Крабы, гребешки, морские ежи и оленина: как устроена современная арктическая кухня

Шеф-повар гриль-бара «Тундра» Сергей Балакшин семь лет работал в заведении японской кухни. Когда в 2015 году ему предложили перейти, перед ним сразу поставили задачу сделать из заведения визитную карточку Мурманска. На новом месте Балакшин создал меню под локальные продукты, которые включают дары Баренцева моря и заполярной тундры с добавлением паназиатских соусов. 

Дары природы

Основой арктической кухни является рыба, а Мурманская область отличается от соседних регионов тем, что в городе находится порт и на прилавки попадает преимущественно свежая рыба, порой даже без шоковой заморозки на судне. 

Мясные блюда исторически готовили из лося, оленя или медвежатины, из птицы были распространены куропатки, но в наши дни есть трудности с сертификацией некоторой дичи, поэтому в меню современных ресторанов гостям предлагают в основном оленя и реже лося.

Тундра богата морошкой, из которой готовят соусы для основных блюд, варенье, компоты, настойки и добавляют в пироги. До сих пор на рынках можно найти бабушек, которые продают домашнюю мочёную морошку с цельными ягодами, но в основном она распространена в деревнях и сёлах, городские жители редко заготавливают «северную малину» на зиму. 

Палтус

Палтус местные жители называют донным королём — северный специалитет, который в наши дни туристы везут домой на стол или в качестве сувенира. Раньше с этой рыбой ассоциировались ещё и мурманские поезда, пропахшие копчёным палтусом, которого везли пассажиры на Большую землю. 

Благодаря обилию рыбы и малому количеству мяса, северные народы привычные блюда адаптировали под свои условия. Одно из них — заливное из палтуса, оно как традиционное, но вместо мясного бульона готовится на рыбном. При этом технология приготовления полностью идентична.

Гребешки

Ещё один деликатес, который стал популярен в последние годы. Их ловят в море рядом с Териберкой (село в Мурманской области, которое обязано своей популярностью фильму «Левиафан» Андрея Звягинцева. — «Открытая кухня»), и через два часа свежие морепродукты уже привозят в Мурманск. Моллюсков подают в очень смелых сочетаниях, например, в виде блюда из трёх «грибов»: гребешки (их также называют морскими грибами) в соусе из местных белых грибов с добавлением трюфельного масла.

Оленина

Северного оленя коренные жители Кольского полуострова называли хранителем леса, его мясо считалось основным источником белка, самым чистым и постным продуктом. Оленина, в отличие от другой дичи, считается мягким мясом, из него готовят стейки, тефтели, тушёнку, жаркое, бефстроганов и даже тартар. Коренные народы использовали мякоть и субпродукты: язык, сердце, которые по своим вкусовым качествам ничуть не уступают привычной говядине.

Треска

Искать заполярный специалитет долго не нужно. В любом заведении в меню будет местная треска, которую ловят практически круглый год — благодаря тёплому течению Гольфстрим Баренцево море не замерзает даже зимой. В прибрежных районах трески настолько много, что её готовят всеми возможными способами: жарят, запекают, добавляют в первые блюда, а в современной интерпретации из неё готовят даже жульен с двумя видами сыра. 

Камчатский краб

Да-да, именно камчатский и в Баренцевом море. В начале 1960-х годов в Баренцево море завезли камчатского краба ради эксперимента, чтобы посмотреть, приживётся ли он в другой экосистеме. Но результаты эксперимента превзошли все ожидания, и сегодня этот дальневосточный деликатес вызывает шквал негодования у местных рыболовов. Краб распространился по всему побережью Баренцева моря, заполонив даже дно в районе Норвегии (к слову, там его называют «красным десантом» и «Красной армией Сталина»).

Во время миграции крабы передвигаются в несколько слоёв и съедают всю растительность на своём пути, у них нет естественных врагов на «краю земли», а местные жители уже отмечают снижение поголовья рыбы, в частности трески, из-за скудной кормовой базы. Но для ресторанной индустрии эта катастрофа только на руку. Заведения предлагают краба в разных вариантах: в хитине как самостоятельное блюдо, в составе салатов, закусок, сетов, с соусами или сливочным маслом. 

В Москве в ресторане «Горыныч» предлагают палтуса на гриле и краба с запечённым баклажаном, йогуртом и соусом чёрный перец, а в MØS — севиче из морского гребешка с манго и икрой форели. В питерском Birch готовят крабовый суп-биск с креветками и кокосовой эспумой. А в столице Арктики, Мурманске, можно попробовать тартар из двух видов мяса оленя и териберские «щи» с мясом краба, гребешками, кальмарами и креветками в «Царской охоте».