Тонкий срез: как бывший парикмахер делает испанский хамон в Сибири

Хамон, деликатес из сыровяленого свиного окорока, считается одним из главных гастрономических символов Испании. Но житель Новосибирска Алексей Крестьянов уверен, что это просто способ приготовления мяса, причём настолько древний, что приписывать его какой-то одной стране несправедливо.

«Всё началось в социальных сетях, в сообществе „Мясо наших предков“ обсуждали, как раньше люди сохраняли и обрабатывали мясные продукты, — начинает рассказ Крестьянов, который раньше работал парикмахером. — Раздумывая на эту тему, я прочитал про хамон и заинтересовался. Оказалось, что это такой продукт, который, чем дольше хранится, тем вкуснее становится».

От теоретического интереса герой перешёл к практике: купил у фермера полтуши свиньи, часть мяса пошла на домашние колбасы и котлеты, а вот рульке применения не нашлось. «Я обмазал её кетчупом, аджикой и повесил в гараже. Осенью было дело, — описывает Крестьянов свой первый эксперимент. — Она висела, висела, а потом я через несколько месяцев смотрю: вроде не протухла, не пропала, хорошо пахнет. Попробовал — вкусно, и очень!»

Успешным «гаражным» экспериментом он поделился в сети. Фотографии разошлись по интернет-пабликам, в комментарии пришли фуди и профессиональные шефы, удивляясь, как без специального оборудования удалось получить такое качественное тёмное ферментированное мясо. Секрет оказался прост: свиная нога висела над старомодной батареей и за счёт обдува тёплым воздухом не испортилась, а приобрела свойства знаменитого испанского деликатеса. Именно там, в сети, впервые прозвучало слово «хамон».

Удивительно, но сам Крестьянов испанского хамона не пробовал, пока не начал производить свой сибирский. Зато потом спустя годы угощал им испанского консула, и тот говорил, что такое качество и на его родине найти трудно.

Повторить успешный эксперимент сибиряку, безусловно, хотелось, но это было слишком накладно по деньгам: мясо стоит дорого, да ещё и первую прибыль ждать два года. На помощь пришёл друг, предложив бизнес-модель, которую Крестьянов использует до сих пор. «Друг говорит: „У меня есть хороший поставщик мяса из деревни, шикарная свинина. Давай я закажу тебе две ноги, ты их приготовишь, одну мне отдашь, а вторую себе оставишь?“ — вспоминает в интервью „Открытой кухне“ Крестьянов. — Конечно, я согласился». На таких условиях компания Крестьянова «Сибхамон» работает по сей день: любой человек всё так же может прислать Крестьянову две свиные ноги, и одну он вернёт обратно уже в виде полноценного хамона.

Не каждая свинья достойна стать деликатесом, утверждает основатель «Сибхамона»: к мясу существуют требования по возрасту, полу, откорму, даже по образу жизни особи. Крестьянов использует исключительно фермерское мясо, а от крупных производств отказывается, говорит «не тот у них подход к откорму». По словам героя, хороший хамон получается только из мяса животных, которых кормили «как для себя».

О влиянии откорма на вкус готового продукта знают и испанцы: для производства качественного хамона свиней от 60 до 100 дней кормят желудями — тогда мясо приобретает приятный ореховый привкус. С влиянием питания на вкус сталкивался и сам Алексей Крестьянов: «Съездили мы к одному фермеру, купили у него ножки, сделали хамон, появился заказчик из Подмосковья, послали готовую ногу ему. Через несколько недель он нам пишет: „Что вы мне прислали?! Это не хамон, а красная икра на вкус!“ Не в претензии был, вкусно, просто не ожидал такого — даже друзьям давал попробовать вслепую, все думали, что это рыба или икра вяленая». 

Крестьянов связался с поставщиком, и оказалось, что тот использовал в качестве подкормки рыбную муку из Владивостока, добавляя её в пищу свиньям вместо витаминов. Животные получали всего 30 граммов такой муки в день, но даже такая микродоза повлияла, напомнив о «рыбном прошлом» сырья. 

«Мы продаём время»

Хамон — недешёвый деликатес, и даже российский вариант от «Сибхамона» не исключение. Нога весом семь-восемь килограммов, выдержанная 16 месяцев, стоит 16 000 рублей (то есть около 2000 рублей за килограмм). Цена премиального «чёрнокопытного» хамона, который производится из мяса свиней редкой породы венгерская мангалица, доходит до 5500 рублей за килограмм. «Мы продаём не мясо, мясо можно на базаре купить. Мы продаём время, — объясняет ценообразование Крестьянов. — Первую ножку мы делали год, сейчас каждая готовится по два года. За это время простая свиная нога превращается в деликатес — это время. А вкус, который оно даёт, стоит денег».

«Сибхамон» давно вышел за пределы гаража своего создателя — сейчас площадь цеха, в котором вызревает сибирский хамон, составляет почти 100 кв. м. Свиные ноги там висят буквально гроздьями — каждая томится в ожидании своего часа много месяцев, но в условиях чётко выверенных температуры и влажности.

Трудится над своим продуктом Крестьянов не один, его бизнес стал семейным: дочь Варвара помогает и в производстве, и в налаживании сбыта. Собственно, последнее и является основной проблемой: на пятки российскому хамону наступает продукция из Китая, Румынии, Польши. «На „Авито“ зайдите, там этого контрабандного хамона очень много, — возмущается основатель „Сибхамона“. — Берут дешёвый в Испании, бирки клеят и продают. А есть ещё те, кто дома делает хамон в домашних условиях и „по-быстрому“. Не бывает быстрого хамона, такой попробуешь, так если не отравишься, то не полюбишь этот продукт, не поймёшь, каков он настоящий».

Сейчас «Сибхамон» сотрудничает в основном с ресторанами, поставляет свою продукцию в Москву, Санкт-Петербург, Сочи и Пятигорск. Его можно продегустировать в ресторанах: столичном Muchachos, питерском Las Torres, сочинском Co-Co Chalet. Продавать его в розницу оказалось сложнее, чем сотрудничать с ресторанами, говорит Крестьянов, так как слишком много требований к упаковке, нужен сертифицированный цех переработки. Да и попасть на полки крупных ретейлеров не так-то просто.

При производстве в Новосибирске работает небольшой киоск, где можно приобрести хамон и колбасы, а на сайте — заказать целую ногу с доставкой по всей стране. Семья Крестьянова давно перестала воспринимать свой главный продукт как деликатес, признаётся её глава: «Хамон для нас теперь — привычный ингредиент. Надо быстро поужинать? Макароны сварил, алтайского пармезана натёр, сверху тоненько „Сибхамон“ нарезал — паста готова!»