Как ты попал сюда: кто готовит суши и роллы в ресторанах страны

Я начал работать в сети «Якитория», но спустя время понял, что знаний сетевого ресторана недостаточно. Тогда пошёл работать к японцам в ресторан Misato, который находится в ведомстве Управления делами президента. Отработав там около трёх лет, решил выступить на конкурсе «Лучший суши-мастер 2011 года», в итоге выиграл его и поехал на стажировку в Японию. C этого, по сути, всё и началось. До Amber я также помогал открывать проект Lucky Izakaya Глену Баллису (шеф-повар и ресторатор австралийского происхождения, среди проектов которого «Недальний Восток», Moró, Remy Kitchen Bakery, Cutta Cutta в Москве. — «Открытая кухня»). В ресторане я занимал должность бренд-шефа по рыбе.

Наиболее важный для освоения навык в профессии сушиста — разбираться в качестве рыбы. Этому нигде не учат, поэтому освоить его можно только в процессе работы. В Японии и вовсе считается природным даром, потому что далеко не каждый человек может уловить этот тонкий вкус. Повар должен знать, откуда рыбу привезти, как её почистить, разделать и прочее. Всё это влияет на вкус, и главная задача сушиста — по максимуму его сохранить. Ещё суши-мастер должен хорошо уметь лепить суши, обучиться этому можно только в кропотливой бесперебойной работе с морепродуктами. Это как с лётчиками: чем больше у тебя часов налёта, тем выше профессионализм — так же и в суши-баре. Я лично с 2005 года максимум на пять дней уходил в отпуск.

Мне очень нравятся суши с лососем, тунцом и хенд-ролл с креветкой. Это базовые продукты, на которых строится меню. Чтобы понять, готовят ли в заведении реально хорошие суши, надо открыть меню и посмотреть, есть ли там тунец Блюфин, тунец торо и икра морского ежа, которая называется уни. Это дорогостоящие продукты, которые сложно приготовить и очень легко испортить. Тунец может стоить до 16 000 рублей за килограмм, и доверить его неопытному сотруднику будет стоить слишком дорого. Поэтому если в суши-баре они есть, значит, это ребята с опытом.

Я начал работать поваром ещё в 18 лет. Начинал в сети ресторанов «Перцы», работая там на разных позициях: лазанья, вок и пицца. После перешёл в сеть «Оригами» и понял, что мне нравится катать роллы. После попал в доставку «ЁбиДоёби» и, проработав год на своей точке, стал су-шефом.

Самое сложное в нашей работе — это способность постоянно сохранять концентрацию. Ещё хороший сушист должен обязательно уметь готовить рис, знать точные пропорции, быть быстрым и эффективным. Мне самому нравятся роллы «Абогадо сяке» и «Икура маки», но больше всего рекомендую «Филадельфию» с луком — сочетание сливочного сыра и лосося просто отличное и выглядит красиво.

Раньше японской кухней не интересовался, потому что работал в итальянском ресторане, а в «Тануки» устроился через друзей — им тут очень нравилось. Самое тяжёлое в моей работе — стоять на ногах по 12–14 часов, поэтому хороший повар должен быть выносливым. Научиться правильному приготовлению суши и роллов сложно, так как есть очень много нюансов. Суши-мастер прежде всего должен уметь резать рыбу. Японская еда — это еда, где важны и красота, и вкус.

Я очень люблю готовить суши с лососем, тунцом и гунканы с угрём, они простые, но дают почувствовать чистый вкус Японии. Заведение с хорошими суши можно определить по чистоте в зале и на кухне — повара должны быть аккуратные и обязательно с перчатками.

Готовить я люблю с детства. Мне очень нравилось экспериментировать с продуктами, хоть и не всегда удачно получалось. Первым местом работы был маленький ресторан средиземноморской кухни, именно там я полюбил рыбу и морепродукты. После работал в разных суши-барах в своём городе. В Красную Поляну я приехал, потому что слышал от знакомых много хорошего о местных ресторанах и условиях работы в них, и устроился в казино. 

Хороший суши-мастер в первую очередь должен уметь правильно варить рис и профессионально разделывать и нарезать рыбу. Но самое главное — получать удовольствие от своего дела. У нас очень разнообразное меню, практически на любой вкус, но наибольшей популярностью пользуются, конечно, роллы. Правильные суши можно приготовить только из качественных продуктов, и основная задача повара — эти продукты не испортить. 

Я пришёл в SushiWok, не имея опыта, но вот уже десять лет работаю в компании, кормлю людей и получаю удовольствие от своей работы! У нас поток гостей и заказов почти всегда очень плотный, поэтому важно умение сушиста готовить качественные и вкусные блюда за минимальное время. Чтобы понять, хорошие ли вы заказали суши, в первую очередь всегда рекомендую обращать внимание на свежесть продуктов. Если проверить качество ингредиентов в других блюдах на глаз достаточно сложно, то несвежие роллы видно сразу.