Хойсин, дим-самы, рис: как устроена китайская кухня

Шеф Ли Чжан родился и вырос в Китае, начал там свою карьеру в 19 лет. В России он работал в ресторанах «Турандот», Shatush, GQ bar, Zodiac от White Rabbit Family, «Недальний восток», «Китайская забегаловка». В 2022 году повар запустил проект авторской китайской кухни в партнёрстве с известным ресторатором Аркадием Новиковым.

Многообразие

Каждый регион Китая по-своему уникален и имеет свои особенности. Но их всех объединяет одно — яркие и пикантные вкусы, которые получаются благодаря разнообразным специям и соусам. Обычно выделяют восемь больших кулинарных школ Китая, каждая из которых не похожа на другую. Шаньдунская знаменита своими супами, например, из плавников акулы или ласточкиных гнёзд. Сычуаньская кухня — одна из самых известных за пределами Китая и отличается острыми вкусами и большим количеством специй. Про кантонскую кухню говорят: «здесь едят всё, что имеет четыре ноги, кроме стола», а провинция Фуцзянь известна благодаря любви к морепродуктам и, в частности, блюду «Будда перепрыгивает стену», в состав которого входит 18 их видов. Говорят, сам Будда, услышав его аромат, перелез через стену, чтобы попробовать угощение. Кухня провинции Цзянсу не жалует обилие специй и предпочитает сосредоточиться на природном вкусе продукта, а вот в провинции Хунань готовят острую, кислую и ароматную еду. Аньхойская кухня знаменита своей дичью, а в провинции Чжецзян выращивают отборную свинину и готовят из неё ветчину.

Соусы

Наиболее распространены в китайской кухне соус хойсин, соус из чёрных соевых бобов, рыбный соус, соус «чёрный перец» и кисло-сладкий соус. Все они служат одной цели — придать продукту особый яркий вкус. Отдельное искусство — сочетать основные соусы и специи в нужных пропорциях, создавая совершенно разные блюда из одного набора продуктов. 

Специи

Без приправ и пряностей представить китайскую кухню невозможно. А всё потому, что жители страны верят, что еда способна влиять на здоровье человека, а различные специи и их сочетание могут оказывать как положительное, так и (при неправильном использовании) негативное влияние на человека. Например, имбирь и чеснок согревают и восстанавливают баланс энергий. Часто используется китайская смесь из пяти специй: молотых сычуаньского перца, бадьяна, корицы, гвоздики и фенхеля.

Вок

Круглая глубокая сковорода с выпуклым дном маленького диаметра и широко расходящимися бортами. Вок применяется для приготовления почти всех блюд китайской кухни, этот способ приготовления максимально универсален и даёт возможность регулировать температуру в зависимости от того, какой результат мы хотим получить.

Рис

Один из главных продуктов в Китае, его можно встретить в большей части блюд китайской кухни в разнообразных формах и сочетаниях: варёный, жареный и на пару. Его подают как с морепродуктами, так и с мясом, овощами и яйцами. Из риса делают лапшу, муку и десерты. 

Китайский шеф 

Это залог вкусного блюда: считается, что лучше китайца никто не приготовит настоящее китайское блюдо.

«Говядина с соусом „чёрный перец“, креветки васаби с кешью, дим-самы с различными начинками, кисло-острый суп по-пекински, рис жареный с различными начинками и лапша по-сингапурски с соусом карри — все эти блюда из нашего меню можно считать по-настоящему аутентичными и передающими полное представление о китайской кухне, — говорит Ли Чжан. — Данные позиции в наибольшей степени отражают локальную кухню и культуру. Все китайские туристы обязательно пробуют эти блюда на ярмарках, рынках и фестивалях. Они являются визитной карточкой Поднебесной».