Если захотелось роллов: виды популярного японского блюда и где их пробовать в Москве

Японская классика давно стала одним из самых народных видов фастфуда в России. Откуда взялись суши и роллы, как эволюционировали и почему завоевали сердца и желудки миллионов? Рассказывает «Открытая кухня»

01 марта 2024

Настя БазилеваРедактор раздела «Блюда»

Нарэ в рисовой «упаковке»

Роллы изобрели почти случайно, причём даже не в Японии, а… в Китае. Потребность как-то сохранить свежие морепродукты, чтобы успеть доставить их к столу знати, заставила древних китайцев идти на ухищрения, и еще во II веке н. э. они придумали покрывать нежную рыбу слоем риса с солью и складывать в бочки. Рыба в такой компании ферментировалась и становилась пригодной для транспортировки. Сам рис, конечно, никто не ел, и его выбрасывали как ненужную «упаковку», сослужившую свою службу.

Позже способ дошёл до Японии, но только в XIV веке там решили, что рис может стать не временным компаньоном рыбы, а её постоянным спутником, и изобрели нарэ, или «кислые суши». Это произвело настоящую революцию, ведь одна только рыба была доступна исключительно богатым, а вот добавление к ней доступного всем и каждому риса сильно удешевило блюдо и сделало его по-настоящему народным. К слову, нарэ готовят в некоторых провинциях Японии и сейчас, но историческое блюдо не слишком популярно — очень уж специфический аромат у ферментированной рыбы.

Онигири, или токийские «пирожки»

А вот древнейший и до сих пор популярный вид суши, дошедший до нас, — это онигири. В XVIII веке токийский повар Ханая Ехэй придумал заворачивать сырую рыбу, маринованные овощи, омлет и прочие вкусности в сваренный с рисовым уксусом рис, правда, до знакомых нам роллов было ещё далеко, и онигири тогда, как и сейчас, больше походили на пирожки.

В переводе с японского название этого блюда означает «горсть». Во-первых, классические онигири ели руками. Во-вторых, готовили, опираясь на размер кулака взрослого человека. Подавали такой фастфуд на спектаклях кабуки, чтобы зрители могли вкусно перекусывать, не отвлекаясь от представления. Попробовать онигири легко и сейчас, и это отличный вариант для тех, чья любовь к суши требует аутентичности и полного погружения в исторический и гастрономический контекст.

Их разнообразные и доступные версии готовят в «Ваби Саби», «Сушивёсла», «Якитории», «Рамен-клабе», «Суши-Маркете» и Udon noodle bar. За более изысканными вариантами отправляйтесь в Koji, где вам подадут онигири с камчатским крабом, а в Levantine дадут выбрать из двух спайси-позиций с лососем или тунцом хамачи.

Суши-сэндвич с крабом в «Ваби Саби»

Онигири «Креветка» и онигири «Чикен» в «Сушивёсла»

Онигири «Маруяки» в «Якитории»

Суши с камчатским крабом в Koji

Спайси-суши с лососем в Levantine

Из Японии в Америку: маки, «Филадельфия» и «Калифорния»

Роллы придумали в Японии гораздо позже, и произошли они как раз от онигири. В какой-то момент стало понятно, что брать в руки рисовую «посылку» с начинкой удобнее, если держать не за сам рис, а за тонкий лист водорослей нори. А потом японская тяга к миниатюрности и изысканности привела и к появлению рулетиков, схожих с онигири по составу, — маки.

Особенностью классических простых роллов является именно тот факт, что начинка в них всего одна, что позволяет полностью насладиться чистым вкусом продукта. Сейчас классические маки есть практически в каждом суши-баре. Их готовят в «Тануки» и «KU: Рамен изакая бар», Buba by Sumosan и 8956, «Рыба моя» и Yoko, Sapiens, Coba Hand Roll Bar и многих других местах. Потому что маки — это база, без которой не появилось бы таких хитов, как «Филадельфия», «Калифорния» и «Аляска». Кстати, вы задумывались, почему все эти названия связаны с Америкой? Рассказываем.

Сет «Анкана» в «Тануки»

Маки-сет в «KU: Рамен изакая бар»

Маки с лососем и авокадо в Buba by Sumosan

Маки с креветкой в 8956

Маки-ролл с угрём унаги в «Рыба моя»

Маки с угрём и фуа-гра в Coba Hand Roll Bar

Ролл «Сяке маки» в Yoko

Дело в том, роллы в том самом популярном виде, который мы знаем и любим — много рыбы, мало риса, сливочный сыр и где-то там внутри тоненький слой нори, — появились именно в США. Вместе с волной эмигрантов, направившихся на поиски американской мечты, в Америку пришла и японская кухня, а вместе с ней и маки. Одна беда — тёмная наружность нори не очень привлекала местную консервативную публику, как и перспектива есть сырую рыбу.

В 1973 году повар Ичиро Машито перевернул систему. Буквально. Он поменял местами рис и нори и изобрёл уромаки. Это роллы, в которых рис был снаружи, а водоросли внутри. А ещё он добавил внутрь авокадо, и загадочное японское блюдо сразу стало роднее калифорнийской публике, так роллы и назвали в честь штата — «Калифорния».

Второй хит всех времён и народов — «Филадельфия» — по сути своей тоже является уромаки, и именно он завоевал любовь не только американцев, но и россиян. А всё благодаря одноимённому нежному крем-сыру и страсти ньюйоркцев к локс-бейглу (булочке со сливочным сыром и слабосолёным лососем).

Свой вариант этого ролла с лососем, креветкой, угрём и прочими ингредиентами имеет в арсенале каждый уважающий себя суши-бар и сервис доставки, от самого бюджетного до изысканного премиального. Есть она (в том или ином виде) во всех заведениях, которые встретились вам выше в этой статье, а ещё в Ryba Family, Menza, «Фрескo», «Китайских новостях», «Много лосося», Naomi, «Аисте», Narnia, Cutfish, Bluefin и прочих — выбирайте на свой кошелёк и вкус. В бюджетном «Я люблю суши» даже ввели в меню ролл «Филадельфия Лав» (вероятно, для тех, чьи чувства к блюду особенно сильны).