Гастрономический гид по Тюмени: от северной кухни до хинкали

В Тюмени северная кухня звучит особенно убедительно: в ней есть сила охотничьих традиций и нежность диких ягод, суровость холода и тепло очага. Начать знакомиться с ней стоит с ресторана «#СибирьСибирь». Тут удалось собрать сложный гастрономический пазл, вдохновлённый северной, старорусской и советской кухнями. В основе большинства блюд лежат рыба и дичь: омуль холодного копчения, прозрачная уха на вязиге с муксуном, десятичасовая томлёная косуля с брусничным соусом из традиционной дровяной печи.

Это место стоит посетить именно ради деликатесов, которые больше не встретишь нигде. Ну, а если и этим вас не удивить, то точно стоит обратить внимание на таёжный папоротник из русской дровяной печи и пельмени с пелядью в шампанском с тремя видами икры.

Великий учёный Дмитрий Менделеев тюменцам практически родной — он родился в соседнем Тобольске. Именно из его родного города сюда приехал и сибирский бар русских напитков «Д. Иванович». 

Заведение расположено в хозяйственной постройке исторического особняка XIX века купца Карякина. Стараниями реставраторов здание было восстановлено, но сохранило историю, в которую так удачно вписалась концепция бара.

В центре зала находится стойка-лаборатория, и это не преувеличение: исследования тут уважают. Каждый четверг проходит «День экспериментов», где пробуют и смешивают уникальный напиток. Закусывать предлагают пирожками ручной лепки с говяжьими щёчками и белыми грибами, копчёным сыром с семечками и таёжной нутеллой. Но главная гордость и акцент, конечно, коктейльная карта достижений, разработанная старейшим барным сообществом — командой из Казани Relab Family. «Мария Дмитриевна», «Настоящий нефтяник» и «Транссибирский экспресс» вас не разочаруют.

И да, не пугайтесь, если в 21:00 все в баре вдруг встанут и выпьют за «день резиновых калош». Это местная традиция: в назначенный час выпивать за праздник, который отмечается именно сегодня.

В банный комплекс «Городские парильни» приходят не только попариться (хотя перед посещением ресторана это крайне рекомендуется, иначе букет впечатление будет не полным). После барского парения ароматы пихты и смолы сменяются на манящий запах брискета из техасского смокера. В меню сочетаются разные кухни, но особый акцент сделан всё же на сибирском колорите. Пельмени из утки и щуки, сугудай из муксуна заслуживают особого внимания. К своим блюдам повара подают домовые квасы, морсы, травяные чаи и соленья собственного производства.

Десерт «Таёжный» соединяет ягоды брусники, клюквы и морошки с кедровыми орешками — где-то здесь и спрятан секрет сладкого сибирского счастья.

Ресторан-музей «Чум» уже стал местной легендой и визитной карточкой. Если в Москве вас поведут в Третьяковку, то в Тюмени туриста после экскурсии обязательно привезут в «Чум» — совмещать гастрономический экстаз с интеллектуальным. Ресторан работает уже 18 лет, а на его открытии побывал настоящий хантыйский шаман. До сих пор считается, что он оставил магический след, и все желания, загаданные здесь, обязательно сбудутся.

Интерьер и концепция вдохновлены временами нефтяного освоения севера со всей присущей ему романтикой, а также культурой хантов и манси. Среди экспонатов этакого этнографического музея: чучела медведя, куницы, но главный акцент интерьера — чум, который построен в центре заведения из просаленной бересты по всем правилам и украшен шкурами и рисунками.

Шеф Наталья Трапезникова предлагает попробовать строганину из муксуна (она также проводит весьма эффектные мастер-классы по нарезке строганины), солёные грузди, бифштекс из косули и колбаски из медвежатины. Вместо хлеба берём мансийские лепёшки из черёмуховой муки «Лям-нянь», а на десерт — сибирского мишку с жареной клюквой.

Более домашнюю атмосферу можно найти в баре «Правда» — это настоящий кусочек суровой тайги в центре города. В меню почти нет банальностей: здесь подают сугудай из северной рыбы, строганину из северного оленя с макало, оливье с говяжьим брискетом и черемшой. И не забудьте про копчёные мозговые косточки! Всё это немыслимо без главной гордости «Правды» — авторских настоек. Черноплодка, морошка-персик, фисташковый оршад — от выбора глаза разбегаются. Интерьер похож на тёплый дом где-нибудь в тайге: дерево, оленьи рога и аутентичные росписи на стенах с отсылками к культуре хантов и манси. Правда здесь простая: чтобы понять эту кухню, надо любить север, рыбу, мясо и долгие разговоры.

Последние годы есть ощущение, что многоликая азиатская кухня покорила сердца сибиряков. Суши уже никого не удивляют, а вот сычуаньский малантан или корейские токпокки сегодня на пике популярности.

Если рассуждать о месте, где начать своё знакомство с азиатской кухней, то определённо стоит посетить Izakaya by Soupramen. Традиционно, без экстрима и шоу, с акцентом исключительно на вкусной кухне по весьма приятным ценам. Битые огурцы и кимчи прекрасно подойдут перед встречей с местной легендой — раменом. В Корее и Японии говорят, что у каждого заведения этот суп особенный.

Его много где готовят и в Тюмени, но именно здесь он запоминается неповторимым ароматом и балансом остроты. После недавнего обновления меню добавились такие позиции, как кацудон и пибимпап, а дополняют картину карааге — жареная курица со специями, и холодный чай «персик-улун», который был хитом в жаркую погоду.

Телепортируемся с тюменского бульвара в самое сердце Шанхая через «Чихо». Приглушённый свет в красных оттенках, интерьер, переполненный отсылками к поп-культуре, небольшие столики и громкая музыка — складывается ощущение, что вы зашли в кафе в китайском переулке. Недаром владельцы заявляют: «Чихо — это правда Китай».

Меню сочетает китайскую уличную еду с капризами фьюжен: холодный суп шуцай, вонтоны с говядиной, свинина по-харбински — и всё это вприкуску с креветочными чипсами. На десерт заказываем жареное молоко или спринг-роллы в сочетании с традиционным чаем. Хотя китайцы бы схватились за сердце: там чаем наслаждаются без сладостей, но что поделать, сибиряки — народ своенравный.

Сосед уже упомянутого выше «Д. Иванович» бистро «Офудзи» посвящено внучке Менделеева. Будучи морским офицером, сын автора периодической таблицы обзавёлся в Нагасаки временной женой-японкой, которая уже после его отъезда родила дочку Офудзи Менделееву. Дмитрий Иванович внучку признал и какое-то время ежемесячно высылал своей японской снохе деньги. О дальнейшей судьбе девочки ничего не известно: её следы пропали в начале XX века.

Концепция заведения — модная закусочная: мясо и рыба, овощи и лапша, азиатские соусы образуют калейдоскоп вкусов. Бренд-шеф Сергей Спиридонов, рождённый в Азии, но сумевший завоевать Центральную Россию и полюбить наш суровый край, сделал акцент на классике азиатской кухни, но в авторском прочтении. Авторы концепции DV Group удачно передали атмосферу небольшого, шумного японского кафе, где за разговорами можно услышать шипение масла и аромат пряностей.

Ну и наконец, скачок от уличной еды к высокой кухне — в Tate Izakaya царит минимализм, стиль и строгая традиционность. Тут не просто приятная атмосфера — местами это полноценное шоу с полным погружением. Например, есть подача на катане: тарелку заменяет японский меч, на котором разложены яркие суши и сашими, и в этот момент весь зал достаёт телефоны. Однако представление немыслимо без уважения к вкусу: меню начинается с татаки из тунца и салата с хрустящей томлёной уткой.

Особого внимания заслуживает лапша Харусаме с грибами муэр, курочкой кацу и имбирно-устричным соусом. Невозможно уйти, не попробовав оши-суши (переводится как «под давлением»), которые готовят при помощи специального пресса. На десерт можно взять уже знакомую классику — моти или пойти дальше и заказать изысканный марципановый бисквит Ханагоори. 

Грузинская кухня десятилетиями любима тюменцами: тёплая, душевная, располагающая к долгим разговорам. Грузинский дом «Сами Сусами» поддерживает эту атмосферу во всём: от юмора в названии до веранды, которая в прямом смысле оборудована в переулке исторического здания. Пришли вы на Дзержинского полюбоваться величественными особняками XIX века, завернули за угол — и видите, как между стенами развешаны гирлянды и верёвки с бельём. Будто приехали в обычный грузинский дом, к старым друзьям, радушным и давно знакомым.

В меню встречаются классические блюда: долма с бараниной, курица «Катани» с грибами в сливочном соусе, чкмерули и жареная свинина оджахури. Хачапури здесь готовят из сыра, произведённого в местной сыроварне «Страчателли». Список мясных блюд продолжат курица «Туркети» в сливочном соусе с грибами и томатами, а также харчо по-мегрельски и чахохбили. Обилие закусок радует: здесь и аджапсандал, бадриджани (баклажаны с ореховой начинкой), ассорти солений, пхали, лобио и сырный триптих из копчёного, домашнего и имеретинского сулугуни. И, конечно, всё это нужно пробовать с фирменным домашним вином.

Грузинское кафе «Чито Грито» — пример того, как домашняя кухня приобретает ресторанный уровень. Шеф Гия Вахтангович говорит, что готовит так, как его деды и прадеды делали это дома, в горах Грузии. Тут подают хачапури по-аджарски по деревенскому рецепту: лодочка из теста с домашним сыром, сливочным маслом и яйцом. Меню богато мясными блюдами: мангал-салат с ростбифом и запечёнными овощами, пряный язык с картофельным пюре и мини-хинкали в сливочном соусе с копчёным сулугуни. Грузинская классика в виде кубдари, осетинских пирогов, пеновани соседствует с авторскими хачапури по-аджарски в мини-формате и вариациями с беконом.

В «Кацо Ори» меню строится вокруг хинкали: классических отварных мешочков с бульоном, вариантами с бараниной и говядиной, а также хинкали с золотистой корочкой. Есть оджахури — жареная свинина или куриное бедро с картофелем и грузинскими специями, шашлыки из баранины, свинины и курицы, ассорти грузинских сыров с мёдом и орехами, баклажаны с ореховой начинкой и долма с мацони. Отдельной радостью стали грузинские салаты «Бахча» и «Гнездо перепёлки». Интерьер оформлен с вниманием к мелочам: с макраме, плетёными люстрами, открытой кухней и заботой об удобстве гостей, включая детские раскраски и тосты от менеджера на входе.

Места с восточной кухней в Тюмени такие же разнообразные, как и сами угощения. Одни рестораны соблазняют роскошью и яркими красками, другие завлекают своей простотой — где уютно, как дома, и вкусно, как у мамы. В каждом из них своя правда, но общее одно: щедрые порции, густые ароматы специй и ощущение, что еда здесь — это не быстрый перекус, а полноценный праздник.

Plovlounge буквально поражает сразу на входе. Пока ждёшь свой заказ, глаза разбегаются от обилия деталей интерьера: ощущение, что разглядываешь знаменитый иранский ковер, где ни одна ниточка не может быть случайной. В меню есть и европейские, и японские, и ближневосточные блюда: суши, роллы, шашлыки.

Акцентная восточная кухня представлена в меню несколькими видами плова (ферганский, ташкентский, праздничный), лагманом, куурдаком, бастурмой и казы. В городе три ресторана этой сети, и на каждый по несколько тысяч отзывов: гости особенно отмечают внимательный персонал.

Из числа заведений «как дома» стоит обратить внимание на кафе узбекской кухни «Согдиана». Место хоть и находится в центре, но к числу туристических обычно не относится. Это скорее жемчужина «для своих», куда приходят по рекомендации и становятся постоянными посетителями. Интерьер крайне простой: всё внимание здесь направлено на блюда, пахнущие ароматными специями. Главным героем в «Согдиане» стал плов, за которым выстраиваются очереди, и после обеда его уже не остаётся. Но, конечно, внимания заслуживают и узбекские супы: шурпа, мампар и харчо, лагман (в том числе уйгурский), чучвара (узбекские пельмени), долма и урама-кебаб.

Европейская кухня с сибирским колоритом — смесь всех границ: от Средиземноморья до Балкан, с отголосками русской кухни. Комфортно должно быть всем: семье с детьми, большой компании и паре на первом свидании. Тюменские заведения уделяют внимание деталям, переплетая в своих залах древние легенды и создавая новые счастливые воспоминания.

Ресторан «Добро» сделал своим символом стол, которому более 300 лет. Говорят, что каждый, кто поест за этим столом и загадает желание, обязательно получит задуманное в ближайшее время. Может быть, это магия старинного дерева, а может, просто особая атмосфера «Добра». На завтрак тут подают картофельный гратен с мортаделлой, шакшуку со свежими томатами, крок-месье, кашу из пшена с тыквой или рисовую кашу с манго. На обед — халибут с цветной капустой в ванильном соусе, стейк-миньон с перечно-сливочным соусом, пельмени с тремя видами рыбы. Здесь есть открытая кухня, винная карта, живая музыка, лояльность к питомцам и летняя терраса.

Ресторан «15/86» — место с элегантным интерьером и живой музыкой, которое захватывает своим видом на набережную из панорамных окон. Место знаменито мясом на гриле, сибирскими деликатесами и картой вин со всего света. В меню — стейки, от стир-фрая до филе миньона, и свежайшая рыба. Помимо этого, приготовят и салаты, и бургеры, и пасту. 

Стоит помнить, что европейская кухня формировалась столетиями, и мечта некоторых гурманов — попробовать её в исполнении фермеров, бережно хранящих традиционные рецепты своих предков. Именно это сделал центром своей концепции ресторан «Сыроварня». На кухне здесь используют фермерские продукты и сыры с собственного производства. В меню прекрасно соседствуют десяток видов пиццы из дровяной печи с хрустящими краями, паштет из куриной печени с апельсиновым конфитюром, пельмени из оленины и ватрушки с творогом. Главным козырем стала лавка, в которой можно купить домашние сыры.

Говоря о мексиканском баре Fresca, хочется сказать: «что-то модно, а что-то вечно». Но этому месту удалось совместить и то, и другое. Многие тюменцы по праву называют его гордостью города и привозят сюда гостей со всего света. Бар создан группировкой KML Family при поддержке одной из лучших барных команд России El Copitas Bar. Получить столик в выходной день здесь не так-то просто: перед входом  практически всегда очередь.

Но если вы попали — приготовьтесь к фиесте вкусов. Не стоит бояться остроты: меню сбалансировано — ищем тако с томлёным ребром и сальсой пико-де-гайо, боул с хрустящей курицей и чёрной фасолью и берём на десерт чуррос с шариком мороженого. Но кухня здесь всё же не на первом месте: баром правят авторские коктейли. Частенько бармены импровизируют по заказу гостей и готовы часами обсуждать новые идеи.

Мода изменчива, но люди любили и будут любить фастфуд. А если он авторский, в месте, где работники здороваются с тобой как со старым другом, в окружении работ местных художников и граффити? Всё это про Manny’s Kitchen, где готовят гигантские донеры и бургеры прям на глазах у гостей. Открытая кухня, свежие овощи, сочное мясо и перчатки идут в комплекте. Атмосфера такая, будто зашёл в гараж к другу поболтать с приятелями. Правда, приятелей наберётся половина Тюмени — вечерами тут стоит нешуточная очередь. 

Меню небольшое: бургеры, шаурма, донеры. Но каждое блюдо выверено по вкусовым сочетаниям до мелочей. Настоятельно рекомендуем попробовать донер с рваной говядиной и местное изобретение — чебурдонер. Оно появилось после того, как гости стали просить положить в донер котлету из бургеров.

Достойные места с морепродуктами в Тюмени тоже есть. Казалось бы, Сибирь не про мидии и креветки, тут скорее про строганину и северную рыбу. Однако ресторан Lodka доказывает, что морской ёж, гребешки, устрицы и мидии прекрасно совместимы с местным колоритом. Внутри пространства стоит открытый аквариум с более чем 4000 моллюсков, в центре внимания — великолепная люстра, издалека похожая на хрустальную, но вблизи оказывается, что это раковины. Интерьеры напоминают пиратский корабль: повсюду свечи и рыбацкие сети.

Стоит попробовать салат от шефа с гребешком, мидиями, креветками и тунцом, нисуаз с трюфельным соусом, буйабес, подкопчённый палтус с эспумой бри, орзо с морепродуктами. Ну и само собой, остановитесь в меню на графе «Гады», в которой представлены морепродукты в чистом виде.

Первый рыбный ресторан Тюмени «Посейдон» вот уже 23 года непрерывно принимает гостей. Стоит отметить, что богатая история не придала этому месту оттенка застоя: обновлённую концепцию ресторана в 2024 году перезапустили на новом месте в партнёрстве с известным столичным бренд-шефом Андреем Шмаковым. 

Интерьер элегантный, но с нотками ветерка океанского бриза, дающего лёгкость и прохладу: есть ощущение, что вы попали на круизный лайнер, где за много миль только волны и звёзды. Стены украшают барельефы с морскими обитателями, но главный акцент — открытая кухня с хрустальными фризами.

В основе меню лежат только охлаждённые морепродукты из трёх аквариумов и ледяной витрины с дарами моря, поэтому вкусы чистые и яркие. Здесь можно попробовать фалангу камчатского краба в соусе «Шампань», стейк из желтопёрого тунца и филе муксуна. В raw-баре 10 видов устриц. Есть и позиции без морепродуктов: вителло тоннато и утка конфи, а для любителей сибирской кухни: уха из северных рыб, сугудай из муксуна и белые грузди.

1) Гастропаб Talk c лофт-интерьером и авторскими коктейлями хвалят за стильный зал, внимательный сервис, интересные напитки и расслабляющую музыку. Напитки носят названия, связанные с общением, а на кухне делают ставку на оригинальные закуски и инфьюзы. Здесь можно попробовать копчёные орешки, мясные тапасы, мини-бургеры и блюда, которые подаются в необычной посуде. На десерт стоит попробовать ромовую бабу: эта сладость из детства многими уже забыта, да и готовят её уже давно только на сахарном сиропе. Но здесь нежное тесто щедро поливают сиропом на основе традиционного рома.

2) В семейном ресторане современной грузинской кухни «Метехи» каждое застолье становится семейной легендой. В меню классика с авторскими акцентами: баклажан со сливочным сыром и грузинской сальсой, хачапури с лососем и фетой, запечённый аджапсандал с сыром и шампиньоны с бараниной. Есть картофель с беконом и грибами, салат с креветками и шпинатом, сливочный суп с мини-хинкали и тушенная в аджике говядина с пюре. Особое внимание уделяют мидиям в сливках с горгонзолой, хинкалям с тархуном, свиным рёбра на мангале и, конечно, десертам: хинкали и хачапури с шоколадом и вишней.

3) В новом заведении «Луиджи» — от команды проекта «Как мы любим» — готовят с итальянской душой и американским юмором. На кухне готовят разные пиццы: от классической «Маргариты» до варианта с жюльеном и картофелем, закуски и бургеры, пасты. Томатный суп с гриль-чизом завершает линию комфорта. В барной карте авторские коктейли и молочные коктейли с сочетаниями «черника-арахис» или «малина-попкорн».

4) В гастробистро «Техникум» современная гастрономия встречается с уютной атмосферой в памятнике архитектуры XIX века. 

Несколько лет назад здание наконец начали реставрировать и параллельно искать нового владельца, им стала Лариса Невидайло, которая совместно с ресторатором Борисом Зарьковым устроили экспансию ресторана в Сибирь.

Интерьер отсылает к советскому общепиту: хромированные поверхности и огромное панно художника Дмитрия Аске напоминают о столовых прошлого века. Меню сочетает авторские версии мировых хитов и местные продукты: можно выбрать поке с форелью и авокадо или с имбирным цыплёнком, котлеты из судака и щуки и фитнес-бургеры из мраморной говядины. 

Вкус Тюмени нельзя описать одним словом: он складывается из охотничьих блюд и устричных вечеринок, из хинкали, плова и локальной рыбы. Этот город не пытается казаться чужим — он впитывает разные кухни и подстраивает их под себя. И, возможно, именно поэтому здесь каждый гость находит знакомый вкус — или открывает для себя новый.

Фото: Яндекс Карты; соцсети и сайты ресторанов