Рецепт японской бабушки: шеф Кадзухико Кидзима учит Россию пить саке и есть рамен

Вы получили медицинское образование в Японии. Как вы оказались в России?

Я работал в Японии семь лет в операционной и реанимации. Потом отправился в Испанию учиться, познакомился с русскоязычными ребятами из Украины, проникся красотой языка и переехал в Киев. Жизнь в Киеве была существенно дешевле московской, виза не требовалась. Забавно: Япония гораздо ближе к России, чем Испания, где я впервые заинтересовался русской культурой. Объясняю это тем, что в Японии довольно сильны все эти стереотипы: Россия страшная, медведи, водка, не ходи туда. Нужно было уехать на большое расстояние, чтобы понять, как мне близка и интересна эта страна. Ну и, конечно, сила контраста между ожиданиями и реальностью сыграла роль. Когда едешь во Францию, то представляешь красоту, чистоту, изысканность, а видишь грязь, бомжей и мусор — очарование сразу пропадает. С Россией вышло ровно наоборот: всю жизнь слышать ужасы, а приехать и увидеть красоту и радушие — в такое трудно не влюбиться!

Каким был ваш первый бизнес в России?

Приехав в Санкт-Петербург, я начал заниматься поставками медицинского оборудования из Японии, занимался консалтингом. Но постепенно стало поступать много немедицинских просьб: переведи документ, помоги с персоналом. В конце концов начали приходить и ресторанные запросы: взглянуть на интерьер с точки зрения японца, проверить детали, попробовать еду… Ко мне шли как к носителю языка и культуры, я вовлекался в местный ресторанный бизнес. Так внезапно в России меня догнала семейная связь с едой.

Какая связь?

Дома у нас есть семейная раменная, созданная моими бабушкой и дядей. Она работает уже больше полувека. Сам я не думал связывать свою жизнь с этой темой, но всё обернулось совсем иначе! Когда я работал управляющим в одном из питерских ресторанов, рубль в очередной раз упал, и возить ингредиенты из Японии стало невыгодно. Тогда я обратился к бабушке за разрешением использовать семейные рецепты лапши и бульона для рамена. Она согласилась. Я обучил поваров с нуля, себестоимость работы снизилась. Таким образом я спас ресторан, вывел в плюс. Скоро мне сказали: «Мы уже всё знаем, больше ты нам не нужен». Мы расстались, но я знал, что делать дальше.

Открыли свой ресторан?

Нет, понял, что нужно строить инфраструктуру. Я к тому времени успел поработать с ресторатором из Новосибирска Денисом Ивановым, мы вместе запустили проект KU в Москве, а оттуда пошёл рамен-бум по всей стране. Стало очевидно, что рынку нужно больше хорошей лапши. В Японии 95% раменных не делают лапшу сами, они только варят бульон, соус, готовят топинги, а лапшу закупают на специализированных заводах. Делать её самому сложно, долго и дорого: нужно специальное оборудование, обученные люди. Именно такой завод я и решил открыть в России, чтобы качество было стабильным и больше ресторанов могли кормить людей раменом с правильной лапшой. Рецепт за основу я опять позаимствовал у бабушки, даже возил ей на пробу нашу лапшу, она одобрила.

Насколько реально приготовить правильную японскую лапшу из русской муки?

В России есть все ингредиенты: мука, яйца, вода с солью, сода, которая подходит для такого дела. По содержанию белка русская мука идеальна для японской лапши, так что эта индустрия стабильна, санкций не боится. Оборудование я привёз из Японии. Сейчас в Петербурге и Москве мы делаем 8–10 тонн в месяц. Это 10 000 порций рамена. Лапшу поставляем в 200 ресторанов, от Мурманска до Ростова-на-Дону, от Калининграда до Иркутска. Вообще лапша — это главное. Даже если в самый наваристый, сильный и вкусный бульон, который варился 30–40 часов, добавить плохую лапшу, получится плохой рамен. 

Кем теперь себя больше ощущаете: шефом или бизнесменом?

Я на 70% бизнесмен и на 30% шеф, и, думаю, это правильное сочетание. Участвуя в создании меню того или иного ресторана, я смотрю не только на свои поварские желания и амбиции, но и на экономику. Мне важно сделать и вкусно, и выгодно для дела.

Но вы продолжаете работать как шеф и бренд-шеф нескольких ресторанов в разных городах России. Есть ли у вас собственные проекты, которые вы ведёте как бизнесмен и повар?

Такие проекты были, но в прошлом году из-за обострения международной ситуации мне пришлось закрыть четыре своих заведения, куда я вкладывал деньги как учредитель. Я понял, что я не совсем ресторатор. Там нужен постоянный контроль, присутствие на месте, а я со своим графиком не получу успеха как ресторатор. Поэтому я шеф, который создаёт меню, проводит аудит и консультацию, на гастроужинах (формат ужина, где гости пробуют блюда от авторитетных шеф-поваров, авторскую или национальную кухню. — «Открытая кухня») создаёт яркие впечатления от блюд.

Например, сейчас консультирую большой московский ресторан с аутентичной японской кухней, интерьером. Везём всё до мелочей из Японии. Кроме того, в прошлом году я получил от Министерства сельского, лесного и рыболовного хозяйства Японии звание «Амбассадор японской кухни в России» — почётно и важно для меня.

Почему в России так прижился рамен?

Это чуть ли не единственное японское блюдо, которое нравится русским в том же виде, в каком его едят сами японцы. Это очень «гибкое» блюдо, как джаз: нет чётких правил, как нужно играть эту музыку, всегда есть пространство для импровизации. Классику играют строго по нотам, а джаз живой, переменчивый. В японской кухне суши и сашими — это классика. Люди десятилетиями учатся правильно резать рыбу, следуют строгим правилам и требованиям, чтобы добиться совершенства. А рамен может быть и с рыбой, и со свининой, с разными бульонами и топингами. Главное, чтобы гости сказали: «О да, это вкусно!» 

А есть разница в восприятии рамена в России и в Японии?

Для русских рамен — это суп с лапшой, а для нас — лапша с бульоном. Первые сначала выпивают суп, а потом только едят лапшу, иногда даже лапшу оставляют, а бульон выпивают. Японцы наоборот: сначала доедают лапшу, а бульон могут оставить. Поэтому бульон для рамена мы делаем чуть солонее, ведь он должен дополнять довольно пресную лапшу. Если вам показалось, что бульон в рамене слишком солёный, то так надо! Просто не пейте его отдельно, а только с лапшой.

Каких ингредиентов нет в России, но они нужны для хорошего рамена?

Наверное, только сушёная рыба, её приходится везти из Японии. Также стало трудно и дорого возить соевый соус и мисо-пасту, так что я занялся и ими. Уже поставил первую партию, но результаты будут только через полгода-год.

Ещё один ваш проект — это саке-бар на барной линии «Севкабель Порта» в Санкт-Петербурге. Как поживает он?

Потихоньку набирает популярность, хотя у нас такая локация, где основной поток гостей приходится на лето. Можно было выбрать более тусовочное место, чтобы круглый год были толпы. Но задача другая: я хочу рассказать о саке, показать его потенциал. В Японии нет культуры пить водку рюмками просто так, но и в России нет понимания, что такое саке. Все думают, что это крепкая водка, но обязательно тёплая. Для русского человека — гадость по определению. Моя работа — сломать этот стереотип.

Каким образом?

Например, приходят в саке-бар гости и спрашивают, есть ли суши. Я им: «Нет, у нас нет суши, но есть коктейль с саке и очень хорошие закуски». И дальше рассказываю, что саке, как вино, с тонким вкусом, всего 15–16 градусов и аромат невероятный, и очень хорошо сочетается с японскими блюдами, а у нас как раз есть сет дегустационный… Важно, чтобы люди попробовали, тогда у них полностью меняется мнение. Я сразу показываю им образцы японского риса и краснодарского, с которыми мы работаем.

Из нашего риса тоже можно делать саке?

Да, три года пытаюсь пробиться через бюрократию, чтобы построить небольшой завод по производству саке в России. Долго это было невозможно из-за ГОСТов, но сейчас закон немного изменили (после поправок в 171-ФЗ все алкогольные напитки соответствуют только техрегламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». — «Открытая кухня»). В следующем году построим производство и начинаем делать саке.

Это будет сакеварня, как крафтовая пивоварня. Развитию саке в России мешает его цена. Если бутылка вина в магазине стоит 500–700 рублей, то саке 3000–5000 рублей. При этом саке лучше пить в течение года после производства, но за такие деньги его никто не берёт. Если мы сделаем свежее саке в России из краснодарского риса, то уберём лишние расходы на логистику, налоги. Бутылка будет стоить 700 рублей, у людей появится интерес. Появится спрос, и тогда мы начнём делать более сложные и дорогие сорта для ценителей. Ещё начали шить кителя для поваров из тканей для кимоно, чтобы шеф азиатского ресторана передавал японскую эстетику.