Рыбная фамилия: праправнук моряка крутит шаурму из хека и скумбрии

«Рыбной лавке капитана Селёдкина» уже 10 лет. С чего всё началось?

После этого встал вопрос: куда вложить деньги? И мне как раз подвернулось маленькое помещение у метро «Профсоюзная». Друзья наперебой советовали открыть какой-нибудь магазин. Я сомневался: хоть у меня и грузинская фамилия, но где я, а где торговля? В итоге решился!

И всё-таки, почему именно рыбная лавка?

В юности я учился в военном училище, так что моих бывших сокурсников жизнь раскидала по всему бывшему СССР. Звоню приятелю в Мурманск и прошу прислать мне хорошей рыбы, чтобы размораживать её понемногу и есть. И он присылает палтуса, да такого, которого в Москве не бывает. У нас даже все рецепты начинаются с того, что нужно разморозить палтуса и отжать лишнюю воду. Но хорошую рыбу отжимать не придётся! Благодарю своего мурманского приятеля, а он отвечает: «Это же просто рыба. Не знаю, что вы там в своей Москве едите, раз она вас так удивляет».

Это получилось случайно. Про рыбу я вообще ничего не знал. Моей жене, которая тогда была беременной, врач посоветовал есть больше рыбы. Но когда мы купили треску в одном известном и довольно дорогом супермаркете и начали её готовить, то появился сильный запах аммиака. Пишу претензию, а мне отвечают: нормальная рыба, так и должно быть, вы просто готовить её не умеете. В общем, оказалось, что найти в Москве хорошую рыбу — это задача со звёздочкой.

До того, как продавать рыбу, я был совладельцем маленькой, но очень знаменитой в узких кругах дизайн-студии. Мы, например, разрабатывали дизайн поезда «Аллегро», который раньше курсировал между Санкт-Петербургом и Хельсинки. Раскрасили вертолёт президента. Делали частные мероприятия для многих публичных людей (такие, которыми хочется похвастаться, но нельзя). Это был крепкий и успешный бизнес. Перед зимними Олимпийскими играми 2014 года нам предложили продать агентство на очень хороших условиях, и мы согласились. Но дело было не только в деньгах: ситуация на рынке менялась. Если первое время можно было делать четыре проекта в год и всем жилось хорошо, то потом, чтобы сохранить уровень доходов, эти четыре проекта нужно было делать уже за квартал. А спустя ещё какое-то время — и за месяц. Не знаю, как мои партнеры (нас было трое), но, продав агентство, я выдохнул с облегчением.

Так я стал заказывать рыбу и забивать ею все доступные холодильники. Сначала из расчёта на свою семью и друзей, а потом, чтобы хватило и друзьям друзей. Очень быстро стало понятно, что спрос есть и можно открывать магазин, специализирующийся на качественной рыбе и морепродуктах. 

Бизнес сразу стал приносить доход?

Да что вы! Первое время это было совсем невыгодно. Я наступил на все грабли, на которые можно было наступить. И совершил все ошибки, которые можно было совершить. Потери были колоссальными. Например, как-то мы купили на Камчатке икру в металлических банках, и они ночь пролежали у нас при комнатной температуре. Прихожу утром, а банки превратились в шары, так их раздуло. Звоню поставщику, а он говорит, что икра должна храниться при –4 градусах, и советует сделать в банках дырочки, икру заморозить и тогда её можно будет продать: «Ты же не хочешь терять деньги». Но репутация стоит дороже, так что мы всё же выкинули тогда эту икру. У меня даже видео есть, как мы несём эти 108 банок и выбрасываем в мусорный бак.

Вообще продуктовый бизнес очень сложный. Иногда даже в компаниях, которые дорожат своей репутацией, случается, что из-за того, что один человек отвлёкся, некачественно сделал свою работу, на прилавок в итоге попал некачественный продукт. Поэтому я всегда говорю покупателям: ищите не производителя, ищите продавца. Именно он должен за вас найти и выбрать качественный продукт и поставщиков, которые работают честно.

Сейчас объясню. Мы продаём рыбу свежего завоза и гарантированно замороженную только один раз. Её не пичкали фосфатами и для веса не накачивали водой. Я лично это гарантирую. Допустим, вы купили креветки — на вид плотные и жирные. Взвесили, каждая тянет на 120 граммов. А когда разморозили, она весит уже 60 граммов. Получается, половину цены вы заплатили за воду. У нас такого просто не может быть.

Как вы успеваете дегустировать всю икру?

Ещё один пример — селёдка, которая у нас продаётся сезонно. Срок годности этой рыбы восемь месяцев, потом начинает окисляться подкожный жир, и, чтобы запах не чувствовался, в неё добавляют огромное количество консервантов. Мы продаем селёдку — атлантическую, тихоокеанскую, черноморско-азовскую и каспийскую залом — исключительно с октября по май, зато она у нас нежная, малосольная и без химии.

Или возьмём красную икру. Купить её в наше время не проблема. Но что такое хорошая красная икра? Это икра из рыбы, которая была выловлена в море, она ещё не зашла в реки на нерест. Её оболочка не шкурит, как говорят профессионалы, то есть не слишком твёрдая и легко лопается на языке. А если посмотреть сквозь икринку на солнечный свет, то увидишь жировые глазки. Но чтобы добыть такую, нужны флот, люди, квоты — это дорого, и такой икры мало. Если же икра была добыта, когда рыба уже зашла в реку, где её можно руками ловить, то оболочка у неё будет более жёсткой. Начнёшь её жевать, а она катается во рту, как будто искусственная, — такой икры кругом полно. Поэтому я обязательно пробую всю икру, прежде чем она попадает в магазин.

Цены у вас в магазине выше, чем во многих других местах. Чем всё же отличаются ваши рыба и другие морепродукты?

Прилетает самолёт с Камчатки, и мы идём дегустировать. С собой у меня всегда бутылка виски и ложка. Дело в том, что у меня очень серьёзная аллергия на консерванты. И если окажется, что в икре они есть, хотя поставщик утверждает обратное, то меня спасёт только крепкий алкоголь. Кроме того, с одного и того же завода, от одного и того же технолога, из одной и той же партии может быть совершенно разная икра. За возможность выбрать ту икру, которая подходит нам по качеству, приходится платить. Поэтому и стоит она у нас дороже.

У нас в семье считается, что мой прапра- (не знаю точно, сколько «пра») дедушка — подкидыш, которого моряки нашли на корабле где-то в бочке из-под селёдки на Чёрном море. Он вырос, стал моряком, потом капитаном и мечтал, когда сойдёт на берег, открыть рыбную лавку. В первый раз эту историю я услышал, когда мне было лет пять. Помню, меня очень развеселила фамилия Селёдкин. В общем, название появилось благодаря этой семейной легенде.

А кто такой капитан Селёдкин, именем которого вы назвали свою лавку?

Форель заказываем у проверенного поставщика. Эта разводная рыба, но если кормить её качественным кормом и регулярно перемещать сетки-садки (сетка для хранения рыбы в воде. — «Открытая кухня»), чтобы рыба не плавала в продуктах собственной жизнедеятельности, то такая форель будет очень вкусной и есть её можно совершенно спокойно. Нашей форели, когда её готовишь, даже соусы не нужны. Настолько она вкусная.

Вы планируете расширять бизнес, открывать новые магазины? 

Зато недавно вы открыли точку быстрого питания «Рыба идёт на… НЕРЕСТ» с шаурмой. Зачем?

К сожалению, не получается. Я как-то попробовал, но мне просто не хватило качественного продукта на второй магазин. По той же причине я отказываюсь от франшизы, так как невозможно контролировать качество, а репутация нашей торговой марки может пострадать. 

Да, это была моя давняя мечта. Я лет пять ходил и всем рассказывал, что хочу сделать шаурму с морепродуктами. Друзья поддерживали. Сейчас у нас работает точка в переулке у Арбата. Там продаётся шаурма с филе аргентинского хека, с фарерской скумбрией, с командорским кальмаром, дикими патагонскими креветками. И линейка будет расширяться. Это тот фастфуд, который я сам ем с удовольствием и спокойно даю своей восьмилетней дочери.

Рыбу и морепродукты мы используем самого высокого качества. Хек — он просто пахнет счастьем! Соус мы делаем сами. Вместо капусты используем салат айсберг. Выбираем вкусные томаты и огурцы. Продают такую шаурму из-под ножа, то есть готовить её начинают только после заказа. Так что это не совсем фастфуд, придётся немного подождать. Зато в качестве можно не сомневаться. Скоро мы откроем ещё одну точку у метро «Проспект Вернадского». Вот этот проект отлично подходит для масштабирования, так что, надеюсь, через какое-то время он превратится в сеть!