Куриная тушка
Из-за плохого поведения и низкой успеваемости Евгений Цыганов был вынужден уйти после девятого класса из школы в Геленджике в училище. Выбор профессий для дальнейшего обучения был небольшим: сварщик, каменщик, швея-мотористка, повар. И хотя в детстве молодого человека совсем не тянуло к кулинарии, он остановился на последнем из списка — менее тяжёлой по сравнению с остальными специальности, как казалось ему тогда.
«В школьные годы я и не предполагал, с какими трудностями мне предстоит столкнуться и насколько работа поваром — физически тяжёлый труд. Мы практически ежедневно минимум по 15–16 часов проводим на ногах, часто остаёмся на кухне ночью, чтобы найти новые сочетания или разработать свежее меню», — признаётся Цыганов.
Будущий шеф продолжал учиться от случая к случаю, а вместо стажировки по специальности устроился грузчиком на склад, где заработал свои первые деньги. К третьему курсу студента снова чуть не отчислили, и ему после вынесенного куратором предупреждения пришлось взяться за голову.
Цыганов сдал все «хвосты» и вышел на практику в санаторий, где его определили к мяснику — единственному мужчине на всю столовую. Тот день для будущего шефа стал одним из самых запоминающихся в жизни — на деле казавшаяся очевидной задача разделать мясо оказалась не такой простой. «В меню был куриный рулет, и мясник дал мне куриную тушку. Прежде, чем я понял, как надо их разделывать, я испортил несколько штук, — вспоминает он. — И тогда же понял, что мне нравится кухня».
Увлечённость работой не прошла незамеченной, и Цыганова вскоре перевели из мясного цеха на кухню, где он начал жарить отбивные на 600 гостей санатория. В первый же день молодой человек обжёг себе руки, но так и не смог сказать об этом женщинам-кухаркам, давно работавшим на этой кухне.
«Место, где хотелось быть»
Преддипломную практику он проходил в ресторане «Трофей» при отеле «Приморье», где набирался опыта: сначала стажировался по 4–5 часов, затем без оплаты труда выходил на 12-часовые смены. Когда ему исполнилось 18 лет, его перевели в основной состав на полную ставку. По собственным словам, он работал только ради удовольствия, и тогда ему никто не рассказывал, что профессия повара может быть перспективной.
Спустя несколько лет, в Геленджике готовился к открытию новый ресторан средиземноморской кухни St. Michelle, где за кухню отвечала Елизавета Корнаухова, учившаяся у легендарного французского шефа и ресторатора Алена Дюкасса. «К тому времени я уже начал интересоваться индустрией. Изучал материалы, связанные с мировой кухней, начал осмыслять профессию и своё место в ней, осознавать возможные перспективы. И я пошёл туда устраиваться на работу», — рассказывает Цыганов.
Корнаухова взяла амбициозного повара к себе, и он оказался в ресторане с современной планировкой, дорогим оборудованием и даже большим аквариумом на 12 секций. «Именно в St. Michelle я понял, насколько круто можно себя чувствовать на кухне. Ресторан стал тем местом, где хотелось быть», — вспоминает шеф-повар.
Через семь месяцев работы Цыганов в свои 22 года из обычного повара стал су-шефом и столкнулся с новыми трудностями. В заведении были высокие стандарты и правила приготовления блюд и подготовки ингредиентов, а строгий шеф тщательно следила за их соблюдением. По словам Цыганова, ему часто приходилось переделывать свою работу, например, заново шинковать овощи и фрукты, что приводило к постоянным порезам на руках. Не проработав и года, молодой человек решил уйти из ресторанного дела, уволился и вместе с другом запустил свой бизнес.
Продавец рольставней
В 2012 году Цыганов открыл в своём городе компанию по продаже рольставней и солнцезащитных систем, партнёры рассчитывали обслуживать местные крупные объекты, в том числе и государственные. Но меньше чем через полгода работы в новом для себя месте он захотел снова вернуться на кухню.
Как признаётся Евгений Цыганов, дело по продажам рольставней оказалось не очень интересным, он расстался с партнёром и к началу курортного сезона смог наняться старшим поваром в ресторан Fusion при отеле Kempinski в Геленджике, а уже летом его назначили шеф-поваром дневного ресторана на береговой линии, работающего только в тёплое время года. Со временем Цыганов стал шефом во Fusion и разработал для ресторана новое меню, которое помогло заведению вернуть постоянных клиентов после периода стагнации, а самому шефу — встретить свою будущую жену.
«Интересно, что первым блюдом, с которого я начал перемены в меню Fusion, — куриный рулет, который к тому времени я уже готовил безупречно», — иронизирует шеф.
Знакомство с Москвой
В 2018 году с Цыгановым, который к тому времени уже пытался переехать в Москву, связался Владимир Мухин (шеф-повар ресторана White Rabbit в Москве. — «Открытая кухня») и пригласил на стажировку в Chef’s table.
«Тогда в очередной раз изменилось моё мировоззрение: я понял, что готовлю неправильно, у меня был грубый и вульгарный стиль. И, конечно, впечатлило, как шефы рассказывают о своих блюдах, как общаются с гостями, — до того момента мне это сложно давалось», — признаётся Цыганов.
Спустя четыре месяца работы с Мухиным Цыганова позвали возглавить кухню в новом проекте на месте кофейни. Он согласился при условии, что ресторан будет работать без официантов, а еду будут выносить повара. Ресторан назвали Cameo, а шеф начал экспериментировать с сочетаниями вкусов.
«Тот ресторан восприняли неоднозначно: кто-то говорил, что его нужно было открывать, когда придет гид Michelin, другим казалось, что Москва ещё не готова к такой современной еде, — объясняет он. — Тем не менее в 2019 году я получил „Шеф — открытие года“ по версии „Пальмовой ветви ресторанного бизнеса“. А через семь месяцев ресторан закрылся, так как был нерентабельным».
За несколько лет работы Цыганов стал востребованным шефом, и он получил свыше 30 предложений о работе. Свой выбор он остановил на ресторане «Erwin. Патрики. Павильон», но через полгода потерял интерес к проекту и решил взять перерыв в работе.
На протяжении года он каждое утро собирался с семьёй за завтраком, придумывал новые идеи блюд, делал расчёты, на которые обычно не хватало времени.
Загородная маслобойня
В первой половине 2022 года Цыганов написал в соцсетях, что открыт к предложениям, и его позвали стать шеф-поваром Eno Bistro. Поначалу идея работы в загородном ресторане казалась Цыганову бесперспективной. Но именно здесь получилось реализовать те идеи, которые собрались за время отдыха, рассказывает он.
В 2022 году Цыганов присоединился к проекту Eno Bistro, где теперь разрабатывает блюда, стоит на раздаче и занимается собственным производством. На кухне ресторана он установил небольшую маслобойню, чтобы производить методом холодного отжима три вида масла: изо льна, абрикосовой косточки и тыквенной семечки. Маленькие партии продукта выжимают каждые два дня, а оставшийся жмых потом используют для приготовления салатных заправок и экспериментируют с приготовлением урбеча. К маслу ресторан сам выпекает и собственный хлеб — после появления Цыганова на кухне там докупили вулканические камни для печей, чтобы каждый день в качестве комплимента гостям был свежий хлеб, который по своим свойствам не уступает хлебу из производственных печей.
Для сезонного меню и заготовок на зиму под окнами ресторана есть пять небольших грядок, где шеф-повар выращивает зелень, которая используется в блюдах сезонного меню. Время от времени он заказывает цветы и растения сборщикам в регионах, чтобы экспериментировать с привычными блюдами. Например, в Eno Bistro готовят пломбир с черёмухой.
Масло собственного производства в ресторане подают к ремесленному хлебу (с цельнозерновой мукой и классический бородинский) на манер оливкового масла, в который можно макать хлеб. Его также добавляют и в блюда из основного меню. Например, в классический хумус из кешью идёт масло из абрикосовой косточки, которое имеет цветочный кисловатый вкус.
Выдержки из меню Eno Bistro:
Хумус с кешью — 790 рублей
Салат «Разнотравье» — 1100 рублей
Фермерская перепёлка — 1800 рублей
