Лесной житель: кто добывает растения и цветы для ресторанов высокой кухни

До 33 лет Игорь Яковлев работал в новосибирской компании, которая занимается банкротством крупных предприятий. На мысль уволиться и сменить род деятельности вовсе его натолкнули друзья, которые обратились к нему за инвестициями на открытие в Вологде лавки «Огнецвет». По задумке, в ней должны были продаваться травы и грибы, собранные по всей России. 

Яковлев заинтересовался идеей, помог проекту привлечь средства, а сам занялся бухгалтерией и изучал спрос на самые популярные позиции. «Проанализировав продажи, я увидел, что наиболее востребованным оказался трутовый гриб чага. У него много целебных свойств, и поэтому его часто используют в биологически активных добавках», — рассказывает Яковлев. Около семи лет назад чага только-только набирала популярность в России. Чаще всего её заваривают с чаем или как самостоятельный напиток.

В 2016 году к компании обратился представитель «Северстали» с просьбой изготовить партию подарочных наборов с чагой для металлургов компании. Команда «Огнецвета» согласилась, но в последний момент отказалась от заказа, и Игорь Яковлев решил, что сделает всё сам. Вместе с дедушкой Альбертом Петровым, который всю жизнь работал лесником в Кирилловском лесничестве Вологодской области и хорошо знал места с чагой, он собрал свою первую партию, сделал упаковки из бересты и передал подарки заказчику.

Успех выполненного заказа для «Северстали» так воодушевил Яковлева, что тот продолжил своё дело самостоятельно. В том же году он заготовил новую партию чаги и распродал её на ярмарке в Архангельской области. Там же он познакомился с генеральным директором Устьянского лесопромышленного комплекса Владимиром Буториным, который помог наладить регулярные заготовки чаги. Продавали продукцию под брендами Chaga cafe и «Chaga-чай» на маркетплейсах, небольшим кофейням и рестораторам, позже его чага появилась и в нескольких сетях продуктовых магазинов.

Весной 2020 года, когда компания участвовала в берлинской ярмарке Internationale Grüne Woche, немецкие власти объявили локдаун и закрыли доступ предпринимателю в павильон. «В первые дни ярмарки, ещё до локдауна, к нам выстраивались длинные очереди и появились договорённости о поставках чаги в несколько европейских стран, а потом всё кончилось, — не без сожаления вспоминает Игорь Яковлев. — Местные власти перекрыли доступ в помещения ярмарки, наши запасы продукции и оборудование оказались заблокированы. А вскоре пандемия началась и в России, рестораторы начали задерживать платежи, и мы оказались на грани банкротства».

Кризис привёл к смене профиля: фокус сместился на сбор свежих ягод, дикорастущих растений, лишайников и редких грибов. Игорь начал погружаться в ботанику и понял, что рестораторам нужна не чага, а морошка, листья папоротника, фиалки, ягель (лишайники, которыми питается северный олень), таволга, тысячелистник и молодая крапива. «Шеф-повара и бармены охотно заказывают съедобные цветы, чтобы добавлять их в салаты и украшать лесными цветами блюда или алкогольные коктейли. И мы создали Leshium», — перечисляет он.

С того момента он собирает дикорастущие травы, грибы и цветы для ресторанов в разных областях страны. Для этого он создал целую сеть из сборщиков в Архангельской, Свердловской, Новосибирской, Калужской областях, а также на Алтае и в Краснодарском крае. Заготовкой занимаются местные жители из деревень и сёл, их курируют штатные сборщики, за которыми закреплены определённые территории. 

Активный сезон для сбора грибов, растений и цветов длится с апреля по ноябрь, но многое зависит от региона, уточняет Яковлев. Часть собранной продукции отправляют малой авиацией, например, из отдалённых районов Архангельской области растения везут на небольшом самолёте Ан-2, часть — на автомобилях. Зимой Leshium обычно ищет новые территории сбора, сотрудников и заинтересованных рестораторов. 

Яковлев поставляет в заведения цветы различных растений, например, вероники дубравной, фиалок, колокольчиков, гравилата и сурепки. Позднее, уже на кухне повара украшают ими свои блюда и коктейли, а из иван-чая готовят нежное цветочное желе. Цветы хоть и популярный продукт, но дорогой и сложный в транспортировке, поэтому его возят маленькими партиями. Если листья или суккуленты, к примеру, можно сложить в десятилитровые термоконтейнеры, то для цветов нужны маленькие ёмкости, куда каждое соцветие укладывают вручную, чтобы оно не повредилось во время доставки.

Продукцию Leshium заказывают шеф-повара от Москвы до Сибири: «Айс Групп» (включает сеть отелей, рестораны и бары на Алтае, в Шерегеше, Сочи и Москве), объединение «Аутентичная уральская кухня» (входят шеф-повар ресторана Kitchen Сергей Мирошников, бренд-шеф ресторанной группы «Урал» Максим Тупицын, шеф-повар ресторана «Зверобой» Николай Семёнов и другие), питерский Nordic и московские заведения «Лес», Maestrello. Последние покупают у Яковлева крапиву для приготовления соуса песто к своей летней пицце.