Калитки, кевяткала и сканец: как устроена карельская кухня

Шеф-повар музея-ресторана «ВКарелииЕсть» Иван Балин работает с современной высокой кухней Карелии, используя местные продукты, с февраля 2020 года. Команда ресторана занимается сохранением аутентичных рецептов, сбором дикоросов в лесах, представлением Карелии на региональных и всероссийских фестивалях, организацией официальных приёмов по всей России. В настоящий момент Иван Балин изучает и изготавливает традиционные карельские пряности и специи.

Лесной стол

Особенности карельской кухни диктуют условия жизни в северном регионе: небольшой набор стандартных продуктов, чаще всего на столе местная речная, озёрная или морская рыба, которая составляла основу повседневного рациона. Мясо использовали редко, преимущественно по праздникам, а привычные свинину, говядину и курицу заменяли мясом диких животных (олень, кабан, медведь, цесарка, перепел). Дополняли гастрономическую палитру дикоросы — грибы, ягоды, растения и мёд. 

Рыбу запасали на зиму во всех возможных вариантах: солёную, сушёную, вяленую. Таким же образом заготавливали икру и мясо.

Для ягод применяли технологию «мочок» — их засыпали в бочку, заливали кипятком и добавляли малое количество сахара. В таком виде ягоды могут храниться до весны.

Засол

Самая распространённая технология приготовления в Карелии — это засол. Он позволяет сохранять продукты на долгое время, чтобы их можно было использовать долгой северной зимой. К тому же многие солёные продукты легко подавать на стол как самостоятельные блюда, дополненные мочёными ягодами или другими заготовками.

Кевяткала

Карельский специалитет кевяткала (в переводе с финского буквально «весенняя рыба») придётся по вкусу далеко не всем. Выловленную во время весеннего нереста рыбу (кроме налима) укладывают рядами в бочку, обильно посыпают солью и ставят в погреб до конца лета. За это время рыба даёт сок (тузлук), хорошо просаливается и квасится (или ферментируется, говоря профессиональным языком). В результате всех манипуляций продукт начинает источать неприятный запах, поэтому про неё часто говорят «с душком». Но благодаря длительной ферментации в собственном соку у рыбы появляется яркий насыщенный вкус.

Пирог «Рыбник»

У карелов блюдо считалось повседневной едой, которую можно было взять с собой, уходя на промысел, полевые или лесные работы. Это закрытый пирог, в который кладут целую или порезанную на куски рыбу, свежую или солёную. Верхнюю корку ржаного теста рыбника срезают, едят рыбу, а саму корочку макают в рыбный сок, который сохранился внутри.

Калитка

Один из символов Карелии — калитки, открытые пирожки из ржаного теста с различными начинками и намазками. Традиционно для начинки используют картофель, пшено и ягоды. Калитки до сих пор очень популярны в Карелии, поэтому их подают как самостоятельное блюдо, так и в качестве дополнения к супу, бульону, жаркому или салату. Сладкие пирожки с ягодами могут идти и в качестве десерта к чаю или кофе.

Лохикейто

Традиционный карельский и финский рыбный суп с добавлением жирных сливок, из-за чего его ещё называют «молочная уха». Финно-угры часто использовали молочные продукты в качестве добавки к горячим блюдам. Лохикейто считается праздничным блюдом, которое готовят из красной рыбы — лосося или форели. Сначала варится густой бульон из рыбных остовов (скелет, плавники, кожа, голова), их удаляют из бульона, кладут лук и картофель, в конце — филе форели и заливаются сливки. Суп получается наваристым, жирным и сытным.

В Москве карельские блюда предлагают в ресторане Ruski — карельский бутерброд с килькой. В питерском «Северянине» можно попробовать уху «северную» из двух видов рыб с топлёными сливками и калиткой, а в самой Карелии в «Карьяла Парке» готовят похлёбку из лесных грибов со сметаной.

Речная форель — это ещё один символ региона. Форель часто используется в карельской кухне, как в свежем виде, так и в приготовленном.