Азиатские соусы: с чем сочетаются кимчи, устричный, рыбный, соевый и другие

Состав: ферментированные соевые бобы, пшеница, вода, соль и сахар.

Столп азиатской кухни — соевый соус — появился в Китае более 2500 лет назад и быстро распространился по всей Азии. Он входил в число «дзиянг» — ферментированных приправ и продуктов.

Существует несколько видов соевого соуса: тёмный, светлый и тамари.

• Тёмный — густой и насыщенный, в его вкусе чувствуется горчинка. 
• Светлый — более жидкий, в его вкусе есть нотка умами (пятый основной вкус, помимо сладкого, солёного, кислого и горького, — «приятный, пикантный»). 
• Тамари — это японский вариант классической китайской добавки. Он мягкий, сладковатый и в традиционном варианте готовится без пшеницы, что подходит для безглютенового питания.

Соевый соус можно подавать практически со всеми паназиатскими блюдами: суши, роллами, димсамами и другими. С его помощью можно вкусно замариновать мясо и птицу, заправлять салаты, лапшу или рис.

Состав: экстракт устриц, вода, соль, сахар и кукурузный или пшеничный крахмал (хотя в старинных рецептах крахмал не использовался).

Устричный соус появился в Китае в конце XIX века. Считается, что его случайно изобрёл повар, который слишком долго варил устриц. Бульон превратился в густую ароматную жидкость.

Текстура устричного соуса очень густая, похожа на сироп, поэтому он хорошо обволакивает продукты для жарки. Вкус солёный, насыщенный, с морскими нотами.

Такая добавка хорошо сочетается со свининой и говядиной, лапшой и рисом, жареными овощами (например, брокколи и стручковой фасолью) и грибами.

Состав: ферментированная рыба, соль и сахар.

Заправку из рыбы можно найти в кулинарной истории Китая, Юго-Восточной Азии, Японии и даже Древнего Рима. Первые упоминания этой добавки на территории Китая относятся к III веку до нашей эры. Тогда к рыбе добавляли соевые бобы.

Рыбный соус обладает интенсивным вкусом солёного умами с ферментированными оттенками. Он может показаться резким из-за сильного запаха вяленой рыбы, но буквально пара капель такого соуса добавляет глубину вкусам блюд. 

Это один из ключевых ингредиентов азиатской кухни. Его можно использовать при готовке супов и лапши, для маринадов и в качестве салатных заправок.

Состав: соевый соус, мирин (рисовое вино), сахар, имбирь, чеснок, крахмал, иногда кунжутное масло и укус.

Терияки появился в Японии. Этим словом обозначали способ приготовления мяса или рыбы, которые заправлялись глазурью из смеси соевого соуса и сахара. Со временем такой метод обжарки превратился в универсальную азиатскую добавку.

У этой заправки густая, слегка липкая текстура и глянцевый блеск. Вкус — идеальный баланс солёного, сладкого и умами. Оттенки терияки бывают от мягкого и фруктового до более интенсивного и дымного.

Терияки идеально сочетается с мясом и птицей, рыбой и морепродуктами, с овощами. Сейчас его часто добавляют к пицце и бургерам.

Состав: ферментированные соевые бобы, рисовый уксус, сахар, мёд, кунжутное масло, красный перец чили, чеснок, китайская смесь «5 специй».

Изначально хойсин использовался как маринад для мяса и птицы (чаще всего утки). Сейчас эта традиция продолжается, но соус могут подавать отдельно к спринг-роллам или добавлять в супы. Существует множество региональных вариаций этого соуса.

У хойсин густая, похожая на мёд текстура. По вкусу напоминает BBQ, но менее сладкий, с выделяющимися острыми и солёными нотками.

Хойсин используют для готовки традиционных азиатских блюд: утки по-пекински, баоцзы (паровых булочек), в качестве маринада для свиных рёбрышек и курицы, заправки для жареного тофу или супов.

Состав: ферментированные острый перец и соевые бобы, рисовая или ячменная мука, соль.

Кочудян появился в Корее в XVIII веке, когда из Японии начали привозить перец чили.

По вкусу кочудян напоминает острую кавказскую аджику, но с нотками сладости и азиатским умами. Особенно хорошо они раскрываются, если добавлять в блюдо совсем немного соуса.

Кочудян в корейской кухне считается базовым соусом. Его добавляют практически во все традиционные блюда: острое рагу, кимчи тиге, острые токпокки, кукси и другие. Паста придаёт острый вкус мясу и птице, рыбе, супам. На основе этого соуса делают кимчи.

Состав: ферментированная пекинская капуста, паста кочудян, чеснок, имбирь, соевый соус, сахар или мёд, рисовый уксус или лимонный сок, кунжутное масло.

Кимчи — национальное блюдо корейской кухни из ферментированных овощей. Таким способом старались сохранить урожай на зиму, а оставшийся рассол и пасту от закуски использовали для заправок.

Вкус кимчи по-настоящему взрывной — это микс острого, кислого, солёного и умами. При добавлении кунжутного масла могут появиться ореховые ноты. Текстура кимчи может варьироваться от жидкой, которую используют для маринадов, до густой.

Он идеально сочетается с азиатскими токпокки (рисовыми палочками), используется для маринования куриных крыльев и свиных рёбрышек, для тофу-супа или как добавка для гриль-креветок и кальмаров. Сама по себе капуста кимчи является отличной закуской.

Состав: ферментированные соевые бобы, бобы фава, красный перец чили, пшеничная мука, соль и специи.

Тобадзян появился в провинции Сычуань много столетий назад. До сих пор в Китае есть правило, что так можно называть только тот соус, который изготовлен в этой провинции.

По вкусу он похож на остальные жгучие пасты, но в блюдах во время кипения он раскрывается ярко выраженной кислинкой.

Тобадзян часто можно встретить в сочетании с тофу, бульоном, яйцом или курицей. В провинции Сычуань принято отваривать свиную брюшину, а после запекать её с тобадзян для жгучего вкуса.

Состав: сушёные морские гребешки, креветки, шкварки бекона, чеснок, лук, перец чили, соевое масло и специи.

ХО появился в Гонконге в 80-е годы ХХ века. Его название отсылает к дорогому коньяку, и изначально его разливали в упаковки, похожие на бутылки для алкоголя.

По вкусу ХО сочетает взрывной рыбный умами с оттенками копчёного и пряного вкусов. Послевкусие с нотами сладости.

Обычно ХО подают с морепродуктами, но также он хорошо сочетается с лапшой и рисом, овощами и тофу.

Состав: перец чили, сахар или мёд, чеснок, имбирь, рисовый уксус, кукурузный крахмал и специи.

В паназиатской кухне им обычно заменяют кетчуп. У соуса пряно-медовый вкус с ощутимыми нотками остроты и кислоты. Рецептов приготовления этого базового соуса — множество!

Сладкий чили универсален, его можно использовать практически во всех блюдах азиатской кухни: он идеально подходит к курице и морепродуктам, овощам и спринг-роллам, рису и лапше, придаёт яркий вкус сырным закускам и фастфуду.