Sumosan — один из старейших ресторанов японской кухни в Москве. Его открыл в 1997 году Александр Волков, более известный в качестве продюсера. В 1980-х он организовывал гастроли Аллы Пугачевой, Филиппа Киркорова, Софии Ротару и Иосифа Кобзона в страны Европы.
В ресторанном деле Волков отдавал предпочтение новой для постсоветской России японской кухне и первым запускал заведения исключительно в этом стиле: Sumosan, Nippon, Shogun, Justo. После его смерти, в 2007 году бизнес перешёл в управление его дочерям Марине Любавиной и Жанине Волковой, которые смогли не только сохранить бизнес отца, но и развить бренд Sumosan в сеть. Сегодня заведения под этой вывеской работают в России, Англии, странах Европы и ОАЭ.
Агроном на кухне японского ресторана
Бубкер Белкхит приехал в Москву в 1992 году из Марокко получать высшее образование. Он поступил на платное отделение в Институт водного хозяйства имени А. Н. Костякова, где изучал гидромелиорацию, то есть осушение почвы и её использование в агропромышленности. В 1994 году его отец серьёзно заболел и не мог больше оплачивать учёбу и жизнь сына в столице.
Чтобы не возвращаться домой, парень устроился через знакомых посудомойщиком в ресторан японской кухни «Фудзи» на Большой Дмитровке. Все повара были родом из Японии, но Белкхит смог найти с ними общий язык и стал постепенно обучаться работе на кухне. Спустя год он уже оказался в числе поваров этого ресторана, а в 1997-м был приглашён в первый ресторан Sumosan Александра Волкова на позицию су-шефа. Со временем он дорос до шеф-повара, а затем стал бренд-шефом всей сети.
И хотя в этом заведении, как и в «Фудзи», шеф тоже был японцем, проект сильно отличался от первого места работы Белкхита. В Москве хорошо знали Волкова, к нему приходили гости из мира шоу-бизнеса, крупные бизнесмены и политики, поэтому уровень заведения был выше, кухня в новом ресторане была сложнее, а продукты дороже и качественнее.
«Тогда была мода на Японию, не только на кухню, но и на то, как её употреблять, — все с удовольствием учились есть палочками и щедро лили соевый соус, — с улыбкой вспоминает Белкхит. — Это, кстати, до сих пор отличает россиян. Нигде в мире так суши не едят: не погружают ролл в соус, в котором до этого был растворён васаби, и не кладут сверху листик розового имбиря».
Скандал из-за сашими
В одном из интервью Жанина Волкова рассказывала, что Sumosan никогда не нуждался в рекламе — в залах их ресторанов и так почти всегда полная посадка. Постоянные гости ходят в заведения десятилетиями, и не только в Москве. В 2014 году на фоне продуктового эмбарго и падения курса рубля партнёры запустили ещё один проект — Buba by Sumosan, где Бубкер (он же Буба) Белкхит выступает не только в роли бренд-шефа, но и в качестве совладельца.
В меню всё та же японская кухня, что и в классических заведениях, но с менее дорогими ингредиентами и, соответственно, более демократичными ценами. Сейчас в Москве работает пять точек сети суши-баров.
Теперь Москва не отличается от других крупных мегаполисов, считает Белкхит. По его словам, московские гости Sumosan во многом более продвинутые и искушённые, чем посетители его европейских ресторанов. Современный москвич открыт к новым вкусам, хочет пробовать аутентичное, знает цену качеству, в заведениях ведёт себя спокойно и не скупится на чаевые. Так было не всегда.
Не привыкшие к сервису и свободным деньгам россияне сильно отличались от своих современников. Например, если постоянный гость не получал свой любимый сашими из тунца или тартар из рыбы хамачи, ради которых он всегда приходил в заведение, мог разразиться громкий скандал с привлечением владельцев. «Они часто вставали не на сторону сотрудников. Зная это, мы подписывали определённые продукты в холодильнике, чтобы точно обеспечить запас для важных гостей», — говорит Бубкер Белкхит.
Ещё период работы в «Фиджи», который совпал со взрывным интересом к японской кухне в Москве, сотрудники работали практически без выходных и иногда ночевали на работе, чтобы успеть к утренней смене. А если один повар заболевал, то выходной у другого повара отменялся — нужно было гарантировать обслуживание постоянно растущего потока клиентов. А на кухне всегда держали запасную электрическую плитку — на случай, когда основная плита выйдет из строя.
Международная японская кухня
«По правде говоря, японская кухня по всему миру вообще отличается от той, которую едят сами японцы», — подчёркивает бренд-шеф Sumosan. Сами японцы предпочитают есть разные виды лапши удон, в суши-барах же подают суши только из сырой рыбы, к ним добавляют совсем немного риса или подают его отдельно. Соевый соус используют в минимальных количествах, чтобы сделать рыбу чуть солоноватой, а имбирь едят отдельно между разными блюдами из рыбы, чтобы освежить рецепторы.
За пределами Японии эта национальная кухня выглядит иначе: в России, странах Европы, США или Ближнего Востока не очень любят сырую рыбу и рис, предпочитая использовать эти же ингредиенты совсем по-разному. В арабской культуре не принято есть сырую еду, поэтому клиент в ресторане в Дубае легко может попросить пожарить ему тартар, уточняет Белкхит. В России любят большие порции, и только в этой стране добавляют такое количество риса в роллы. «В Sumosan и Buba by Sumosan мы всё равно кладём его немного, так как стремимся знакомить наших гостей с настоящей Японией. И только здесь мы их запекаем, потому что в холодном климате сытная и тёплая еда более популярна. Это искажает суть японской кухни, но это коммерчески оправдано, поэтому шефы японских ресторанов смело экспериментируют с традиционными для японской кухни продуктами», — объясняет он.
В условиях продуктового эмбарго и геополитического кризиса, начавшегося в феврале 2022 года, рестораторам стало сложнее работать с международными поставщиками. Раньше рыбу в проекты Sumosan и Buba привозили напрямую из стран самолётами, теперь же логистические пути снова изменились, и наладить поставки стало сложнее.
«Мы работаем только с синим тихоокеанским тунцом, и только с шоковой заморозкой, которая дефростируется только один раз, и больше рыбу не замораживаем, иначе можно испортить вкус. После того как прекратились поставки из Японии, мы на какое-то время убирали его из меню, потом всё же научились возить этот ингредиент из Сингапура и Шри-Ланки», — перечисляет Белкхит. Однако все эти перемены дают и новые возможности, делает оговорку бренд-шеф. На внутреннем рынке появилось больше мурманского лосося и морских ежей, крабов с Камчатки, чёрной икры хорошего качества и с минимальным сроком доставки.
