Посреди тайги: для кого шеф ресторана «Чага» готовит авторские блюда в горном селе

Летом ресторану «Чага» исполнился год. Когда вы присоединились к проекту?

Если быть точным, то с момента официального открытия в июне. До моего появления здесь была команда, которая занималась разработкой концепции и провела огромную работу, в том числе и с меню. Моя задача — совершенствовать его, вносить новые идеи и создавать уникальные кулинарные впечатления для наших гостей.

Проект является продолжением гостевого дома или он абсолютно самостоятельный?

Сейчас Алтай — популярное туристическое направление, поэтому большая часть гостей — путешественники из других регионов России и стран. Они приезжают познакомиться с культурой и гастрономическими особенностями республики. Некоторые едут в наш гостевой дом (ресторан располагается рядом с одноимённым отелем. — «Открытая кухня») и узнают о ресторане. А кто-то, наоборот, проезжая мимо, видит необычный дом у дороги и останавливается, чтобы зайти.

Кухня в «Чаге» стала результатом симбиоза моих кулинарных знаний, творческого подхода команды и, конечно, взгляда собственников. Поскольку они имеют своё видение бизнеса и клиентскую базу, которую хотели бы обслуживать, то поделились со мной предпочтениями и ожиданиями. В свою очередь, я внёс свой опыт и страсть к готовке, чтобы предложить уникальное меню, отражающее традиции Алтая и современные тенденции, которые идеально подходят для нашего ресторана. Дальше моя команда помогла в разработке и тестировании рецептов, привнесла свои идеи и инновации. Вместе мы создали гармоничное авторское меню. 

Хотя оба проекта находятся рядом, их разделяет река Бия, а соединяет мост через неё, они функционируют как отдельные предприятия. Гостевой дом был создан собственниками раньше. Ресторан «Чага» открыли позже как самостоятельный кулинарный проект, чтобы рассказывать о традициях и вкусах Алтая. 

Назовите автора нынешней концепции кухни. Её формировали под вас или это полностью идея собственников?

Чем оно отличается от кухни других ресторанов Алтая?

Мы стремимся предложить гостям оригинальный гастрономический опыт. Всегда ищем лучшие и самые свежие местные ингредиенты: травы, ягоды, грибы, которые отражают богатое природное наследие Алтайского края. Мы также уделяем особое внимание сохранению традиционных кулинарных методов приготовления и сочетанию их с современными техниками. Всегда стараемся предложить гостям блюда, которые выходят за рамки стандартных. Среди закусок у нас не просто соленья, а бочковые зелёные томаты со сладкими черри и острые огурцы с перцем чили. Хлеб не обычный, а капустный. Масло не классическое сливочное, а копчёное с добавлением чаги и так далее… Конечно, всё это дополняет антураж интерьера: камин в центре круглого зала, множество деталей ручной работы на стенах и полках — их можно долго изучать и разглядывать, пока ожидаешь заказ. 

Номером один в списке — алтайский мёд. Ещё рекомендую разнообразные мясные деликатесы, например, каре из алтайского ягнёнка, бифштекс из марала. Ну и, конечно же, всем туристам нужно познакомиться с тем, что такое гриб чага. В нашем меню немало блюд, где присутствует этот ингредиент: в соусах, масле и мороженом. Чага богат антиоксидантами, витаминами, аминокислотами, которые способствуют укреплению иммунной системы и общего состояния здоровья.

Один-два раза в год, чтобы предложить гостям новые интересные продукты и сезонные новинки. Так мы сохраняем возможность соблюдать баланс между традиционными и популярными блюдами и вносить свежие и оригинальные элементы. Есть специальная вкладка: меню от шефа с особенными позициями.

Какие из продуктов Алтая стоит попробовать в первую очередь?

Честно говоря, не могу вынести какие-то определённые позиции, но по эффектности подачи, наверное, интереснее всего выглядит жареный хариус и каре алтайского ягнёнка, оба накрыты колбой с сухим туманом. А ещё запечённая свёкла, выложенная в форме цветка, с урбечем из кедрового ореха.

Как часто меняете меню?

Кто ваши посетители: в основном туристы или местные жители?

Мы предлагаем пять различных комплексов, каждый состоит из трёх блюд и стоит 1000 рублей. За эти деньги гость получает настоящее гастрономическое путешествие и точно может поделиться таким завтраком или даже унести что-нибудь с собой — очень уж сытно получается. Например, в один из завтраков мы включили бульон из домашней куры с клецками, яйцо по-шотландски с картофельным пюре и расстегай с яблоком, а в другой — кашу из киноа на кокосовом молоке, блины из рисовой муки с тыквой и печёное яблоко с кедровыми орехами. Как видите, блюда очень разнообразные. Есть, конечно, и любимые всеми яйца бенедикт с лососем на картофельных драниках, сырники, классические каши, яичница. 

Какое время года самое интересное для посещения Алтая и вашего ресторана?

Летом наслаждаемся обилием свежих фруктов и ягод, которые можно включить в разнообразные десерты, коктейли и салаты. А также в жаркий сезон мы всегда предлагаем своим гостям ремесленное мороженое: фирменное с кунжутом, шоколадом и чагой, из берёзового луба (внутренний слой коры, является источником крахмала. — «Открытая кухня») и сорбет из брусники или из чёрной смородины с кипреем.

Каждый сезон имеет свои привлекательные стороны с точки зрения кулинарии. Весна — время, когда на столах появляются свежие и нежные зелёные овощи, травы, салаты. Например, черемшу мы практически первыми начинаем добавлять в окрошку, так как на Алтае она вырастает быстрее, чем в иных регионах.

Осень — время урожая. Мы стараемся учитывать сезонность и особенно актуальными становятся блюда из вегетарианского меню: стейк из капусты, корень сельдерея с перечным соусом, пельмени с квашеной капустой, хумус с копчёной морковью и димсамы с кремом из порея. Зимой наступает череда сытных блюд. 

Какое блюдо в меню «Чаги» самое популярное у гостей, а что такое диковинное, напротив, заказывают с осторожностью?

Такого в нашем меню нет. Мы стараемся, чтобы всё было интересным, но в то же время понятным даже тем, кто приехал издалека.

В интернете много отзывов о ваших завтраках. Что в них такого особенного?