Рецепт японской бабушки: шеф Кадзухико Кидзима учит Россию пить саке и есть рамен
Настя БазилеваРедактор раздела «Блюда»
Я работал в Японии семь лет в операционной и реанимации. Потом отправился в Испанию учиться, познакомился с русскоязычными ребятами из Украины, проникся красотой языка и переехал в Киев. Жизнь в Киеве была существенно дешевле московской, виза не требовалась. Забавно: Япония гораздо ближе к России, чем Испания, где я впервые заинтересовался русской культурой. Объясняю это тем, что в Японии довольно сильны все эти стереотипы: Россия страшная, медведи, водка, не ходи туда. Нужно было уехать на большое расстояние, чтобы понять, как мне близка и интересна эта страна. Ну и, конечно, сила контраста между ожиданиями и реальностью сыграла роль. Когда едешь во Францию, то представляешь красоту, чистоту, изысканность, а видишь грязь, бомжей и мусор — очарование сразу пропадает. С Россией вышло ровно наоборот: всю жизнь слышать ужасы, а приехать и увидеть красоту и радушие — в такое трудно не влюбиться!
Вы получили медицинское образование в Японии. Как вы оказались в России?
Приехав в Санкт-Петербург, я начал заниматься поставками медицинского оборудования из Японии, занимался консалтингом. Но постепенно стало поступать много немедицинских просьб: переведи документ, помоги с персоналом. В конце концов начали приходить и ресторанные запросы: взглянуть на интерьер с точки зрения японца, проверить детали, попробовать еду… Ко мне шли как к носителю языка и культуры, я вовлекался в местный ресторанный бизнес. Так внезапно в России меня догнала семейная связь с едой.
Каким был ваш первый бизнес в России?
Открыли свой ресторан?
Нет, понял, что нужно строить инфраструктуру. Я к тому времени успел поработать с ресторатором из Новосибирска Денисом Ивановым, мы вместе запустили проект KU в Москве, а оттуда пошёл рамен-бум по всей стране. Стало очевидно, что рынку нужно больше хорошей лапши. В Японии 95% раменных не делают лапшу сами, они только варят бульон, соус, готовят топинги, а лапшу закупают на специализированных заводах. Делать её самому сложно, долго и дорого: нужно специальное оборудование, обученные люди. Именно такой завод я и решил открыть в России, чтобы качество было стабильным и больше ресторанов могли кормить людей раменом с правильной лапшой. Рецепт за основу я опять позаимствовал у бабушки, даже возил ей на пробу нашу лапшу, она одобрила.
Какая связь?
Дома у нас есть семейная раменная, созданная моими бабушкой и дядей. Она работает уже больше полувека. Сам я не думал связывать свою жизнь с этой темой, но всё обернулось совсем иначе! Когда я работал управляющим в одном из питерских ресторанов, рубль в очередной раз упал, и возить ингредиенты из Японии стало невыгодно. Тогда я обратился к бабушке за разрешением использовать семейные рецепты лапши и бульона для рамена. Она согласилась. Я обучил поваров с нуля, себестоимость работы снизилась. Таким образом я спас ресторан, вывел в плюс. Скоро мне сказали: «Мы уже всё знаем, больше ты нам не нужен». Мы расстались, но я знал, что делать дальше.
Я на 70% бизнесмен и на 30% шеф, и, думаю, это правильное сочетание. Участвуя в создании меню того или иного ресторана, я смотрю не только на свои поварские желания и амбиции, но и на экономику. Мне важно сделать и вкусно, и выгодно для дела.
Но вы продолжаете работать как шеф и бренд-шеф нескольких ресторанов в разных городах России. Есть ли у вас собственные проекты, которые вы ведёте как бизнесмен и повар?
Кем теперь себя больше ощущаете: шефом или бизнесменом?
Такие проекты были, но в прошлом году из-за обострения международной ситуации мне пришлось закрыть четыре своих заведения, куда я вкладывал деньги как учредитель. Я понял, что я не совсем ресторатор. Там нужен постоянный контроль, присутствие на месте, а я со своим графиком не получу успеха как ресторатор. Поэтому я шеф, который создаёт меню, проводит аудит и консультацию, на гастроужинах (формат ужина, где гости пробуют блюда от авторитетных шеф-поваров, авторскую или национальную кухню. — «Открытая кухня») создаёт яркие впечатления от блюд.
В России есть все ингредиенты: мука, яйца, вода с солью, сода, которая подходит для такого дела. По содержанию белка русская мука идеальна для японской лапши, так что эта индустрия стабильна, санкций не боится. Оборудование я привёз из Японии. Сейчас в Петербурге и Москве мы делаем 8–10 тонн в месяц. Это 10 000 порций рамена. Лапшу поставляем в 200 ресторанов, от Мурманска до Ростова-на-Дону, от Калининграда до Иркутска. Вообще лапша — это главное. Даже если в самый наваристый, сильный и вкусный бульон, который варился 30–40 часов, добавить плохую лапшу, получится плохой рамен.
А есть разница в восприятии рамена в России и в Японии?
Например, сейчас консультирую большой московский ресторан с аутентичной японской кухней, интерьером. Везём всё до мелочей из Японии. Кроме того, в прошлом году я получил от Министерства сельского, лесного и рыболовного хозяйства Японии звание «Амбассадор японской кухни в России» — почётно и важно для меня.
Это чуть ли не единственное японское блюдо, которое нравится русским в том же виде, в каком его едят сами японцы. Это очень «гибкое» блюдо, как джаз: нет чётких правил, как нужно играть эту музыку, всегда есть пространство для импровизации. Классику играют строго по нотам, а джаз живой, переменчивый. В японской кухне суши и сашими — это классика. Люди десятилетиями учатся правильно резать рыбу, следуют строгим правилам и требованиям, чтобы добиться совершенства. А рамен может быть и с рыбой, и со свининой, с разными бульонами и топингами. Главное, чтобы гости сказали: «О да, это вкусно!»
Почему в России так прижился рамен?
Для русских рамен — это суп с лапшой, а для нас — лапша с бульоном. Первые сначала выпивают суп, а потом только едят лапшу, иногда даже лапшу оставляют, а бульон выпивают. Японцы наоборот: сначала доедают лапшу, а бульон могут оставить. Поэтому бульон для рамена мы делаем чуть солонее, ведь он должен дополнять довольно пресную лапшу. Если вам показалось, что бульон в рамене слишком солёный, то так надо! Просто не пейте его отдельно, а только с лапшой.
Ещё один ваш проект — это саке-бар на барной линии «Севкабель Порта» в Санкт-Петербурге. Как поживает он?
Потихоньку набирает популярность, хотя у нас такая локация, где основной поток гостей приходится на лето. Можно было выбрать более тусовочное место, чтобы круглый год были толпы. Но задача другая: я хочу рассказать о саке, показать его потенциал. В Японии нет культуры пить водку рюмками просто так, но и в России нет понимания, что такое саке. Все думают, что это крепкая водка, но обязательно тёплая. Для русского человека — гадость по определению. Моя работа — сломать этот стереотип.
Каким образом?
Каких ингредиентов нет в России, но они нужны для хорошего рамена?
Насколько реально приготовить правильную японскую лапшу из русской муки?
Из нашего риса тоже можно делать саке?
Наверное, только сушёная рыба, её приходится везти из Японии. Также стало трудно и дорого возить соевый соус и мисо-пасту, так что я занялся и ими. Уже поставил первую партию, но результаты будут только через полгода-год.
Да, три года пытаюсь пробиться через бюрократию, чтобы построить небольшой завод по производству саке в России. Долго это было невозможно из-за ГОСТов, но сейчас закон немного изменили (после поправок в 171-ФЗ все алкогольные напитки соответствуют только техрегламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». — «Открытая кухня»). В следующем году построим производство и начинаем делать саке.
Например, приходят в саке-бар гости и спрашивают, есть ли суши. Я им: «Нет, у нас нет суши, но есть коктейль с саке и очень хорошие закуски». И дальше рассказываю, что саке, как вино, с тонким вкусом, всего 15–16 градусов и аромат невероятный, и очень хорошо сочетается с японскими блюдами, а у нас как раз есть сет дегустационный… Важно, чтобы люди попробовали, тогда у них полностью меняется мнение. Я сразу показываю им образцы японского риса и краснодарского, с которыми мы работаем.
Это будет сакеварня, как крафтовая пивоварня. Развитию саке в России мешает его цена. Если бутылка вина в магазине стоит 500–700 рублей, то саке 3000–5000 рублей. При этом саке лучше пить в течение года после производства, но за такие деньги его никто не берёт. Если мы сделаем свежее саке в России из краснодарского риса, то уберём лишние расходы на логистику, налоги. Бутылка будет стоить 700 рублей, у людей появится интерес. Появится спрос, и тогда мы начнём делать более сложные и дорогие сорта для ценителей. Ещё начали шить кителя для поваров из тканей для кимоно, чтобы шеф азиатского ресторана передавал японскую эстетику.
