Сергей, откуда появилась идея производства чёрной икры в Казани и с чего началось ваше дело?
По образованию я врач, но в медицине практически не работал. В своё время занимался компьютерной техникой, затем строительством, а в какой-то момент заинтересовался аквакультурой (разведением и выращиванием водных организмов — рыб, ракообразных, моллюсков, водорослей — в естественных и искусственных водоёмах. — «Открытая кухня»). Я узнал, что в Казанском государственном энергетическом университете есть кафедра «Водные биоресурсы и аквакультура», отучился на ней, поездил по Европе — посмотрел много подобных нашим «Дарам Волги» предприятий в Польше, Болгарии, Румынии, бывших странах Прибалтики. В 2018 году мы начали стройку в технополисе «Химград», а в январе 2019-го запустили первую партию рыбы в установку — бассейн с системой контроля всех параметров: температура, уровень кислорода и другие.
Сколько сейчас у вас рыбы?
В районе 300 килограммов, мы не считаем штуками. Сейчас мы держим рыбу только под реализацию, то есть 300 килограммов маточного стада даёт то количество икры, которое мы сможем продать. Конечно, мы можем нарастить объём, но это связано с затратами на помещение, оборудование, дополнительный персонал, оплату счетов. Например, чтобы создать условия, как в природе, когда икра доходит до четвёртой стадии зрелости и рыба её отдаёт, нужно регулировать температурный режим воды: охлаждать чиллером (аппарат для охлаждения жидкости. — «Открытая кухня»), потом повышать. И эти игры с температурой — недешёвое удовольствие. Один наш чиллер потребляет 10 киловатт, другой — 13 киловатт. Включишь их на месяц — получишь прибавку к счёту за электричество приблизительно на 100 000 рублей.
Маточное стадо стоит дорого — до 7000 рублей за килограмм, а хорошие матки весят от 10 килограммов каждая. Одна рыба отдаёт икры от 6 до 25% своего веса, среднее значение — 10–15%. Пока те, что у нас, не очень крупные и отдают немного. Чаще всего мы используем дойный метод получения икры: когда понимаем, что все условия для созревания икры выполнены, мы делаем УЗИ каждой, чтобы увидеть, кто из них готов, после этого происходит дойка: рыбу кладут на стол, делают ей надрез яйцевода и сдаивают икру. Затем обрабатывают антисептиком и выпускают обратно в бассейн. Иногда бывает вынужденный забив, потому что есть неудачные рыбы — они занимают место, на них уходят корм и электричество, а икру они либо не отдают, либо отдают плохо. Тут сложно угадать, какая матка тебе попадётся.
А самим не проще выращивать стадо из мальков?
Нет. Так как хорошо растут (то есть быстро), во-первых, внутривидовые гибриды — такие, как калуга (дальневосточная белуга. — «Открытая кухня»), скрещенная с ленским осетром, русский осётр, скрещенный с ленским, и другие варианты. Стерлядь, например, очень тугорослая — она может годами быть около 400 граммов и всё это время есть корм и расходовать электричество, оставаясь для тебя бесполезной. Так что заниматься этим трудозатратно, даже при профильном образовании. Поэтому чаще всего мы покупаем мальков у разных структур госпредприятия: ВНИРО (Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии. — «Открытая кухня») или у завода по осетроводству в Конаково в Тверской области. Там специалисты подбирают хорошо растущие гибриды, которые за полгода вырастают до килограмма — и дальше такими же темпами.
Сейчас мы перестраиваем цеха летнего и зимнего содержания, увеличиваем объём бассейнов и их количество, потому что надеемся, что в сентябре привезём сюда рыбу. Для транспортировки мы используем специальные живорыбные машины, внутри которых стоят контейнеры с водой, и в них проложены шланги с кислородом. Кислород — самый главный показатель. У стерляди и осетра нет чешуи, их кожу покрывает защитный полимер, который выглядит как слизь. В момент стресса рыба буквально взбивает пену, а ещё выделяет при дыхании углекислый газ, всё вместе это сокращает количество кислорода в воде, а он жизненно необходим. Однажды, когда я вёз рыбу из Краснодарского края, то каждый час мы останавливались и я проверял уровень кислорода в каждом из десяти баков, чтобы довезти её живой. По приезде мы осматриваем рыб, чипируем, ещё раз взвешиваем и выпускаем в бассейн.
У нас уже есть своя команда для тех или иных работ. На УЗИ и дойку, например, мы приглашаем специалистов из Конаковского рыбозавода.
В какое время вы обычно «организуете» нерест?
По сути, мы не зависим от времени года или спроса, потому что производим икру из замороженного сырца. Срок хранения сырца два года, а после того, как мы подготовили икру к продаже и упаковали, есть десять месяцев, чтобы её съесть. Икра — это абсолютно сезонный товар, летом она продаётся очень плохо. Исключение составляют только точки продаж в казанском аэропорту, рассчитанные на туристов. 80% продаж приходится на Новый год.
По нашему четырёхлетнему опыту мы видим, что лучше всего чёрную икру продают винотеки и магазины, специализирующиеся на рыбе и морепродуктах. Рестораторы тоже покупают икру, но это очень небольшой канал сбыта. Пробовали работать с розничными сетями — абсолютно мёртвое дело, по крайней мере пока. Так что с технологией у нас всё в порядке, а вот со сбытом ещё решаем проблемы. Пока наш путь — наращивать базу небольших магазинов, в которые мы поставляем товар, и, возможно, выстраивать систему дилеров. Ещё мы производим около одной-двух тонн копчёной рыбы. Она вся тоже продаётся под Новый год.
Вы также продаёте консервированное мясо краба и моллюска трубача. Зачем вам отвлекаться от основного товара — чёрной икры?
Когда мы наладили работу с магазинами и винотеками, то поняли, что у них хорошо пойдёт и консервация. Решили попробовать поработать с этими морепродуктами, и оказалось, что найти хорошее сырьё — настоящий квест. Сейчас покупаем у рыбаков на Дальнем Востоке целую конечность, чистим её сами и сортируем. Отдельно идут первая и вторая фаланги, остальное уходит в салатное мясо (смесь разных видов крабового мяса. — «Открытая кухня»). Как только валюта начинает расти, сырьё исчезает с российского рынка — производители и рыбаки продают всего краба в Японию, а трубача — в Южную Корею. Единственный рабочий вариант — это приехать на Дальний Восток, прийти в порт, арендовать судно и самому организовать промысел. Поэтому с консервацией бывают перебои. Кстати, в Мурманске тоже есть камчатский краб — он прижился в этой экосистеме только с шестого захода, в конце 1990-х годов. Основной рынок сбыта этого краба — американские сети кафе и рестораны, и они могут себе позволить не смотреть на потери, которые доходят до 25% от массы при разморозке. Для нас это слишком дорого.
