Спаржа в России была в тренде ещё до революции — под плантации тогда было выделено более 1000 га и даже налажен её экспорт в Европу. Но потом про эту «непролетарскую» культуру стали забывать, и выращивание спаржи прекратилось. Сейчас аспарагус (научное название спаржи. — «Открытая кухня») вновь стал пользоваться спросом, и с каждым годом потребление спаржи в России растёт.

Импортозамещение

Когда в 2010-х годах ресторанный бум напомнил гурманам о спарже, в России преобладал её импорт. Качество от этого страдало, а логистические наценки привели к тому, что цена на овощ взлетела до небес.

Идея выращивать пришла в голову сооснователю фермы «Эколомна» французу Николя Буассе, так как в России он сильно скучал по свежей спарже. По его словам, по сравнению с 2015 годом, когда он начал выращивать аспарагус, спрос на него значительно вырос, как и сама культура потребления.

«У многих шеф-поваров возник интерес к продукту, да и обычные покупатели стали искать на полках магазинов свежие ростки, — рассказывает он. — Сейчас у нас на плантации в сезон работает около 50 человек, и каждый из них точно знает, как должна выглядеть идеальная спаржа, каким должен быть вкус каждого из сортов, как правильно связывать собранный продукт в пучки и так далее». Француз уверяет, что такое внимание к деталям позволяет выращивать продукт, не уступающий по качеству тому, что растёт на его родине.

Родная земля

Если всё начиналось с небольших объёмов, то сейчас площади рассад достигают от 40 до 55 га. Способы и особенности производства спаржи в России зависят от различных условий и подхода каждой компании. Так, раньше даже саженцы приходилось закупать за границей. Компания «Спаржино» выращивает под Саратовом спаржу сорта Merry Washington. «Мы закупали ростки спаржи в Голландии, а посадочный материал завозили из Армении и Германии. Спаржа из этих регионов наиболее адаптирована для выращивания на российской земле, — объясняет маркетолог „Спаржино“ Мария Попова. — Но у наших фермеров не было возможности получать семена спаржи, потому что саженцы растений были однополыми. И получалось так, что происхождение саженцев было голландское, а подращивание — российское».

С введением санкций компании пришлось искать выход, она обратилась к учёным-агрономам из Армении, где много десятилетий спаржу успешно выращивают и культивируют. В результате в 2022 году под Саратовом высадили два с половиной миллиона кустов растения. Фермеры «Спаржино» пропалывают и собирают урожай своими руками. Здесь не используются химические удобрения, их заменяют добротная земля, солнце и вода из собственного пруда.

В Северной Осетии спаржа растёт в диком виде, возделывается и срезается вручную. Самый главный фактор в производстве спаржи — свежесть. Если стебель срезан сегодня, уже завтра он должен оказаться на полках магазинов. «В период с середины апреля до середины июня происходит сбор урожая. Спаржа срезается вручную, доставляется в цех переработки, где подвергается шоковому охлаждению для прекращения роста», — описывает цикл исполнительный директор компании «Долина спаржи» Юрий Ревазов.

Далее спаржа идёт на линию мойки и подрезки, продолжает он. На этой же линии компьютер определяет размер, вес и прочие параметры каждого побега и производит сортировку. Затем по конвейеру спаржа отправляется на упаковку. Упаковывают пучки в перфорированные ящики по пять килограммов. Ящики укладываются на паллеты и в холодильник, ожидая отправки к потребителю. Учитывая, что в России оборудование для обработки спаржи не производится, 90% компания «Долина спаржи» из Владикавказа создаёт самостоятельно.

Пища богов

В спарже идеально сбалансированы все витамины. Больше всего в ней содержится витаминов группы В: фолиевая кислота (В9) поддерживает ментальное здоровье, сон, состояние кожи, ногтей и волос; тиамин (В1) нормализует кровообращение; рибофлавин (В2) — природный антиоксидант, который участвует в обмене веществ и помогает усваивать жир, и многие другие.

Что касается микроэлементов, то здесь спаржа занимает первое место в списке полезности. В каждых 100 граммах содержится медь, селен, магний, калий, железо, цинк, фосфор, кальций, марганец. Ещё древние греки ели спаржу, чтобы быть молодыми и красивыми, французы выращивали для королевского стола, а китайцы и индийцы до сих пор используют разные виды аспарагуса как лекарство от недугов. Кстати, в Средние века в Европе монахам было запрещено употребление спаржи, так как она усиливает мужскую силу и является мощным афродизиаком. Этот же эффект отмечает и Ревазов из «Долины спаржи»: «Наши предки регулярно употребляли спаржу в пищу. Может быть, поэтому люди на Кавказе жили так долго, а семьи были многодетными».

На вес золота

Основная цена спаржи формируется за счёт ручного труда. Ведь за каждым ростком нужно наклониться и срезать. Прополка плантации также производится вручную, три раза за сезон — труд колоссальный.

Влияет и дорогая электроэнергия, средства ухода за растениями, листовая подкормка, средства борьбы с вредителями и болезнями спаржи и множество других факторов. Если это кого-то утешит, то цена на спаржу высока во всём мире. Но российские компании крайне заинтересованы в том, чтобы исправить эту ситуацию. «С самого начала мы  поставили себе амбициозную цель, — делится Попова из „Спаржино“, — чтобы спаржа была не заморским деликатесом, а любимым и полезным блюдом на каждый день!»

Рецепты со спаржей

Юрий Ревазов, «Долина спаржи», Владикавказ

Вымытую спаржу выкладываем на горячую сковородку с маслом, добавляем соль и перец по вкусу и один зубчик мелко нарезанного чеснока. Спаржа готовится буквально 2–3 минуты. После выкладываем на тарелку с голубой каёмочкой и обильно поливаем лимонным соком. И самое главное — запить спаржу рюмочкой хорошего коньяка!

Мария Попова, «Спаржино», Саратов

Нет ничего вкуснее, чем спаржа с апельсином! У стеблей отрезаем нижнюю твёрдую часть и выкладываем на фольгу. Сверху кладём 1–2 колечка апельсина прямо с кожурой. Добавляем нарезанный зубчик чеснока, немного аниса, сливочного масла и лавровый лист. Солим, но не перчим, чтобы вкус был нежным. Заворачиваем в фольгу и ставим в духовку на 180 ºС примерно на 7 минут. Затем достаём и даём блюду отдохнуть 5 минут, не раскрывая фольгу. Потом выкладываем на тарелку, а скопившийся в фольге сок выливаем в соусник или сразу на спаржу и выжимаем апельсин. Получается просто белиссимо, очень рекомендуем!

Николя Буассе, «Эколомна», Подмосковье

Спаржа и клубника — прекрасное сочетание! Берём восемь побегов зелёной спаржи, моем и тонко нарезаем. Спелую клубнику нарезаем четвертинками, а четыре томата — тонкими дольками. Смешиваем все ингредиенты, посыпаем свежим базиликом, сбрызгиваем оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Подавать такой салат нужно охлаждённым!