В Красноярске на острове Отдыха, на территории речного клуба «Остров», открылся видовой ресторан русской кухни «Буян». В пузатой печи готовят верчёное мясо и лосося на бревне, лепят пирожки и подают блины с икрой под серебряным клоше. «Открытая кухня» выясняла, можно ли сегодня удивить сибиряков традиционными рецептами
На остров, где всё бушует, цветёт и расположен городской спортивный кластер, заведение под названием «Буян» напрашивалось само собой — Красноярску совершенно не хватает видовых ресторанов у воды. Если бы семейству Олюниных не пришло в голову назвать ресторан «Буяном», его следовало бы переименовать. Новое заведение относится к ресторанной группе LaFamille Group, куда входят одноимённый итальянский ресторан и траттория на Удачном, а также ресторан Tirol на Южном берегу.
Создатели интерьеров главных ресторанов города — студия Left Design — по полной обыграли историю со сказочным русским островом. В сказку буквально попадаешь с порога. На входе встречает румяная плитка, напоминающая щёки хрестоматийных русских красавиц, зеркало обрамляет нижегородский наличник XIX века, по залу разбросаны белоснежные торшеры, напоминающие купола соборов.
Новый ресторан старается понравиться гостю. Медленно плывущие по залу официанты в подпоясанных кушаком кафтанах и расшитых жемчугом платьях хоть и держат дистанцию, но работают на атмосферу: ведут на экскурсию, охотно повествуют о блюдах, приносят перьевую ручку, чтобы гости оставляли заметки о блюдах прямо в меню — так владельцы собирают обратную связь.
В зале интерьер более сдержанный. Всё внимание отдано лепнине и ручной росписи стен и потолков (похоже, это уже обязательный элемент для ресторанов русской кухни), камину в центре зала, открытой кухне с печью и — главное — виду на правый берег Красноярска. Вопреки законам жанра, банкетную зону на 10 человек не стали прятать в отдельном помещении: компаниям предлагают отгородиться от публики стеклянной перегородкой. Роль детской комнаты играет морская шхуна.
Во главе кухни стоит бренд-шеф Евгений Евдокимов, приложивший руку к меню других заведений La Famille. В «Буяне» он взялся за реставрацию и воссоздание блюд русской кухни с оглядкой на кулинарные книги начала прошлого века.
Грибную юшку (лёгкую похлёбку с кубиками белых грибов и шампиньонов) подают с копчёной сметаной (580 руб.). Смешиваясь с наваристым грибным бульоном, она дарит умами — вкус, который делает любое блюдо без мяса сытным и желанным.
Горячие закуски — треугольные слоёные пирожки с копчёной капустой и уткой (149 руб.), с камчатским крабом и зелёным луком (180 руб.) — подают на тканевой салфетке и горячей гречке (таким образом они дольше сохраняют температуру). К начинке не придраться, но тонкое хрустящее тесто и румяные бока кажутся уж слишком изысканными для этого простого блюда.
В качестве комплимента приносят хлеб и масло с четверговой солью — ею на Руси было принято посыпать пасхальные яйца. Чтобы съесть и не переживать, что уйдёшь голодной. Если без шуток, то сытость неизбежна — русская кухня хлебосольна, и неважно, готовят её по канону или отступают от него.
Приходит время центрального гастрономического объекта вечера. Мясо верчёное — пожалуй, главный метод приготовления мяса на Руси, хотя достоверно известно, что большинство наших предков трапезничали им только по большим праздникам. На кухне «Буяна» мраморная говядина томится в печи на вертеле в компании картофеля, а прибывает к столу с сопровождением — разномастными томатами, маринованным луком, петрушкой и лепёшками (883 руб.). Пожалуй, всё чудно, кроме жёсткой зелени.
Следом приносят паштет из фуа-гра с черносливом и жемчугом из малины (480 руб.) — мы переходим к той части русской гастрономии, когда она была тесно связана с французской традицией. Чернослив на дне крынки, украшенной сусальным золотом, перетягивает внимание с фуа-гра на себя. Наш совет — не доставайте ножом до дна, и тогда намазанный на мягкую бриошь паштет вызовет восхищение.
Вернусь ли я в «Буян» снова? Однозначно да. Во-первых, потому, что ресторану есть куда расти. Во-вторых, потому, что экспериментировать с русской кухней и стародавними рецептами можно бесконечно. Наконец, в городе крайне мало мест, где вид за окном может посоревноваться за внимание с происходящим на тарелке. А это дорогого стоит.
Приходит время отдать дань традициям сибирской кухни и заказать филе оленя с подливкой на квасе (1100 руб.). Вооружившись нуазеткой, блюдо украсили круглыми шариками яблок и картофеля, ломтиками печёной свеклы и карамелизированной моркови. Нежное мясо без навязчивого аромата дичи разместили на подушке из пюре сельдерея. После последнего кусочка думаешь: «Вернусь — закажу снова».
Фото: автора Марии Руссковой и пресс-службы ресторана
Трапезу (а по-другому здесь изъясняться не получается) открывает салат с томатами четырёх видов (580 руб.): свежими, консервированными, маринованными и невесомым зефиром из помидоров, напоминающим солёное облако. Блюдо по-летнему освежает рецепторы, отсылает к традиции макать хлеб в жижку. Тут идеально подошли бы ломти свежего хлеба из печи, а не два хрустящих чесночных сухарика, которые приносят гостям в качестве комплимента.
Десерт с невзрачным названием «Микс к чаю» (750 руб.) на деле оказывается подарком в музыкальной шкатулке от той самой белки из «Сказки о царе Салтане». Золотые орешки с лимонным курдом, карамелью и нежным пралине так и просятся на фото. Сокровища попроще — лимонное печенье, зефир, орешки со сгущёнкой и клюквенный мармелад — тактично завершают трапезу и уравновешивают восторги.
Создатели ресторана, который находится в непосредственной близости к спортивным объектам, намеренно исключили высокий градус из меню. Зато в винной карте 150+ строк, названия авторских коктейлей — ностальгия по русским сказкам, а местный квас разливают в кубки-мухоморы.
