Немного истории
Впервые соевый соус появился в Китае, где соя всегда составляла основу рациона. По некоторым данным, этому продукту уже около 3000 лет. Считается, что пахучую жидкость придумали монахи, чтобы разнообразить пресный монашеский рацион. Особенностью того варианта были нюансы в рецепте, например туда обязательно добавляли ферментированную рыбу, поэтому запах был очень на любителя.
Китай и Япония исторически всегда имели много точек соприкосновения — от войн до культурного обмена. Поэтому неудивительно, что соус однажды попал на стол к японцам. Они адаптировали его под свою кухню, поменяли состав, и уже к XIX веку он обрёл вкус, который был очень приближен к современному. Расцвет японской гастрономии пришёлся на период Эдо, когда активный рост наблюдался в разных сферах экономики. И именно соевый соус повлиял на формирование культа еды с такими яркими явлениями, как соба или темпура.
В Европу японский продукт перекочевал на голландских кораблях. Моряки заметили, что ему не нужны особые условия хранения, он прекрасно переживает длительную транспортировку и сохраняет стабильный вкус и запах. Его было выгодно перевозить, а спрос вырос достаточно быстро, чтобы наладить полноценный экспорт.
В России всплеск популярности японской еды случился ближе к концу 90-х годов XX века, а в начале XXI столетия рестораны, в которых подавали роллы, постоянно открывались в разных, даже самых маленьких городах. Именно тогда россияне распробовали соевый соус, стали интересоваться способами его применения и внедрять в собственные рецепты.
Способы приготовления традиционного соевого соуса
Процесс приготовления настоящего продукта очень трудоёмкий и длительный. В классическом варианте соуса в составе всего три ингредиента: соевые бобы, пшеница и соль. Пшеницу предварительно прожаривали, чтобы получить нужный оттенок смеси и характерный привкус. Зёрна смешивали, заливали водой, солили и ставили в огромных прикрытых чанах на солнце. В таких условиях начинались естественные процессы брожения, при которых в жидкости активно развивались грибки особой плесени. Брожение длилось не меньше года. Готовность определяли по цвету, вкусу и запаху. Готовый соус сливали в другую ёмкость, несколько раз процеживали и разливали по бутылочкам. Кстати, соевый жмых служит отличным кормом для скота, поэтому производство было практически безотходным.
Сегодня в промышленных условиях научились создавать соус по классическому рецепту намного быстрее. Во-первых, брожение происходит не на солнце, а в специальных инкубационных камерах. Это позволяет получать более чистый продукт, снижает риск попадания инородных предметов, насекомых, мусора. Во-вторых, грибки Aspergillus добавляют искусственно, что ускоряет процесс и гарантирует правильный результат. В остальном всё то же самое — брожение, фильтрация и разлив по бутылкам, которые потом попадут на прилавки по всему миру. Кстати, производители научились играть с оттенками вкуса, добавляя разные типы грибков, поэтому некоторые магазинные варианты могут отличаться по вкусовым качествам.
С точки зрения пользы натуральный соус тоже незаменим. Как и другие ферментированные продукты, он положительно влияет на работу органов ЖКТ. Кроме того, в нём есть антиоксиданты, противомикробные вещества и полезные полисахариды.
Разновидности классического соуса
Как только японцы научились влиять на вкус готового продукта, появилось несколько его разновидностей. Сегодня их около десяти, в том числе усудзё, сиро, тамари, сайсикоми, койкути и другие. И именно благодаря соевому соусу произошло важное гастрономическое открытие — пятый вкус умами. Он позволяет снизить количество соли в пище до минимума, не лишая себя удовольствия от вкусной еды.
Кроме того, в связи с популярностью паназиатских блюд по всему миру в разных странах появились собственные заводы по приготовлению соевого соуса. Поэтому в магазинах представлено так много разнообразных марок с разным происхождением. То, что продукт произведён не в Японии, не говорит о плохом качестве. Главное, чтобы у него был правильный состав и отсутствовали лишние ингредиенты.
Промышленные суррогаты
Такой длительный процесс приготовления не может быть дешёвым. Поэтому хороший соевый соус стоит дорого. Чтобы не ошибиться, можно смело брать с полки бутылочку с самой высокой ценой. Скорее всего, состав там тоже будет соответствовать — пшеница, соя, соль и грибки. Если на этикетке целая простыня ингредиентов с перечислением всевозможных Е, то такой продукт даже называться соевым соусом не имеет права. Здесь просто намешали разные химические вещества, ароматизаторы, усилители вкуса, загустители, создали вкусовой аналог оригинала и продают тем, кто не слишком разбирается в составах. К сожалению, в большинстве точек фастфуда именно такой «соус». В его составе:
крахмал
красители
бензоат натрия
сорбат калия
глутамат натрия
красители
загустители
ароматизаторы
Как видно, вкус здесь дают не главные ингредиенты, а всевозможные усилители и консерванты. Настоящий соевый соус не нуждается в подобных добавках, он долго хранится за счёт природных веществ и имеет ярко выраженный собственный вкус.
Кроме того, в основе такого продукта очень вредный способ изготовления сырья. Да, в нём используют соевые бобы, но технология ускорена в разы за счёт реакции кислотного гидролиза. Сою сначала проваривают в кислоте, а потом гасят щёлочью. Получается жидкость сомнительного вкуса и с огромным количеством вредных соединений в составе. Если есть подозрение, что в жидкость в бутылочке приготовлена именно таким способом, лучше её немедленно выбросить. Понять это можно по надписи «соевый белок, гидролизованный кислотами».
К сожалению, в современной массовой торговле сотнями тысяч литров соевого соуса всего 10% из них считаются натуральными. Всё остальное — синтезированный продукт, который лишь отдалённо напоминает оригинал и совсем не полезен. Поэтому лучше беречь своё здоровье и выбирать оригинальные продукты, несмотря на то что стоят они дороже.
Фото: shutterstock.com
