«Огород» с гребешками: история основателя марифермы в Приморье

Ко мне обратился мой знакомый, который предложил войти в этот проект вместе с ним. Он должен был заниматься «операционкой», говорил, что знает, как всё функционирует, знает нужных людей, всё организует, всё будет хорошо. Но в конечном итоге он отказался от участия, а мне пришлось самому разбираться — назад дороги не было!

Ваш основной продукт производства — гребешок. Сколько времени занимает вырастить гребешка и начать продавать?

Почему российский гребешок такой дорогой? 

В моей первоначальной финансовой модели я рассчитывал, что в 2019 году я поставлю «огород» с гребешками: поставлю сетки-коллекторы, соберу личинок и осенью их достану, рассортирую и пересажу в садки. А на следующий год сделаю ещё одну пересадку и в 2021 году сниму первый урожай. И этот урожай позволил бы мне возместить значительную часть первоначальных инвестиций и продолжить развиваться дальше. 

Я много чего в своей жизни делал без опыта. У меня часто получалось, что я приходил в компании и запускал проекты, и уже в процессе разбирался. Знаете, как говорят: новичкам везёт, зачастую именно они находят новые решения. Если учиться чему-то, а потом где-то стажироваться, то пойдёшь таким же путём, как и предшественники. А так как у меня не было опыта, мне приходилось делать то, чего другие не делали. В Приморье подходящие условия для марифермы: хорошая вода, рядом крупнейший рынок сбыта — Китай. Поэтому я верил в эту историю. 

Не говоря уже о том, что для различных биологических видов нужны разные снасти. На юге края — по сути субтропики, а на севере — уже умеренные широты, и там более холодная вода, в ней меньше органики. Но сейчас каждый фермер «упражняется» сам. 

Я пересмотрел бы некоторые технические моменты, масштабировал производство постепенно, а не пытался сделать большой объём продукции сразу. Сейчас понимаю, что некоторые вещи вообще не стоило делать. Поэтому могу сказать, что у меня была очень дорогая «бизнес-школа», я наступил на все возможные грабли, но в этом моё преимущество. У меня есть фора. Не думаю, что вновь открываемые марихозяйства пройдут этот путь быстрее и менее «травмоопасно».

Всё начиналось с того, что я привозил наш улов на своей машине во Владивосток и развозил по знакомым рестораторам. К тому же наша ферма находится в туристическом месте, и с самого начала мы много о себе рассказывали. У нас очень красивое место, интересная природа, живописный пейзаж. Мы начали продавать свою продукцию туристам.

К сожалению, да. В 1970-е годы в Приморском крае было несколько баз, на которых учёные занимались разработкой оптимальных технологий выращивания марикультур, потому что принципиально везде всё одинаковое, но каждая бухта разная. Технологии необходимо адаптировать под конкретные условия: либо это выращивание в открытом море, либо в закрытых бухтах.

А как всё началось? 

Конечно, у меня была сильная инженерная база, опыт и понимание, как функционирует любой проект, будь то стройка в Москве или газовое месторождение в Сибири, либо морская ферма в Приморском крае. Однако здесь было сложнее, потому что нет специализированных сервисных компаний, как в других отраслях, и подрядчиков, которых можно нанять на реализацию. Наша наука также очень мало вовлечена в марикультурную индустрию, в отличие от Японии и Китая, где есть мощная база и учёные подсказывают фермерам, что необходимо делать, в какое время и как.

Как так вышло? От чего это зависит?

Что, помимо гребешка, вы выращиваете на своей мариферме и какой у вас рынок сбыта?

И куда в итоге поехал ваш гребешок? 

Получается, у нас эта база после распада Советского Союза была утеряна? 

Примерно три-четыре года. У нас бизнес полного цикла, мы не зависим от внешних поставщиков: собираем в море личинки гребешка и подращиваем до жизнестойкого размера. Дальше либо продолжаем выращивание в садках (специальных корзинках. — «Открытая кухня»), либо выпускаем их на дно. Это называется пастбищное выращивание.

По сути, мой гребешок растёт точно так же, как и дикий. Лежит на морском дне, питается и растёт, и потом его поднимают водолазы на поверхность. Всё, что мы делаем, — это защищаем его от естественных врагов, размещаем его туда, где ему будет комфортно, так как высокие температуры для него губительны. А если опустить его на дно на 50 метров, то ему будет очень тяжело расти, потому что там мало питания. Мы просто помогаем гребешкам выжить. 

Вы приехали в Приморье и организовали марикультурную ферму, не имея вообще никакого опыта. Как решились на это? 

Но в конце моего инвестиционного цикла, на второй год запуска проекта, в нашу местность пришёл сильнейший тайфун, который бывает раз в 75 лет. После тайфуна у меня осталось менее 10% от ожидаемого урожая — остальное унесло в море. К тому же в 2020 году началась пандемия и граница с Китаем закрылась на несколько лет. И мне пришлось искать другие варианты и рынки сбыта…

По прошествии пяти лет существования вашей фермы что бы вы сделали по-другому?

В 2019 году я начал разводить гребешка, а через год запустил трепанга. Изначально 99% того, что вообще выращивалось в Приморском крае, уходило в Китай. Когда я запускал свой проект, я тоже рассчитывал, что рынок сбыта у меня будет китайский — всего-то в 60 км от моей фермы. Мы планировали, что китайцы будут приезжать на берег и забирать наш продукт по относительно невысокой цене. Далее они могут сами его перерабатывать. Например, трепанга они обычно сушат или солят для транспортировки. Но Китаю нужны большие объёмы, а у меня всё, что могло пойти не так, пошло не так, и первый урожай я снял в 10 раз меньше, чем ожидал!

Когда у нас появился первый урожай, нас пригласили официальным поставщиком на фестиваль дальневосточных гребешков «На Гребне!». Это очень здорово и статусно, но, когда фестиваль начался, я понял, почему никто другой не захотел в этом участвовать. Две-три недели фестиваля я практически жил в машине, это было непростое время, но благодаря этому о нас узнали ещё больше! Сейчас я уже не вожу гребешок во Владивосток, мы привозим его в аэропорт, и он разлетается по всей России.

90% гребешка во Владивостоке — это браконьерский продукт. И с ним я не могу конкурировать по цене. Свой гребешок я отправляю самолётами по России, потому что для того, чтобы иметь возможность отправлять его самолётами, необходимо иметь весь комплект документов, в том числе о прохождении ветеринарных испытаний.

Кроме того, наш гребешок дорогой, потому что в него вложено много ручного труда. До того момента, пока он попадёт на стол к потребителю, он несколько раз проходит через человеческие руки. Зимой мы вяжем коллекторы, чтобы собрать личинок, выставляем их в море. Осенью мы их достаём, перебираем и пересаживаем в садки с меньшей плотностью или высаживаем на дно. Садки с гребешками, достигшими необходимых размеров, мои ребята достают и привозят на лодке, либо на дно спускаются водолазы. Водолазный труд очень дорогой, что также формирует себестоимость продукта.

Вы можете снять с пастбища все 100% улова и использовать 100% урожая?

Есть определённые нормативы, приказ Министерства сельского хозяйства, которые регулируют нашу деятельность. Например, я выпускаю 1 млн гребешков в море, считается, что из них выживет 30%, соответственно, получаю 300 тысяч особей. Через два года после выпуска средний вес каждой будет 150 граммов. Я получаю право изъять со своего рыбоводного участка 45 тонн гребешка. 

А почему китайцы закупают у нас гребешки и трепанги? У них же есть свои марифермы.

Своих гребешков и трепангов они, конечно, едят. На самом деле в Китае объёмы производства на несколько порядков больше, чем у нас, несмотря на то, что у них большие климатические риски, так как у них очень тёплое море. А в тёплых водах гребешковые пандемии очень легко распространяются, плюс в южных морях более сильные тайфуны.

Но они выращивают огромные объёмы морепродуктов как на внутренний, так и на внешний рынок. А российский приморский гребешок экологичный, и они берут его как премиальный продукт. По качеству приморский гребешок сопоставим разве что с японским. Но из Приморья гребешок доставить в Китай проще, чем из Японии. 

Трепанг — тоже дорогой продукт, и его очень любят на юге Китая, где живут наиболее обеспеченные потребители. Наши китайские соседи считают, что он такой же целебный, как женьшень, — помогает от всех болезней и даёт вечную красоту и молодость.

Для китайцев наш приморский трепанг считается самым ценным. В то время как китайского морского зверя зачастую выращивают в искусственных водоёмах, где кормят специальными составами и стимулируют рост гормонами. В течение года их трепанг вырастает до размера нашего трёх-четырёхлетнего.

Кто покупает трепанга в России?

Трепанга в России ещё не распробовали. Ценители, конечно, есть, но это очень узкая ниша. Если в Китае из него делают разные интересные блюда, то в нашей гастрономической культуре продукта изначально не было ни в центральной, ни в европейской части страны.

Своим покупателям я отправляю живых гребешков и трепанга по всей России, от Калининграда до Петропавловска-Камчатского. Логистика уже налажена. 

Что необходимо сделать для популяризации трепанга в российской гастрономии?

Как я уже говорил, существует посвящённый гребешку фестиваль «На Гребне!», а вот у трепанга такого ещё нет. Надо сделать! В России вообще очень много локальных продуктов, которые не популяризированы, хотя сейчас уже многие шефы используют их в своих ресторанах.  

Мы достаём из моря гребешок или трепанга, загружаем в передержку — это специальные ёмкости, в которых обеспечивается очистка воды, подача воздуха и поддерживается определённая температура воды (порядка 3 градусов), для того чтобы ввести их в анабиоз. Далее продукция проходит ветеринарный контроль.

Гребешки для отправки мы складываем таким образом, чтобы в раковинах оставалась морская вода, чтобы избежать их пересыхания. А вот каждого трепанга мы упаковываем в отдельный пакетик с морской водой, чтобы они не повредили друг друга и не приехали в пункт назначения в виде киселя, так как трепанги покрыты так называемой жидкой бронёй и шипами, благодаря которым им не страшны морские хищники: крабы и морские звёзды обходят это иглокожее стороной. Но также без изоляции они вредят себе подобным и самоликвидируются.

А как трепанга и гребешка готовят на домашних кухнях Приморья?

В Приморском крае из трепанга готовят «пятиминутку». Берёте трепанга, чистите от внутренностей, шинкуете, маринуете в соевом соусе, можно ещё добавить сок лимона. Получается севиче из трепанга. Для себя я делаю всё проще: чищу, шинкую, кладу в миску и заливаю кипятком. Когда морепродукты сырые, они жёсткие, если их переварить, они также станут жёсткими. Здесь важно поймать момент правильной готовности. Поэтому я «клюю» по кусочку, чтобы не пропустить момент оптимальной готовности. 

Самый простой способ, когда я просто хочу поесть гребешков: я кипячу морскую воду (можно взять пресную и посолить по вкусу), буквально на несколько минут бросаю туда гребешок, и остаётся только убрать желудок моллюска.

Когда мы подаём гребешка на городских праздниках или на нашем празднике «День рождения гребешка», то готовим сливочный соус: растапливаем сливочное масло, добавляем туда чеснок и петрушку. И это очень вкусно, чем-то похоже на улиток по-бургундски.

Я очень благодарен фестивалю «На Гребне» за то, что они нас тогда пригласили. Но на самом деле в июле гребешок находится не в лучшей форме. Летом вода слишком тёплая, гребешок довольно слабый и плохо переносит транспортировку.

Сезон вкусного гребешка начинается с декабря и длится до первой половины мая. Потому что за осень гребешок отъедается, чтобы накопить энергию для зимовки. Вода опускается до температуры -1,7 градуса. Зимой меньше солнца и, соответственно, фитопланктона — питания для гребешка. При низкой температуре у него замедляется метаболизм, и к этому надо подготовиться.

К зиме он приходит в хорошую, крепкую форму, у него появляется плотная текстура, а с января начинают наполняться гонады (икра или молоки). Своего максимального наполнения гонады гребешка достигают в начале мая, тогда же он достигает оптимальных гастрономических качеств.

У нас не очередная база отдыха, у нас ферма-отель. Сейчас приезжает много агротуристов — это очень популярное направление, все хотят попробовать наш продукт и увидеть, как он выращивается. Естественно, желательно, чтобы всё это происходило в комфортных условиях.

Как вы доставляете свою продукцию до потребителей?

Скажите, гостевые дома на вашей ферме — они для развития туризма в Приморье или для привлечения внимания к вашей ферме?

Расскажите, пожалуйста, подробнее про «День рождения гребешка». 

Наша ферма, как наша основная хозяйственная деятельность, является магнитом для гостей, к нам приезжают со всей России, пробуют продукт, возвращаются в свои города и рассказывают своим знакомым о том, какой вкусный гребешок они ели у нас. 

Фото: личный архив Василия Гребенникова

Поэтому «День рождения гребешка» мы сделали для того, чтобы гости могли попробовать премиальный продукт в его лучшей форме. Получается, что день гребешка — это витрина, чтобы потребители смогли оценить качество моллюска в самом соку. Ещё мы даём возможность гостям принять участие в высадке гребешка в море. Многие говорят, что первый раз увидели, как это происходит, и даже приморцы не в курсе, как происходит этот процесс.