Овсяные хлопья 200 г
Сливочное масло100 г
Прессованные дрожжи35 г
Пшеничная мука300 г
Сахар400 г
Вода7 л
Вместе с создателями фильма «Бери да помни», премьера которого состоялась 14 сентября, «Открытая кухня» перенеслась в уютный мир небольшой татарской деревни. На этом примере редакция разбирает, какие традиционные блюда едят и пьют киногерои
Байбулат Батуллин, режиссёр и один из сценаристов фильма «Бери да помни»: «Неотъемлемая часть моего детства — это еда. Но, кроме вкуса, ещё очень важна сама атмосфера. Именно поэтому герои нашего фильма так часто что-то готовят и едят в кадре, ведь семейное или дружеское застолье — целый ритуал, способ создать прочную связь между людьми разных поколений».
Алексей Чернов, бренд-шеф кафе-музея Tatar by tubetey и сети ресторанов «Тюбетей» в Казани: «Детство я провёл в татарской деревне, и, как это водится, мы бегали друг к другу в гости, где татарские эбики (бабушки и дедушки. — „Открытая кухня“) моих друзей угощали меня разными национальными блюдами. Так что можно сказать, я с малых лет начал набирать опыт и готовиться к открытию татарского ресторана. Уже тогда меня безумно восхищало, что у каждой бабушки был свой рецепт балеша, треугольников, чак-чака… Рецепты разные, а вкус один — ум отъешь!»
Карим Нигматуллин, историк-консультант сети «Тюбетей»: «Творческий поиск — основа татарского кулинарного искусства. Откуда черпать вдохновение для бесчисленных вариаций приготовления и подачи блюд? Большое подспорье здесь — язык коммуникации. В татарском языке есть свои названия для вариантов тех или иных блюд: как с балишом, который может быть и мясной (ит бәлеше), и сладкий (баллы бәлеш). Можно сказать, что сколько кулинаров, столько и вариаций балиша и других пирогов. Где-то на стыке между рецептами, оставшимися в памяти от родителей, и сиюминутным настроением и рождается блюдо. Порой при достаточном опыте и фантазии формируется новая рецептура и целая линейка современной татарской кулинарии».
Балиш
Печёный пирог из пресного теста с начинкой. Классический вариант представляет собой большой, с картошкой, луком и потрохами, но в некоторых семьях готовят и сладкие варианты этого блюда. Например, мама Байбулата Батуллина делала сладкий балиш с тыквой, рисом и курагой, рассказывает режиссёр.
Отдельный ритуал — это подача пирога. Вся семья собирается за стол, раскрывается верхняя шапочка балиша, и каждый из этого пирога достаёт начинку, а уже в конце съедают дно, самую вкусную часть пирога. Есть даже такое выражение в татарском языке «Бәлеш төбе — кыз теле», что означает «донышко, как язык девушки».
Буза
За счёт своей густой консистенции буза может быть и десертом. Именно это блюдо подарило русскому языку слова «бузить» и «бузотёр» — видимо, эти два состояния достигались при злоупотреблении данным напитком.
Кыстыбый
Пресная лепёшка с начинкой, традиционно с пшённой кашей или картошкой. Готовят кыстыбый на сухой раскалённой сковороде, а перед подачей смазывают топлёным маслом. Едят блюдо в любое время дня, но чаще, как в фильме, на завтрак. В отличие от похожего кутаба кыстыбый не запечатывается по краям, так что начинка остаётся видимой. Современные татарские повара часто экспериментируют с этим блюдом. Так, шеф Алексей Чернов готовит в своём ресторане Tatar by tubetey кыстыбый с соусом из чабреца.
Яблоки
Один из главных сезонных фруктов России занимает важное место в татарской кухне. Герой «Бери да помни» дедушка Расим готовит внуку конину с яблоками.
Кроме того, каждую осень в Казани проходит акция «Шеф и яблоко», в рамках которой профессиональные повара поддерживают локальные сельские хозяйства и сады, скупают у пенсионеров садовые яблоки (вместо закупки у крупных поставщиков) и готовят с ними ресторанные блюда. В ресторане Tatar by tubetey подают салат с запечённым яблоком, страчателлой, смородиной и мятным соусом и практически ту самую томлёную конина с яблоками из «Бери да помни», её здесь подают с медово-горчичной заправкой.
Конина
Татарская кухня часто ассоциируется именно с блюдами и закусками из конины: конскую колбасу казы здесь принято подавать при встрече гостей, популярны закуски из вяленого и сушёного мяса. Это обусловлено исторически: долгие годы именно конина была наиболее распространённым и доступным мясом на территории современного Татарстана. Блюда из конины готовят, как правило, зимой, так как их вкус более плотный и насыщенный. Мясо довольно жёсткое, поэтому наиболее распространены рецепты, требующие долгого тушения или варки.
Губадия с куртом
Где попробовать татарские блюда
В Казани — в ресторане Tatar by tubetey, а в Москве можно попробовать настоящие татарские пироги в лавке «Татарча». Также продегустировать разнообразные блюда из конины в ресторане «Дом Татарской Кухни» или даже заказать татарский байрам (праздник) с доставкой на дом в ресторане «Идель».
Овсяные хлопья или толокно смешать с пшеничной мукой.
Добавить растопленное кипящее сливочное масло, хорошо размешать и развести крутым кипятком до густоты сметаны.
Густой напиток, который готовят на основе проса, ячменя, пшеницы или других зерновых культур. Буза выглядит как молочный продукт, но на деле представляет собой что-то среднее между пивом и квасом и может содержать до 4–6% алкоголя. Буза может быть и совершенно слабоалкогольной, тогда её дают даже детям, как, например, самому маленькому герою фильма «Бери да помни» мальчику Ильхаму. Кстати, для съёмок готовили овсяный вариант этого напитка.
Закрытый сладкий пирог с начинкой, например, с куртом — уваренным в топлёном молоке творогом с сахаром и сливочным маслом. Курт имеет красноватый оттенок и насыщенный карамельный вкус. Губадию часто готовят на свадьбы и другие праздники, но могут и подать на стол в качестве угощения к чаю. Один из героев фильма придумал переосмыслить эту татарскую классику и подать её с шариком мороженого и таким образом даже приблизил осуществление своей заветной мечты!
Посуду с будущей бузой плотно укрыть. Когда масса охладится до комнатной температуры, разбавить её кипячёной водой до густоты сливок, ввести разведённые дрожжи, половину нормы сахара и оставить бродить до тех пор, пока объем массы не увеличится в два раза. Затем добавить оставшуюся воду, размешать и процедить.
В процеженную бузу добавить оставшийся сахар и оставить в тёмном месте для брожения. Буза готова, когда она взойдет, станет густой и сладкой с кисловатым привкусом и приобретет цвет топлёного молока. Хранить напиток в прохладном месте.
