Щи, калачи и багеты: зачем глянцевый фотограф уехал в Суздаль готовить русскую кухню

Художник по образованию, Дмитрий Новокрещёнов в 1990-е стал фотографом и начал снимать для глянца и крупных брендов: Ford, Phillip Morris, Solomon, Johnson & Johnson, DHL; его работы печатали в журналах «Караван истории», «Хулиган„ и даже в Playboy. В 2006 году Новокрещёнов стал издавать уже собственный журнал про путешествия, где публиковал не только истории профессиональных журналистов, но и тех, кто просто любил путешествовать. Спустя два года он ушёл из проекта и переключился на разработку приложений — тогда начали появляться первые смартфоны. „Одно из таких приложений было про рецепты. Наверное, это была первая такая мысль, связанная с едой, хотя готовить я люблю с детства“, — вспоминает бывший художник.

Он всё меньше времени проводил в Москве и всё больше — за городом или в путешествиях. Сначала арендовал дом в Гжеле, на окраине города, а потом по совету знакомого переехал в деревню Гнездилово под Суздалем. По его словам, новый дом был достаточно удалён от Москвы, но позволял ездить в столицу по делам одним днём.

Оказавшись в деревенском доме, Новокрещёнов понял, что у него освободилось большое количество времени, которого раньше не было. Не нужно было никуда ехать, а бытовые вопросы в деревне решаются очень быстро. «Я оказался в тишине, одиночестве и покое. В тот момент и заинтересовался хлебом — когда-то напросился в небольшую пекарню во Франции, и она меня очень впечатлила», — рассказывает Новокрещёнов. Он начал больше читать о хлебопечении и заквасках. Когда в его руках оказалась книга «Свой хлеб„ знаменитого британского пекаря Ришара Бертине, стал работать по ней.

На тестовом занятии пекли авторский «Гнездниковский» крендель на старом тесте. Это нежная на вкус хрустящая румяная выпечка, посыпанная кунжутом, и сегодня является одной из самых популярных позиций в меню «Гнезда пекаря». Идея получила отклик, и пекарь начал договариваться с владельцами суздальских отелей о проведении мастер-классов для их гостей. «И дело пошло! Модель оказалась рабочая, начала приносить какие-то совершенно нормальные деньги. Я пёк хлеб и продавал тем же участникам этих мастер-классов, в это же время я переехал из Гнездилово в село Вышеславское, где купил каменный дом и планировал его переоборудовать в мастерскую для занятий. Но меня отвлекли знакомые, которые предложили продавать свой хлеб в их новом магазине на Кремлёвской улице — это в самом центре Суздаля. Я согласился. Весь этот проект проработал около двух месяцев, но мне этого времени хватило, чтобы понять, что людям нужно где-то есть», — рассуждает ресторатор. 

Новокрещёнов пёк для себя, друзей и знакомых, которые время от времени приезжали к нему в гости. Хлеб получил много комплиментов, и, постепенно оттачивая мастерство, предприниматель стал задумываться, не открыть ли ему собственную пекарню. Для этого нужны были деньги, особые сертификаты, поэтому Новокрещёнов решил начать с малого — мастер-классов.

К майским праздникам «Гнездо пекаря» оказалось уже на слуху, сам Новокрещёнов приписывает успех кафе полному отсутствию конкуренции — тогда в Суздале работали рестораны исключительно русской кухни, рассчитанные на разовое посещение туристов. «Я ходил, изучал меню и понимал, что предложения у всех одинаковые: телячьи щёчки, пельмени и обязательно что-то в горшочке — нарочито по-русски. Но никто из маленьких горшочков не ел никогда, это выдумки», — возмущается он.

Многие здания торговых рядов XIX века в самом центре Суздаля арендует Вадим Дымов, владелец одноимённого крупного колбасного бренда. Сейчас там работает несколько его общепитов и магазин, а вот в 2014-м торговые ряды пустовали. Новокрещёнов взял у Дымова в аренду небольшое помещение и занялся подготовкой к открытию: «Избавился от гипсокартона, которым были обшиты стены, освободил своды, переделал туалеты. И тихо, медленно, с минимальным оборудованием сделал кухню и в декабре 2014-го открылся». 

«Наше меню очень зависит от времени года и сезона. Но есть какие-то постоянные блюда — те же кулебяки. И если мясная кулебяка с четырьмя начинками быстро получилась, то вот с рыбной пришлось повозиться. Сначала мы готовили её на филе лосося, на которое укладываем рис, а затем — рублёное яйцо на подушке из укропа с белым вином и последним слоем фарш трески с морковью. Было нормально, но ничего необычного, а потом сделали между лососем и рисом прослойку из лимонного джема — и всё заработало!» — объясняет он. 

Дмитрий Новокрещёнов профессии нигде не учился и осваивал работу шефа в процессе. Сам он признаёт, что в меню его ресторана есть только те блюда, которые он может приготовить сам, — это облегчает поиск и найм других поваров, а также позволяет работать даже в одиночку. 

Меню он продумывал исходя из запросов гостей с акцентом на всё ту же русскую кухню. Так, борщ в «Пекаре» готовят по семейному рецепту из Кубани, щи из печи замораживают (это влияет на структуру капусты) и разогревают перед подачей, на завтрак делают в печи кашу с тыквой и весь день пекут те самые калачи по-«гнездниковски». В меню есть также багеты с лососем или бужениной. «Блюда русской кухни мы едим дома каждый день, иногда хочется и чего-то более европейского», — уточняет Новокрещёнов.

В ближайших планах пекаря создать небольшую сеть, которая будет работать в туристических городах. Первое открытие запланировано во Владимиро-Суздальском музее-заповеднике в соседнем Владимире. Если эксперимент со второй точкой окажется успешным, Новокрещёнов хочет запустить ещё несколько небольших кофеен с выпечкой. «Меня также иногда зовут открыть „Гнездо“ в Москве, — признаётся шеф. — Но я всегда вежливо отказываюсь, слишком далеко и потребует много времени. А в Москву я больше не хочу».

Груздь под сметаной — 590 рублей

Круассан с чёрной икрой — от 2700 рублей

В 2021 году ресторан «Гнездо пекаря» переехал из центра города. Расстояние от прежнего места небольшое, минут 10–15 пешком. Здесь по заказу Новокрещёнова сложили русскую печь, в которой шеф готовит некоторые блюда из меню. «С одной стороны, мы были в самом центре старого города, и это всегда поток гостей. С другой — помещение было небольшим, и в праздники — Масленицу или День огурца — происходила ужасная нагрузка на заведение. Люди приходили просто в туалет, например. Сейчас у нас больше посадочных мест, а люди знают, куда они идут», — рассуждает Новокрещёнов.  

Чёрная икра на картофеле в сливках — от 1500 рублей

Багет с лососем — 600 рублей

Шоколадное гнездо — 390 рублей

Кулебяка на четыре пласта — 790 рублей

Продукты пекарь закупает в расположенном в 30 километрах Владимире. Летом многое берёт у местных: томаты, болгарский перец, огурцы, мясо и молодые сыры. По его словам, за годы работы он наладил работу с местными фермерами и в разгар лета забирает продукты прямо с грядок.

Выдержки из меню «Гнездо пекаря»:

Зелёный салат от пекаря — 490 рублей

Репа с яйцом — 400 рублей

Щи из печи — 550 рублей