Гостеприимные самураи: чем интересен новый ресторан в Краснодаре

В чём феномен аутентичности Японского сада и ресторана «Рётэй», на ваш взгляд?

Одним предложением всё не описать. Начну с того, что мы находимся в самом большом в мире японском саду, расположенном за пределами Японии (7,6 га). Этот проект стал продолжением композиции парка «Краснодар», которая была продумана давно. Повсюду царит японский подход с их педантичностью и балансом. Ресторан — кульминация путешествия по саду. Он расположен рядом с самым большим водоёмом парка, у озера Ойке, населённого декоративными видами карпов кои.

Каким, например?

Вообще у нас есть отдельный список так называемых гордостей ресторана. Начиная от тарелок итальянского бренда Seletti в стиле кинцуги, философия которого заключается в том, что трещины и поломы неотъемлемы от истории объекта. Повреждённую посуду реставрируют с помощью лака и золотого порошка — получаются уникальные, единственные в мире экземпляры.

Ещё у нас представлены китайский фарфор Meiling и японский Tokyo Design, гриль якитории Grillvett Yakitori, стальные столовые приборы Pintinox Casali. Если почитать о каждом, можно понять, насколько тщательно вёлся отбор. Один из залов украшает панно из редкого белого мрамора, а потолок и вывеска ресторана вырезаны на заказ в традиционном японском орнаменте сэйгайха.

В чём заключаются особенности истинно японской кухни в случае с «Рётэй»?

Ещё у нас нет вариантов заполучить соевый соус, сколько бы гость ни просил. Потому что каждое блюдо доведено до своего логического завершения, и, если там всё-таки соус нужен, значит, мы его уже добавили. То же самое с васаби и имбирём: мы рассказываем, когда и зачем их стоит употребить. По сути, мы несём просветительскую миссию и заново открываем японскую кухню нашим гостям

То же самое касается роллов. Чаще всего мы видим, что рис для них прессуют настолько плотно, что даже после случайного падения с ними ничего не случится. У нас всё не так. И по соотношению риса к начинке (его слой очень тонкий), и по процессу приготовления. Замена риса на кухне происходит каждые 15 минут для того, чтобы он не успевал остыть. Мы подаём его гостю температуры 36–37 °С, чтобы его не надо было жевать, а он таял у вас во рту. 

В первую очередь мы используем продукты премиум-класса, привезённые из Японии. Это разные соусы, говядина вагю категории а4 и а5, краб, тунец и устрицы Муроцу. Вкус этих продуктов сильно отличается от тех, к которым мы привыкли. Если взять тот же самый приготовленный из них рамен, бульон для него варится в течение суток и получается очень насыщенным. Вывариваем мы его для того, чтобы получить пятый вкус умами (один из пяти основных вкусов высокобелковой пищи наряду со сладким, кислым, солёным и горьким, выделяемых в Китае, Японии и других странах Дальнего Востока. — «Открытая кухня»). Или мисо-суп: многие привыкли ко вкусу воды, в которой растворена мисо-паста. Но мы готовим его сами по специальной японской технологии и получаем более яркое блюдо по вкусовой палитре. Когда гость на контрасте задаёт вопрос, почему так солёно, мы, конечно, объясняем, что высокая концентрация гастрономических нот не равно пересоленность. 

Почему вас не пугает такая ответственность? 

В этом сегменте я уже 10 лет, поэтому особо не волновался. Первый опыт работы с японской кухней премиум-класса был в 2013 году в московском ресторане Insight. Я познакомился с культурой и правильной подачей — не той, к которой мы привыкли в массовой японской кухне в России. Это совсем другое, бережное отношение к продукту, технология zero waste. Я открыл для себя не только суши и роллы, но и множество других интересных блюд: тунец чуторо, оками, торо, дикого японского лосося, японскую говядину вагю, новые рецептуры.

На всё это можно любоваться сквозь панорамные окна одного из четырёх залов: первый — более уединённый, второй — основной, с контактной барной стойкой и открытым суши-баром, третий — вип-зал или комната для дегустаций, четвёртый является личным залом собственника парка. Дизайн выполнен в стиле сёин-дзукури — «кабинетный стиль» для оформления жилых помещений, особенно комнат японских самураев XV–XVI веков. В интерьере использованы мягкие, тёплые тона и натуральные материалы: сосна, лиственница, дуб. Мы развили идею и наполнили место философией гостеприимства и ремесла. Проект готовился почти год, наша команда трепетно изучала подход к каждой детали, поэтому в ресторане нет случайных блюд или предметов. Здесь очень много внимания уделено мелочам, из которых складывается общая картина.

Нет. Все продукты, кроме устриц, везём в глубокой заморозке до 40 °С в Москву самолётом, оттуда в Сочи и далее в специальных машинах. Большой плюс хранения в таких температурах в том, что убиваются все бактерии, а продукт не теряет вкусовых качеств. Один нюанс: долгий процесс разморозки. Сначала мы перекладываем его из температуры –40 °С в –18 °С, затем в –5 °С, и после полной разморозки у нас есть всего пара часов до подачи гостю. Поэтому у «Рётэй» нет доставки. Каждое блюдо рекомендовано съедать сразу.

Вы упомянули поставки из Японии. Нет перебоев с ними? 

И какой средний чек с такой логистикой? У вас самый дорогой ресторан в городе?

Insight мы открывали с шеф-поваром Александром Стахеевым. В «Рётэй» так же: всё меню придумывалось вместе с ним, поэтому бренд-шеф и идеолог ресторана — он. А мне предложили взять ресторан под управление. Так я переехал в Краснодар. То, что мы готовим сейчас, кардинально отличается от общепринятого понимания, поэтому я допускаю, что большую часть в нашем меню люди могут пока не понять. 

Нет. У нас есть робата, шашлычки, креветки — то, что не очень дорого. Есть и special-меню с премиальными позициями. Оно подаётся отдельной вкладкой. Чтобы познакомиться с нашей кухней, на одного человека в среднем стоит закладывать 4000 рублей, это не самый высокий чек в Краснодаре. Особенно учитывая качество продукта.

Мы всё равно выбирали блюда, которые будут близки гостю. В дальнейшем будем вводить сеты для более глубокого изучения кухни Японии, но основу оставим более доступной в общем понимании. Сейчас наше меню собрано конкретно под русского потребителя: из того, что люди видели, знают и от чего не будут шокированы. 

У вас нет опасений насчёт того, что гости могут не вернуться и уйти за привычной для них порцией роллов «Филадельфия» с щедрым количеством соевого соуса? 

Сейчас вокруг проекта ажиотаж. Вы хотели бы его сохранять?

Наша главная традиция — быть для гостей гостеприимными самураями, проводниками в самобытную Японию, влюблять их в наш проект и культуру другой страны. Ещё в день рождения мы дарим моти и Даруму. Это японская традиционная кукла из дерева, олицетворяющая Бодхидхарму — в японской синкретической мифологии божество, приносящее счастье. Гость загадывает желание и закрашивает фигурке один глаз, хранит дома в течение всего года на видном месте, и если желание сбывается к следующему дню рождения, то дорисовывает второй глаз. А если желание не исполняется, то тогда её сжигают и затем приобретают новую.

Есть ли у вас уже какие-либо традиции или обычаи?

Нет. Те, кто уже попробовал нашу кухню, разделятся на тех, кто будет приходить в выходной день, и тех, кто выберет его в следующий раз только для особого случая. Сейчас ажиотаж связан только с новизной. При этом мы не гонимся за очень большой посадкой, так как не хотим здесь столпотворений, шума, и, что важно, каждому гостю официант должен уделить достаточное количество времени, чтобы рассказать о концепции, нашем подходе и продуктах. Сейчас у нас около 60 посадочных мест. Но мы ожидаем второй наплыв зимой, когда все захотят увидеть Японский сад в снегу. 

Кто ваш гость?

Мы ориентируемся на людей путешествующих, разбирающихся в еде и понимающих её культуру. Которым интересно погрузиться в эту атмосферу. Возможно, они уже где-то пробовали настоящую японскую кухню и хотят сделать это ещё раз — мы предоставляем такую возможность. Мы всё-таки больше про еду и атмосферу, в которой находится ресторан, чем про будничные обеды.