Рыбная фамилия: праправнук моряка крутит шаурму из хека и скумбрии

«Рыбной лавке капитана Селёдкина» уже 10 лет. С чего всё началось?

До того, как продавать рыбу, я был совладельцем маленькой, но очень знаменитой в узких кругах дизайн-студии. Мы, например, разрабатывали дизайн поезда «Аллегро», который раньше курсировал между Санкт-Петербургом и Хельсинки. Раскрасили вертолёт президента. Делали частные мероприятия для многих публичных людей (такие, которыми хочется похвастаться, но нельзя). Это был крепкий и успешный бизнес. Перед зимними Олимпийскими играми 2014 года нам предложили продать агентство на очень хороших условиях, и мы согласились. Но дело было не только в деньгах: ситуация на рынке менялась. Если первое время можно было делать четыре проекта в год и всем жилось хорошо, то потом, чтобы сохранить уровень доходов, эти четыре проекта нужно было делать уже за квартал. А спустя ещё какое-то время — и за месяц. Не знаю, как мои партнеры (нас было трое), но, продав агентство, я выдохнул с облегчением.

После этого встал вопрос: куда вложить деньги? И мне как раз подвернулось маленькое помещение у метро «Профсоюзная». Друзья наперебой советовали открыть какой-нибудь магазин. Я сомневался: хоть у меня и грузинская фамилия, но где я, а где торговля? В итоге решился!

И всё-таки, почему именно рыбная лавка?

Это получилось случайно. Про рыбу я вообще ничего не знал. Моей жене, которая тогда была беременной, врач посоветовал есть больше рыбы. Но когда мы купили треску в одном известном и довольно дорогом супермаркете и начали её готовить, то появился сильный запах аммиака. Пишу претензию, а мне отвечают: нормальная рыба, так и должно быть, вы просто готовить её не умеете. В общем, оказалось, что найти в Москве хорошую рыбу — это задача со звёздочкой.

В юности я учился в военном училище, так что моих бывших сокурсников жизнь раскидала по всему бывшему СССР. Звоню приятелю в Мурманск и прошу прислать мне хорошей рыбы, чтобы размораживать её понемногу и есть. И он присылает палтуса, да такого, которого в Москве не бывает. У нас даже все рецепты начинаются с того, что нужно разморозить палтуса и отжать лишнюю воду. Но хорошую рыбу отжимать не придётся! Благодарю своего мурманского приятеля, а он отвечает: «Это же просто рыба. Не знаю, что вы там в своей Москве едите, раз она вас так удивляет».

Так я стал заказывать рыбу и забивать ею все доступные холодильники. Сначала из расчёта на свою семью и друзей, а потом, чтобы хватило и друзьям друзей. Очень быстро стало понятно, что спрос есть и можно открывать магазин, специализирующийся на качественной рыбе и морепродуктах. 

Бизнес сразу стал приносить доход?

Да что вы! Первое время это было совсем невыгодно. Я наступил на все грабли, на которые можно было наступить. И совершил все ошибки, которые можно было совершить. Потери были колоссальными. Например, как-то мы купили на Камчатке икру в металлических банках, и они ночь пролежали у нас при комнатной температуре. Прихожу утром, а банки превратились в шары, так их раздуло. Звоню поставщику, а он говорит, что икра должна храниться при –4 градусах, и советует сделать в банках дырочки, икру заморозить и тогда её можно будет продать: «Ты же не хочешь терять деньги». Но репутация стоит дороже, так что мы всё же выкинули тогда эту икру. У меня даже видео есть, как мы несём эти 108 банок и выбрасываем в мусорный бак.

Вообще продуктовый бизнес очень сложный. Иногда даже в компаниях, которые дорожат своей репутацией, случается, что из-за того, что один человек отвлёкся, некачественно сделал свою работу, на прилавок в итоге попал некачественный продукт. Поэтому я всегда говорю покупателям: ищите не производителя, ищите продавца. Именно он должен за вас найти и выбрать качественный продукт и поставщиков, которые работают честно.

Цены у вас в магазине выше, чем во многих других местах. Чем всё же отличаются ваши рыба и другие морепродукты?

Сейчас объясню. Мы продаём рыбу свежего завоза и гарантированно замороженную только один раз. Её не пичкали фосфатами и для веса не накачивали водой. Я лично это гарантирую. Допустим, вы купили креветки — на вид плотные и жирные. Взвесили, каждая тянет на 120 граммов. А когда разморозили, она весит уже 60 граммов. Получается, половину цены вы заплатили за воду. У нас такого просто не может быть.

Или возьмём красную икру. Купить её в наше время не проблема. Но что такое хорошая красная икра? Это икра из рыбы, которая была выловлена в море, она ещё не зашла в реки на нерест. Её оболочка не шкурит, как говорят профессионалы, то есть не слишком твёрдая и легко лопается на языке. А если посмотреть сквозь икринку на солнечный свет, то увидишь жировые глазки. Но чтобы добыть такую, нужны флот, люди, квоты — это дорого, и такой икры мало. Если же икра была добыта, когда рыба уже зашла в реку, где её можно руками ловить, то оболочка у неё будет более жёсткой. Начнёшь её жевать, а она катается во рту, как будто искусственная, — такой икры кругом полно. Поэтому я обязательно пробую всю икру, прежде чем она попадает в магазин.

Как вы успеваете дегустировать всю икру?

Прилетает самолёт с Камчатки, и мы идём дегустировать. С собой у меня всегда бутылка виски и ложка. Дело в том, что у меня очень серьёзная аллергия на консерванты. И если окажется, что в икре они есть, хотя поставщик утверждает обратное, то меня спасёт только крепкий алкоголь. Кроме того, с одного и того же завода, от одного и того же технолога, из одной и той же партии может быть совершенно разная икра. За возможность выбрать ту икру, которая подходит нам по качеству, приходится платить. Поэтому и стоит она у нас дороже.

Ещё один пример — селёдка, которая у нас продаётся сезонно. Срок годности этой рыбы восемь месяцев, потом начинает окисляться подкожный жир, и, чтобы запах не чувствовался, в неё добавляют огромное количество консервантов. Мы продаем селёдку — атлантическую, тихоокеанскую, черноморско-азовскую и каспийскую залом — исключительно с октября по май, зато она у нас нежная, малосольная и без химии.

Форель заказываем у проверенного поставщика. Эта разводная рыба, но если кормить её качественным кормом и регулярно перемещать сетки-садки (сетка для хранения рыбы в воде. — «Открытая кухня»), чтобы рыба не плавала в продуктах собственной жизнедеятельности, то такая форель будет очень вкусной и есть её можно совершенно спокойно. Нашей форели, когда её готовишь, даже соусы не нужны. Настолько она вкусная.

А кто такой капитан Селёдкин, именем которого вы назвали свою лавку?

У нас в семье считается, что мой прапра- (не знаю точно, сколько «пра») дедушка — подкидыш, которого моряки нашли на корабле где-то в бочке из-под селёдки на Чёрном море. Он вырос, стал моряком, потом капитаном и мечтал, когда сойдёт на берег, открыть рыбную лавку. В первый раз эту историю я услышал, когда мне было лет пять. Помню, меня очень развеселила фамилия Селёдкин. В общем, название появилось благодаря этой семейной легенде.

Вы планируете расширять бизнес, открывать новые магазины? 

К сожалению, не получается. Я как-то попробовал, но мне просто не хватило качественного продукта на второй магазин. По той же причине я отказываюсь от франшизы, так как невозможно контролировать качество, а репутация нашей торговой марки может пострадать. 

Зато недавно вы открыли точку быстрого питания «Рыба идёт на… НЕРЕСТ» с шаурмой. Зачем?

Да, это была моя давняя мечта. Я лет пять ходил и всем рассказывал, что хочу сделать шаурму с морепродуктами. Друзья поддерживали. Сейчас у нас работает точка в переулке у Арбата. Там продаётся шаурма с филе аргентинского хека, с фарерской скумбрией, с командорским кальмаром, дикими патагонскими креветками. И линейка будет расширяться. Это тот фастфуд, который я сам ем с удовольствием и спокойно даю своей восьмилетней дочери.

Рыбу и морепродукты мы используем самого высокого качества. Хек — он просто пахнет счастьем! Соус мы делаем сами. Вместо капусты используем салат айсберг. Выбираем вкусные томаты и огурцы. Продают такую шаурму из-под ножа, то есть готовить её начинают только после заказа. Так что это не совсем фастфуд, придётся немного подождать. Зато в качестве можно не сомневаться. Скоро мы откроем ещё одну точку у метро «Проспект Вернадского». Вот этот проект отлично подходит для масштабирования, так что, надеюсь, через какое-то время он превратится в сеть!