Дал огня: мангальщик из Сибири придумал меню для Lila Arabic & Munterra

Учитель истории Иван Панов никогда не работал по специальности. Ещё во времена своего студенчества в родной Тюмени он встал за барную стойку, чтобы подзаработать, а позднее успел побыть в роли менеджера и управляющего в местных заведениях.

Впервые на кухне Панов оказался, когда его руководитель предложил ему должность заместителя шеф-повара в ресторане грузинской кухни «Тандыр». «Вся моя семья умеет готовить простую вкусную еду. Моя бабушка из деревни, где я провёл половину детства, и прекрасно знаю, что такое хороший сезонный продукт, например свежее мясо или домашняя сметана. Я решил согласиться на эту работу и выйти на кухню», — рассказывает Панов.

По словам Панова, «Тандыр» — типичный провинциальный грузинский ресторанчик с мангалом и огромным меню, которое включает больше сотни блюд. Оказавшись в роли су-шефа, молодой человек понял, что хочет большего, и сразу стал интересоваться московскими проектами. Спустя четыре месяца работы Панов увидел объявление о том, что рестораторы Дмитрий Левицкий и Гоша Карпенко, только открывшие рюмочную «Алко-буфет Шашлычная» в Москве, ищут туда поваров. 

Как и в других проектах рестораторов, идея была подавать простую еду, вроде шашлыка и бутербродов с селёдкой, по демократичным ценам в «незамысловатом интерьере, граничащем с лёгким бардаком». Вдохновившись описанием, Панов откликнулся на вакансию. «У меня уже был опыт открытия ресторанов, а этот привлёк максимально простым и понятным форматом. Если они подают пиво, то это обычная вкусная классика; если шашлык, то речь идёт про хорошую порцию простого мяса», — объясняет он.

Работу в «Алко-буфете» Панов получил после первого телефонного разговора с бренд-шефом Рустамом Даутовым, а спустя полгода его повысили до су-шефа. Разница между работой в провинции и столице для шефа была колоссальная. «В региональных ресторанах никто не понимает, что нужно вкладываться в нормальные продукты, заниматься планированием финансов. Обычно просто дают кучу рекламы, на неё приходят люди, а ни качеством, ни количеством сотрудников ресторан посетителей обеспечить не может», — описывает он.

Ещё через год работы в «Алко-буфете», когда всё в заведении было отлажено, Карпенко и Левицкий предложили Панову перейти в другой их новый московский проект — «Гамбургеры», но уже в качестве шеф-повара. Заведение было создано в стиле 1990-х годов, в меню — гамбургеры с картошкой фри, хот-доги и молочные коктейли. 

Весной 2023-го в «Гамбургеры» к Ивану Панов зашёл его старый знакомый — шеф-повар Lila Asia Александр Демков. Ресторан в особняке на Сретенке за два года до этого открыли супруги Галактион и Элина Табидзе. Здание в центре Москвы объединяет пять заведений с разными шефами и кухнями: итальянской в Lila Restaurant, паназиатской в Lila Asia, а также кондитерскую Lila Pastry, бар-лабораторию Insider bar и террасу на крыше. Последняя работает только в тёплое время года и каждый раз в новом стиле. В 2021 году рестораторы вдохновлялись Грецией, в 2022 году — Италией, а летом этого года решили исследовать кухню и обычаи Ближнего Востока. Они объединились с лаундж-проектом Munterra и назвали место под открытым небом Lila Arabiс & Munterra.

Демков рассказал Панову, что в этом году решено посвятить меню кухням пяти ближневосточных стран: Сирии, Египта, Ливана, Марокко и Турции. Нужен был тот, кто разбирается в приготовлении блюд на открытом огне и мангале. Панов согласился, тем более что у него был опыт открытия веранды для турецкого ресторана в родном городе.

Меню создавали совместно с бренд-шефом всех проектов Lila Режисом Тригелем. Например, турецкие лахмаджуны (хрустящее тесто со смесью из измельчённого мяса, помидоров, лука и специй) и мезе (набор закусок) повара придумывали вместе. А турецкий шашлык, для которого требуется нарезанное маленькими кусочками мясо, томатная паста и сухие маринады из десятка специй, — это идея Панова, уточняет он сам.

Также шеф-повар предложил готовить на террасе и люля-кебаб. «Мало кто умеет делать нормальные кебабы: у всех мясо отваливается от шампура, поэтому некоторые начинают добавлять панировочные сухари и что-то ещё. Секрет в правильно нарубленном мясе и температуре, которую постоянно нужно поддерживать на определённом уровне», — увлечённо рассказывает Панов.

Во время работы над меню он ориентировался на то, что уже готовил сам, а также подсматривал рецепты некоторых блюд в соцсетях турецких и марокканских ресторанов, на которые давно был подписан. Традиционные блюда, хорошо знакомые московской публике, тоже в Lila Arabiс & Munterra переосмыслили: в хумус добавили иранскую специю заатар и подают с вялеными томатами. Оливки, маринованные перчики, миндаль, пахлаву специально везут из Турции, а за мясо и молочные продукты отвечает местный поставщик, работающий только с халяльной и органической продукцией.

Интерьер здесь получился аутентичным: ковры-килимы, кожаные пуфы, подушки ручной работы и марокканские плетёные абажуры. Глиняная посуда, низкие столы и плетёные кресла созданы мастерами вручную.

Выдержка из меню Lila Arabic & Munterra: 

Аджили езме — 550 рублей

Табуле с осьминогом — 790 рублей

Шашлык из баранины — 1200 рублей

Адана-кебаб — 750 рублей

Гребешок с арабским соусом — 1500 рублей