Посреди тайги: для кого шеф ресторана «Чага» готовит авторские блюда в горном селе

Летом ресторану «Чага» исполнился год. Когда вы присоединились к проекту?

Если быть точным, то с момента официального открытия в июне. До моего появления здесь была команда, которая занималась разработкой концепции и провела огромную работу, в том числе и с меню. Моя задача — совершенствовать его, вносить новые идеи и создавать уникальные кулинарные впечатления для наших гостей.

Кто ваши посетители: в основном туристы или местные жители?

Сейчас Алтай — популярное туристическое направление, поэтому большая часть гостей — путешественники из других регионов России и стран. Они приезжают познакомиться с культурой и гастрономическими особенностями республики. Некоторые едут в наш гостевой дом (ресторан располагается рядом с одноимённым отелем. — «Открытая кухня») и узнают о ресторане. А кто-то, наоборот, проезжая мимо, видит необычный дом у дороги и останавливается, чтобы зайти.

Проект является продолжением гостевого дома или он абсолютно самостоятельный?

Хотя оба проекта находятся рядом, их разделяет река Бия, а соединяет мост через неё, они функционируют как отдельные предприятия. Гостевой дом был создан собственниками раньше. Ресторан «Чага» открыли позже как самостоятельный кулинарный проект, чтобы рассказывать о традициях и вкусах Алтая. 

Назовите автора нынешней концепции кухни. Её формировали под вас или это полностью идея собственников?

Кухня в «Чаге» стала результатом симбиоза моих кулинарных знаний, творческого подхода команды и, конечно, взгляда собственников. Поскольку они имеют своё видение бизнеса и клиентскую базу, которую хотели бы обслуживать, то поделились со мной предпочтениями и ожиданиями. В свою очередь, я внёс свой опыт и страсть к готовке, чтобы предложить уникальное меню, отражающее традиции Алтая и современные тенденции, которые идеально подходят для нашего ресторана. Дальше моя команда помогла в разработке и тестировании рецептов, привнесла свои идеи и инновации. Вместе мы создали гармоничное авторское меню. 

Чем оно отличается от кухни других ресторанов Алтая?

Мы стремимся предложить гостям оригинальный гастрономический опыт. Всегда ищем лучшие и самые свежие местные ингредиенты: травы, ягоды, грибы, которые отражают богатое природное наследие Алтайского края. Мы также уделяем особое внимание сохранению традиционных кулинарных методов приготовления и сочетанию их с современными техниками. Всегда стараемся предложить гостям блюда, которые выходят за рамки стандартных. Среди закусок у нас не просто соленья, а бочковые зелёные томаты со сладкими черри и острые огурцы с перцем чили. Хлеб не обычный, а капустный. Масло не классическое сливочное, а копчёное с добавлением чаги и так далее… Конечно, всё это дополняет антураж интерьера: камин в центре круглого зала, множество деталей ручной работы на стенах и полках — их можно долго изучать и разглядывать, пока ожидаешь заказ. 

Как часто меняете меню?

Один-два раза в год, чтобы предложить гостям новые интересные продукты и сезонные новинки. Так мы сохраняем возможность соблюдать баланс между традиционными и популярными блюдами и вносить свежие и оригинальные элементы. Есть специальная вкладка: меню от шефа с особенными позициями.

Какие из продуктов Алтая стоит попробовать в первую очередь?

Номером один в списке — алтайский мёд. Ещё рекомендую разнообразные мясные деликатесы, например, каре из алтайского ягнёнка, бифштекс из марала. Ну и, конечно же, всем туристам нужно познакомиться с тем, что такое гриб чага. В нашем меню немало блюд, где присутствует этот ингредиент: в соусах, масле и мороженом. Чага богат антиоксидантами, витаминами, аминокислотами, которые способствуют укреплению иммунной системы и общего состояния здоровья.

Честно говоря, не могу вынести какие-то определённые позиции, но по эффектности подачи, наверное, интереснее всего выглядит жареный хариус и каре алтайского ягнёнка, оба накрыты колбой с сухим туманом. А ещё запечённая свёкла, выложенная в форме цветка, с урбечем из кедрового ореха.

В интернете много отзывов о ваших завтраках. Что в них такого особенного?

Мы предлагаем пять различных комплексов, каждый состоит из трёх блюд и стоит 1000 рублей. За эти деньги гость получает настоящее гастрономическое путешествие и точно может поделиться таким завтраком или даже унести что-нибудь с собой — очень уж сытно получается. Например, в один из завтраков мы включили бульон из домашней куры с клецками, яйцо по-шотландски с картофельным пюре и расстегай с яблоком, а в другой — кашу из киноа на кокосовом молоке, блины из рисовой муки с тыквой и печёное яблоко с кедровыми орехами. Как видите, блюда очень разнообразные. Есть, конечно, и любимые всеми яйца бенедикт с лососем на картофельных драниках, сырники, классические каши, яичница. 

Какое время года самое интересное для посещения Алтая и вашего ресторана?

Каждый сезон имеет свои привлекательные стороны с точки зрения кулинарии. Весна — время, когда на столах появляются свежие и нежные зелёные овощи, травы, салаты. Например, черемшу мы практически первыми начинаем добавлять в окрошку, так как на Алтае она вырастает быстрее, чем в иных регионах.

Летом наслаждаемся обилием свежих фруктов и ягод, которые можно включить в разнообразные десерты, коктейли и салаты. А также в жаркий сезон мы всегда предлагаем своим гостям ремесленное мороженое: фирменное с кунжутом, шоколадом и чагой, из берёзового луба (внутренний слой коры, является источником крахмала. — «Открытая кухня») и сорбет из брусники или из чёрной смородины с кипреем.

Осень — время урожая. Мы стараемся учитывать сезонность и особенно актуальными становятся блюда из вегетарианского меню: стейк из капусты, корень сельдерея с перечным соусом, пельмени с квашеной капустой, хумус с копчёной морковью и димсамы с кремом из порея. Зимой наступает череда сытных блюд. 

Какое блюдо в меню «Чаги» самое популярное у гостей, а что такое диковинное, напротив, заказывают с осторожностью?

Такого в нашем меню нет. Мы стараемся, чтобы всё было интересным, но в то же время понятным даже тем, кто приехал издалека.