Вы приехали в Приморье и организовали марикультурную ферму, не имея вообще никакого опыта. Как решились на это? 

Я много чего в своей жизни делал без опыта. У меня часто получалось, что я приходил в компании и запускал проекты, и уже в процессе разбирался. Знаете, как говорят: новичкам везёт, зачастую именно они находят новые решения. Если учиться чему-то, а потом где-то стажироваться, то пойдёшь таким же путём, как и предшественники. А так как у меня не было опыта, мне приходилось делать то, чего другие не делали. В Приморье подходящие условия для марифермы: хорошая вода, рядом крупнейший рынок сбыта — Китай. Поэтому я верил в эту историю.

А как всё началось? 

Ко мне обратился мой знакомый, который предложил войти в этот проект вместе с ним. Он должен был заниматься «операционкой», говорил, что знает, как всё функционирует, знает нужных людей, всё организует, всё будет хорошо. Но в конечном итоге он отказался от участия, а мне пришлось самому разбираться — назад дороги не было!

Конечно, у меня была сильная инженерная база, опыт и понимание, как функционирует любой проект, будь то стройка в Москве или газовое месторождение в Сибири, либо морская ферма в Приморском крае. Однако здесь было сложнее, потому что нет специализированных сервисных компаний, как в других отраслях, и подрядчиков, которых можно нанять на реализацию. Наша наука также очень мало вовлечена в марикультурную индустрию, в отличие от Японии и Китая, где есть мощная база и учёные подсказывают фермерам, что необходимо делать, в какое время и как.

Василий Гребенников, основатель гребешковой фермы

Получается, у нас эта база после распада Советского Союза была утеряна? 

К сожалению, да. В 1970-е годы в Приморском крае было несколько баз, на которых учёные занимались разработкой оптимальных технологий выращивания марикультур, потому что принципиально везде всё одинаковое, но каждая бухта разная. Технологии необходимо адаптировать под конкретные условия: либо это выращивание в открытом море, либо в закрытых бухтах.

Не говоря уже о том, что для различных биологических видов нужны разные снасти. На юге края — по сути субтропики, а на севере — уже умеренные широты, и там более холодная вода, в ней меньше органики. Но сейчас каждый фермер «упражняется» сам.

По прошествии пяти лет существования вашей фермы что бы вы сделали по-другому?

Я пересмотрел бы некоторые технические моменты, масштабировал производство постепенно, а не пытался сделать большой объём продукции сразу. Сейчас понимаю, что некоторые вещи вообще не стоило делать. Поэтому могу сказать, что у меня была очень дорогая «бизнес-школа», я наступил на все возможные грабли, но в этом моё преимущество. У меня есть фора. Не думаю, что вновь открываемые марихозяйства пройдут этот путь быстрее и менее «травмоопасно».

Ваш основной продукт производства — гребешок. Сколько времени занимает вырастить гребешка и начать продавать?

Примерно три-четыре года. У нас бизнес полного цикла, мы не зависим от внешних поставщиков: собираем в море личинки гребешка и подращиваем до жизнестойкого размера. Дальше либо продолжаем выращивание в садках (специальных корзинках. — «Открытая кухня»), либо выпускаем их на дно. Это называется пастбищное выращивание.

По сути, мой гребешок растёт точно так же, как и дикий. Лежит на морском дне, питается и растёт, и потом его поднимают водолазы на поверхность. Всё, что мы делаем, — это защищаем его от естественных врагов, размещаем его туда, где ему будет комфортно, так как высокие температуры для него губительны. А если опустить его на дно на 50 метров, то ему будет очень тяжело расти, потому что там мало питания. Мы просто помогаем гребешкам выжить.

Что, помимо гребешка, вы выращиваете на своей мариферме и какой у вас рынок сбыта?

В 2019 году я начал разводить гребешка, а через год запустил трепанга. Изначально 99% того, что вообще выращивалось в Приморском крае, уходило в Китай. Когда я запускал свой проект, я тоже рассчитывал, что рынок сбыта у меня будет китайский — всего-то в 60 км от моей фермы. Мы планировали, что китайцы будут приезжать на берег и забирать наш продукт по относительно невысокой цене. Далее они могут сами его перерабатывать. Например, трепанга они обычно сушат или солят для транспортировки. Но Китаю нужны большие объёмы, а у меня всё, что могло пойти не так, пошло не так, и первый урожай я снял в 10 раз меньше, чем ожидал!

Как так вышло? От чего это зависит?

В моей первоначальной финансовой модели я рассчитывал, что в 2019 году я поставлю «огород» с гребешками: поставлю сетки-коллекторы, соберу личинок и осенью их достану, рассортирую и пересажу в садки. А на следующий год сделаю ещё одну пересадку и в 2021 году сниму первый урожай. И этот урожай позволил бы мне возместить значительную часть первоначальных инвестиций и продолжить развиваться дальше.

Но в конце моего инвестиционного цикла, на второй год запуска проекта, в нашу местность пришёл сильнейший тайфун, который бывает раз в 75 лет. После тайфуна у меня осталось менее 10% от ожидаемого урожая — остальное унесло в море. К тому же в 2020 году началась пандемия и граница с Китаем закрылась на несколько лет. И мне пришлось искать другие варианты и рынки сбыта…

И куда в итоге поехал ваш гребешок? 

Всё начиналось с того, что я привозил наш улов на своей машине во Владивосток и развозил по знакомым рестораторам. К тому же наша ферма находится в туристическом месте, и с самого начала мы много о себе рассказывали. У нас очень красивое место, интересная природа, живописный пейзаж. Мы начали продавать свою продукцию туристам.

Когда у нас появился первый урожай, нас пригласили официальным поставщиком на фестиваль дальневосточных гребешков «На Гребне!». Это очень здорово и статусно, но, когда фестиваль начался, я понял, почему никто другой не захотел в этом участвовать. Две-три недели фестиваля я практически жил в машине, это было непростое время, но благодаря этому о нас узнали ещё больше! Сейчас я уже не вожу гребешок во Владивосток, мы привозим его в аэропорт, и он разлетается по всей России.

Почему российский гребешок такой дорогой? 

90% гребешка во Владивостоке — это браконьерский продукт. И с ним я не могу конкурировать по цене. Свой гребешок я отправляю самолётами по России, потому что для того, чтобы иметь возможность отправлять его самолётами, необходимо иметь весь комплект документов, в том числе о прохождении ветеринарных испытаний.

Кроме того, наш гребешок дорогой, потому что в него вложено много ручного труда. До того момента, пока он попадёт на стол к потребителю, он несколько раз проходит через человеческие руки. Зимой мы вяжем коллекторы, чтобы собрать личинок, выставляем их в море. Осенью мы их достаём, перебираем и пересаживаем в садки с меньшей плотностью или высаживаем на дно. Садки с гребешками, достигшими необходимых размеров, мои ребята достают и привозят на лодке, либо на дно спускаются водолазы. Водолазный труд очень дорогой, что также формирует себестоимость продукта.

Вы можете снять с пастбища все 100% улова и использовать 100% урожая?

Есть определённые нормативы, приказ Министерства сельского хозяйства, которые регулируют нашу деятельность. Например, я выпускаю 1 млн гребешков в море, считается, что из них выживет 30%, соответственно, получаю 300 тысяч особей. Через два года после выпуска средний вес каждой будет 150 граммов. Я получаю право изъять со своего рыбоводного участка 45 тонн гребешка.

А почему китайцы закупают у нас гребешки и трепанги? У них же есть свои марифермы.

Своих гребешков и трепангов они, конечно, едят. На самом деле в Китае объёмы производства на несколько порядков больше, чем у нас, несмотря на то, что у них большие климатические риски, так как у них очень тёплое море. А в тёплых водах гребешковые пандемии очень легко распространяются, плюс в южных морях более сильные тайфуны.

Но они выращивают огромные объёмы морепродуктов как на внутренний, так и на внешний рынок. А российский приморский гребешок экологичный, и они берут его как премиальный продукт. По качеству приморский гребешок сопоставим разве что с японским. Но из Приморья гребешок доставить в Китай проще, чем из Японии.

Трепанг — тоже дорогой продукт, и его очень любят на юге Китая, где живут наиболее обеспеченные потребители. Наши китайские соседи считают, что он такой же целебный, как женьшень, — помогает от всех болезней и даёт вечную красоту и молодость.

Для китайцев наш приморский трепанг считается самым ценным. В то время как китайского морского зверя зачастую выращивают в искусственных водоёмах, где кормят специальными составами и стимулируют рост гормонами. В течение года их трепанг вырастает до размера нашего трёх-четырёхлетнего.

Кто покупает трепанга в России?

Трепанга в России ещё не распробовали. Ценители, конечно, есть, но это очень узкая ниша. Если в Китае из него делают разные интересные блюда, то в нашей гастрономической культуре продукта изначально не было ни в центральной, ни в европейской части страны.

Своим покупателям я отправляю живых гребешков и трепанга по всей России, от Калининграда до Петропавловска-Камчатского. Логистика уже налажена.

Что необходимо сделать для популяризации трепанга в российской гастрономии?

Как я уже говорил, существует посвящённый гребешку фестиваль «На Гребне!», а вот у трепанга такого ещё нет. Надо сделать! В России вообще очень много локальных продуктов, которые не популяризированы, хотя сейчас уже многие шефы используют их в своих ресторанах.

Как вы доставляете свою продукцию до потребителей?

Мы достаём из моря гребешок или трепанга, загружаем в передержку — это специальные ёмкости, в которых обеспечивается очистка воды, подача воздуха и поддерживается определённая температура воды (порядка 3 градусов), для того чтобы ввести их в анабиоз. Далее продукция проходит ветеринарный контроль.

Гребешки для отправки мы складываем таким образом, чтобы в раковинах оставалась морская вода, чтобы избежать их пересыхания. А вот каждого трепанга мы упаковываем в отдельный пакетик с морской водой, чтобы они не повредили друг друга и не приехали в пункт назначения в виде киселя, так как трепанги покрыты так называемой жидкой бронёй и шипами, благодаря которым им не страшны морские хищники: крабы и морские звёзды обходят это иглокожее стороной. Но также без изоляции они вредят себе подобным и самоликвидируются.

А как трепанга и гребешка готовят на домашних кухнях Приморья?

В Приморском крае из трепанга готовят «пятиминутку». Берёте трепанга, чистите от внутренностей, шинкуете, маринуете в соевом соусе, можно ещё добавить сок лимона. Получается севиче из трепанга. Для себя я делаю всё проще: чищу, шинкую, кладу в миску и заливаю кипятком. Когда морепродукты сырые, они жёсткие, если их переварить, они также станут жёсткими. Здесь важно поймать момент правильной готовности. Поэтому я «клюю» по кусочку, чтобы не пропустить момент оптимальной готовности.

Самый простой способ, когда я просто хочу поесть гребешков: я кипячу морскую воду (можно взять пресную и посолить по вкусу), буквально на несколько минут бросаю туда гребешок, и остаётся только убрать желудок моллюска.

Когда мы подаём гребешка на городских праздниках или на нашем празднике «День рождения гребешка», то готовим сливочный соус: растапливаем сливочное масло, добавляем туда чеснок и петрушку. И это очень вкусно, чем-то похоже на улиток по-бургундски.

Расскажите, пожалуйста, подробнее про «День рождения гребешка». 

Я очень благодарен фестивалю «На Гребне» за то, что они нас тогда пригласили. Но на самом деле в июле гребешок находится не в лучшей форме. Летом вода слишком тёплая, гребешок довольно слабый и плохо переносит транспортировку.

Сезон вкусного гребешка начинается с декабря и длится до первой половины мая. Потому что за осень гребешок отъедается, чтобы накопить энергию для зимовки. Вода опускается до температуры -1,7 градуса. Зимой меньше солнца и, соответственно, фитопланктона — питания для гребешка. При низкой температуре у него замедляется метаболизм, и к этому надо подготовиться.

К зиме он приходит в хорошую, крепкую форму, у него появляется плотная текстура, а с января начинают наполняться гонады (икра или молоки). Своего максимального наполнения гонады гребешка достигают в начале мая, тогда же он достигает оптимальных гастрономических качеств.

Поэтому «День рождения гребешка» мы сделали для того, чтобы гости могли попробовать премиальный продукт в его лучшей форме. Получается, что день гребешка — это витрина, чтобы потребители смогли оценить качество моллюска в самом соку. Ещё мы даём возможность гостям принять участие в высадке гребешка в море. Многие говорят, что первый раз увидели, как это происходит, и даже приморцы не в курсе, как происходит этот процесс.

Скажите, гостевые дома на вашей ферме — они для развития туризма в Приморье или для привлечения внимания к вашей ферме?

У нас не очередная база отдыха, у нас ферма-отель. Сейчас приезжает много агротуристов — это очень популярное направление, все хотят попробовать наш продукт и увидеть, как он выращивается. Естественно, желательно, чтобы всё это происходило в комфортных условиях.

Наша ферма, как наша основная хозяйственная деятельность, является магнитом для гостей, к нам приезжают со всей России, пробуют продукт, возвращаются в свои города и рассказывают своим знакомым о том, какой вкусный гребешок они ели у нас.

Фото: личный архив Василия Гребенникова