Выбираем правильный рис для суши
Готовый рис должен быть достаточно клейким, чтобы можно было легко формировать суши или роллы. Проще всего выбирать специальный сорт. Обычно на упаковке так и пишут: рис для суши. Но если такого в магазине не оказалось, для него можно найти замену. Выбирайте сорта с высоким содержанием клетчатки и крахмала, например мотигомэ, фушигон, урутимаи, нишики. Также подойдёт круглозернистый сорт крупы, который гораздо чаще встречается на полках российских супермаркетов. А вот крупа коричневого цвета и длинных сортов для японских блюд не сгодится. В ней слишком мало крахмала, из-за чего рис получается рассыпчатым.
Выбирайте товар в прозрачной упаковке, чтобы было видно качество зёрен. Внутри не должно быть никакого мусора, жучков и прочей примеси. Также упаковка должна быть полностью герметичной. Если целостность нарушена, откажитесь от покупки, так как продукт может быть испорчен.
Подготовка риса перед варкой
Крупу следует тщательно промыть. Для этого высыпьте её в миску и залейте холодной водой. Промойте зёрна пальцами и слейте воду. Повторите манипуляцию раз 7–8, пока вода не станет полностью прозрачной. Эта процедура поможет смыть с крупы лишнюю муку, остатки шелухи, пыль и грязь. Кроме того, плохо промытые зёрна слипаются друг с другом, а также пристают ко дну кастрюли. Если во время мытья всплывают отдельные зёрнышки, смело их выбрасывайте, так как они считаются некачественными.
Следующий шаг — замачивание. Залейте промытую крупу чистой водой и оставьте на 45 минут. За это время зёрна впитают в себя дополнительную влагу. Благодаря замачиванию рис получится мягче, а на его приготовление потребуется меньше времени.
После замачивания откиньте крупу на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Затем выложите рис на сухое полотенце и дайте ему просохнуть. На это потребуется около часа. Распределите зёрна по всей поверхности в один слой, чтобы сушка шла быстрее.
Всё, теперь можно переходить к варке риса.
Как варить рис для суши
Когда рис варят для каши или гарнира, используют пропорцию крупы и воды 1:2. Но когда дело касается роллов, соотношение должно быть другим — 1:1.
Список ингредиентов
Круглый рис — 200 г
Вода — 200 мл
Рисовый уксус — 5 ч. л.
Сахар — 2 ч. л.
Соль — 1 ч. л.
В кастрюле
Подготовленную крупу сложить в кастрюлю с толстым дном, залить водой и поставить на огонь. Когда вода закипит, накрыть кастрюлю крышкой и уменьшить огонь до минимального. Варить в течение 12–15 минут, пока не испарится вся влага.
Снять кастрюлю с огня и оставить крупу под закрытой крышкой в течение 10 минут. Так она пропарится и полностью приготовится. Мешать рис пока нельзя.
Пока рис варится, можно заняться приготовлением уксусной заправки. В сотейник налить рисовый уксус, добавить сахар и соль. Поставить на медленный огонь и постоянно помешивать столько времени, сколько потребуется для полного растворения сахара и соли. Нельзя допускать закипания заправки. Снять сотейник с огня и немного остудить заправку.
Готовый рис переложить в глубокую миску. Держа над миской деревянную лопатку, медленно вылить на неё заправку. Жидкость равномерно растечётся по поверхности.
Аккуратно перемешать рис, разбивая комочки, но при этом пытаясь не повредить сами зёрна. Накрыть миску чистым влажным полотенцем и оставить остывать. Когда рис полностью остынет, можно переходить к приготовлению роллов.
В мультиварке
Если у вас есть мультиварка, то рис для суши вполне можно отварить с её помощью. Так вам не придётся постоянно стоять у плиты и контролировать момент закипания. Техника сама всё сделает правильно.
Засыпать подготовленную крупу в чашу мультиварки и разровнять поверхность.
Залить крупу водой в такой же пропорции, как и при варке в кастрюле, 1:1.
Закрыть крышку и выбрать режим «Рис». На приготовление потребуется 30 минут.
Когда таймер сработает, открыть крышку мультиварки и проверить готовность риса. Он должен полностью впитать в себя жидкость и при этом не склеиваться.
Переложить готовый рис в глубокую миску. Добавить уксусную заправку, как было описано выше.
Лайфхаки по приготовлению риса для суши
Мы собрали несколько лайфхаков от шеф-поваров, которые помогут правильно приготовить идеальный рис для суши.
Во время варки нельзя открывать крышку, иначе пар улетучится. Если вам важно видеть процесс приготовления крупы, используйте прозрачную крышку.
Не варите крупу в эмалированной кастрюле, иначе она пригорит. Лучше использовать посуду с толстым дном.
Чтобы крупа не приставала к кастрюле, на дно можно положить силиконовый коврик.
Используйте деревянную миску — так рис не будет прилипать к посуде. К тому же это предотвращает любое взаимодействие с уксусом. Ещё один плюс деревянной посуды — она впитывает лишнюю влагу из риса при его перемешивании. Шеф-повара используют специальную кадку хангири из кипариса.
Солить и добавлять специи не нужно. Но если хочется придать блюду особый аромат, при варке положите в кастрюлю кусочек водоросли комбу или нори. Только обязательно уберите его перед закипанием воды.
Не ставьте готовый рис в холодильник. При низкой температуре зёрна станут жёсткими и непригодными для приготовления — получится просто невкусно. Поэтому готовьте небольшими порциями, а рис остужайте при комнатной температуре.
Если хотите приготовить необычные суши, попробуйте сделать рис цветным. Для этого нужно при варке добавить в воду различные приправы. Например, одна чайная ложка куркумы окрасит крупу в жёлтый цвет, а две столовые ложки морских водорослей — в нежно-зелёный.
Если правильно следовать всем рекомендациям, рис для суши получится отменным и вам удастся приготовить вкусное ресторанное блюдо в домашних условиях.
