Успеть за 24 часа: Красноярск

Есть два варианта трапезы: можно заказать a la carte (заказ блюд из меню по отдельности. — «Открытая кухня») или взять авторский сет. В основном меню — енисейская нельма с грибной икрой из боровиков в соусе из хрена с икрой хариуса, тартар из оленя на профитролях, различная строганина, уха из северных рыб с молоками лосося и томатом, тувинские чебуреки хууджуры с оленем и бараньим салом и котлета из дикого кабана со сморчками.

Более интересный вариант — дегустационный сет «Ритуалы» от бренд-шефа ресторана Николая Боброва, посвящённый обрядам народов Сибири. В нём кедровый сыр с чипсами из молочной пены, «хрустящий камень» с мясом косули, брусникой и чёрным чесноком, суп-капучино на суттуг шай (тувинский чай. — «Открытая кухня») с сэндвичем из мухомора.

Долгий ночной перелёт из европейской части России, и вот вы уже в столице Енисейской Сибири — городе Красноярске. Многое в нём зависит от погоды и направления ветра. Если повезёт, то вместо душного смога от угольных электростанций и лесных пожаров вы сможете вдохнуть полной грудью чистый воздух и полюбоваться живописными окрестностями. Сегодня поговорим о местах гастрономической силы. 

Совсем на другую, авторскую, волну настроен ресторан 0.75 Please Wine & Kitchen. Возглавляет кухню заведения шеф-повар Александр Кучеров, который использует в своих блюдах локальные и сезонные продукты Сибири. Что заказывать? Чипсы из сохатины (лосиное мясо), икру хариуса с кремом бораго и чипсами из льна, мясное ассорти (коппа из яка, брезаола из лося, карпаччо из марала), суп с рёберным мясом, филе оленя с клюквой, говяжьи рёбра с черемшой, чёрную треска с картофельным пюре. Обязательны к дегустации и сморреброды (с тартаром из говядины и трюфелем, с рыжиками и картофелем). У этого ресторана огромная винная карта, познакомиться со всеми позициями которой не успеешь и за неделю.  

В разделе «Мука и злаки» берите манную кашу с земляникой и кремом «Патисьер», поке боул с лососем и блины с местной рыбой — енисейской пелядью. Много вариантов блюд из яиц на любой вкус: «Средиземноморский завтрак», бенедикты, скрэмблы и омлеты (с лососем, угрём, крабом). Десерты — просто Oh Yes, Please. И, главное, много холодного игристого по доступной цене для поднятия тонуса. Если душе хочется продолжения банкета, на той же улице располагается винный бар Hello Wine. В его интерьере преобладают оттенки бежево-серого и чёрный. Здесь открытая кухня, винные шкафы и тёмная столешница в центре зала. На завтрак кормят гранолой с греческим йогуртом и ягодами, пшённой кашей с халвой и фисташками, зелёной гречкой с индейкой и яйцом. Попробуйте «взбитые яйца с добавками» (креветки и артишоки, копчёный угорь, пармезан и трюфель, краб и сметана, лосось и авокадо), глазуньи и скрэмблы с массой добавок или острую пряную шакшуку. Мой выбор — куриные колбаски с жареным картофелем и яйцом. И, конечно, булочка с малиной и каталонским кремом.     

Рейсы из Москвы обычно прилетают утром — самое время подкрепиться. Отличное место для завтрака — ресторан «Чешуя». Заведение впечатляет как просторной летней верандой и воздушным интерьером, так и юмором основателей. Например, раздел закусок называется «Вкус на один укус» — в нём надо заказывать хрустящие корзиночки с гребешком и лососем, а также сливочную бриошь с крабом или угрём и сыром. 

Не менее колоритное место, расположенное рядом с фан-парком «Бобровый лог», — ресторан «Хозяин тайги». Интерьер этого заведения украшен уникальными артефактами — фотографиями и документами из архивов съёмочной группы кинофильма «Хозяин тайги», семей Владимира Высоцкого и Валерия Золотухина. В ресторане подают фирменный «Сибирский суп гуляш» с томлёной олениной, лосятиной, телятиной и мясом дикого зайца и классическую уху из муксуна и овощей, которую подают в походном чугунке с рюмкой самогона. Обязательно стоит попробовать полярный «Плашкоут» — строганину из муксуна и нельмы, рубанину из осетрины и салат «Индигирка», которые подаются на ледяной глыбе. Неплохи и винегрет с пресной рыбой тугунок и запечёнными овощами, перепёлка, фаршированная кедровыми орешками и грибами, и, конечно, фирменные настойки: «Глухарь», «Хреновуха», «Медведь».

Впрочем, мы верим в ваш хороший аппетит и запас прочности, поэтому заверните в самый центр города — ресторан Fresco с авторской кухней бренд-шефа и владельца проекта Хайяма Аминова. В меню также много локальных и сезонных продуктов, различных местных трав, ягод и овощей. Отсюда голодным уйти невозможно. Посетителям подают тартары из говядины с икрой хариуса или костным мозгом, из оленины с медовым печеньем, лосось с вонголе и соусом унаги, «просто бык» с коричневым маслом и тимьяном, каре ягнёнка с перечным демигласом, оленину с кремом из пармезана и ореха пекан. 

Интерьер ресторана Tunguska выдержан в тёмных тонах, ненавязчиво намекая на суровый характер местных жителей и ещё более суровый климат. На столах стоят мрачного вида матрёшки, в туалете гостей сопровождает тувинское горловое пение. Вносят свою лепту в создание общей атмосферы и бетонные серые стены, местами отделанные натуральным деревом. Однако обедать в этом месте очень приятно. 

В коктейльной карте всегда есть четыре special-микса, которые вводят только на одну-две недели. Обычно коктейли сделаны на какую-то тему, например, посвящены музыкантам: Eagles, Queen, Johnny Cash, Amy Winehouse. Вкусы невероятные, атмосфера бара впечатляет, сразу появляется много знакомых, так что засидеться тут можно до самого утра (только не опоздайте на рейс!).

Если после всего этого гастрономического разгула ещё остались силы (и время до самолёта), то стоит заглянуть в бар «Булгаков». В этом месте умеют смешивать не только «классические» версии, но и авторские коктейли, в которых бармены экспериментируют с местными вкусами, например облепихой, кедровыми орехами и брусникой. 

В Красноярске располагается и прекрасный speakeasy-бар, который называется ILLEGAL. Найти его не так-то просто, ведь никакой вывески на двери в бар, больше напоминающей вход в металлический гараж, не предусмотрено… Разве что табличка «Ремонт обуви». Открыв эту дверь и пройдя два десятка ступенек вниз, можно оказаться в небольшом подвальном помещении с барной стойкой и местом, за которым повар готовит закуски и лёгкие блюда.

В общем, суток для Красноярска мало — лучше приехать на пару дней и обязательно посетить высшую школу гастрономии от Institut Paul Bocuse с её рестораном «Истории»!