В чём разница между тартаром, карпаччо и севиче?

Именно с этого блюда началась любовь современного человека к сырому мясу. Получив в своё распоряжение все блага цивилизации и научившись готовить продукты сотнями различных способов, люди решили вернуться к истокам и полюбили тартар. 

Считается, что канонический рецепт появился во французской кухне. Но, если верить легенде, вдохновение своё европейские кулинары черпали у татарских кочевников. Король Людовик XIV был так восхищён боевыми успехами славных татарских воинов, что заинтересовался, чем те питаются. Так он пришёл к выводу, что их сила и мощь связаны с потреблением в пищу сырого рубленого мяса. Это убеждение дало почву для дальнейших кулинарных экспериментов, в результате которых появился a la tartare steak, или бифштекс по-татарски, — блюдо из сырой говядины, нарезанной мелкими кубиками и щедро сдобренной специями. 

Традиционно тартар формируют в форме шайбы и подают с яичным желтком, часто дополняя вустерским соусом или горчицей. Естественно, мясо для тартара должно быть высочайшего качества, а мастерство его нарезки — филигранным. 

Сегодня в ресторанах можно встретить бесконечное множество версий культового блюда — от классического исполнения до самых смелых и креативных трактовок. В московском «Техникуме», например, базу из сырого мяса дополняют фуа-гра и медовым хлебом, в Futura bar — вареньем из юдзу и кукурузными чипсами, в Babes never die — муссом из цветной капусты, а в «Хорошей девочке» — кнелей из козьего сыра и чипсами из шампиньонов. В ресторане Touch предлагают трио тартаров из говядины разного возраста с молочным желе из вымени.

В петербургских ресторанах есть свои гастрономические находки. Cristal к говядине решили добавить чёрные лисички и кукурузный хлеб, в Legran — свёклу, черемшу и малину, а в МА — картофельный гратен и сырный мусс. 

За традиционным тартаром в отличном исполнении рекомендуем заглянуть в Steak Me Truck в Нижнем Новгороде (кстати, самый маленький в мире стейк-хаус, зарегистрированный в Международной книге рекордов). Здесь к правильно охлаждённому и идеально нарезанному мясу добавляют только перец халапеньо, пряный майонез и тонкие хрустящие гренки. Могут приготовить блюдо из вырезки или стейка «Топ Блейд». 

Помимо мясных тартаров, распространение получили их вариации из рыбы, морепродуктов и даже овощей и фруктов. Главной характеристикой блюда остаётся фирменная мелкая нарезка и отсутствие термической обработки. Так, в столичном She попробуйте тартар из лосося со сливой и сельдереем, в Bluefin — из камчатского краба с дайконом и авокадо (можно дополнить чёрной осетровой икрой), в Memo Dine & Bar — из лангустина с клубникой. В Петербурге обратите внимание на тартар из гребешка с миндальным соусом в FermA, из креветки с мочёной клюквой в ресторане «Мука & Вода», в Калининграде берите тартар из тунца с маринованным персиком, редисом и перцем чили в Soul Garden, а в Самаре — тартар из тунца с клубникой, мятой и красной икрой в Nebo. 

Это относительно молодое блюдо было придумано в середине прошлого века в Италии. Его автором считается Джузеппе Чиприане — владелец культового венецианского заведения Harry’s Bar. Он создал карпаччо для графини Амалии Нани Мочениго, которой врачи запретили есть мясо, подвергнутое тепловой обработке. Тогда изобретательный Чиприане нарезал сырое говяжье филе на тончайшие слайсы и подал в компании майонеза, вустерского соуса, лимонного сока, молока и свежемолотого перца. Получилось так здорово, что рецепт разлетелся по миру, с большим энтузиазмом был подхвачен шефами и оценён гостями ресторанов. 

Своё название блюдо получило в честь живописца эпохи Возрождения Витторе Карпаччо, палитра картин которого изобиловала оттенками красного и белого цветов, напоминая срез мраморной говядины. Сейчас под карпаччо понимают тонкие слайсы любых термически необработанных продуктов: мяса, рыбы, сыров, овощей или фруктов, заправленные чаще всего оливковым маслом, лимонным соком и специями. Подать блюдо могут с самыми разными дополнениями — от тёртого пармезана и свежей руколы до трюфеля и осетровой икры. 

В московских заведениях выделяются следующие позиции: карпаччо из премиальной говядины вагю с чёрным трюфелем в ресторане «Б12», из гребешка с кокосовым соусом в Loona, из артишоков с клубникой в «Гвидоне», из лосося с икрой из сливочного хрена и кунжутом кимчи в Wine and Crab. А в Scrocchiarella вообще готовят пиццу с карпаччо из говядины, моцареллой, артишоками, сливой и перцем халапеньо. В Санкт-Петербурге отправляйтесь в Mercado за карпаччо из говядины с соусом из фундука и шнитт-луком, в Grecco попробуйте карпаччо из лангустина с лаймом и апельсином, в ресторане Terrassa — карпаччо из сельдерея с сыром пекорино и грецким орехом. А в нижегородском Dodici Grill закажите карпаччо из телятины с томатами конфи, арбузной редькой и песто из базилика.

Перемещаемся из Европы в Латинскую Америку и знакомимся с перуанским блюдом «севиче». Если тартар и карпаччо отличаются способом нарезки сырого продукта, то севиче — маринадом. В оригинальном рецепте свежую рыбу или морепродукты маринуют в соке лайма с добавлением лука, чеснока и острого перца. Такая смесь носит поэтичное название «молоко тигра» и считается неплохим афродизиаком, а ещё, по слухам, обладает мощным антипохмельным эффектом. 

Обычно севиче гарнируют хрустящей жареной кукурузой, варёной фасолью, бататом и кинзой. В столичных заведениях севиче предложат: в ресторане «Рыба моя» — из сибаса с бобами эдамаме, тайским манго, авокадо, томатами, имбирём, халапеньо и кукурузой, в Sempre — из муксуна с трюфельным маслом, в Osteria Mario — из осьминога и северной креветки с перцем чили и цитрусовой заправкой, в ресторане Л.Е.С. — из дорадо в листьях комбу с виноградом на подушке из мятого авокадо. Ну, а в Santoria Lamberti решили собрать всё лучшее сразу и готовят севиче из аргентинской креветки, гребешка, лосося, тунца и ракушек вонголе с авокадо, красным луком, томатами черри, перцем чили и грейпфрутовым соусом.

В петербургском Duo Asia ждёт севиче из тунца с томатами и перечным соусом, в Ezo Izakaya — из тунца с манго и маракуйей, в My Asiatique — из гребешка с личи и кукурузным кремом, а в Mickey & Monkeys — из тунца с арбузом, томатами и хлебным муссом.