Дикие ужины: зачем известные шеф-повара уехали в таёжные леса Красноярска
Вас как шеф-повара знают не только в Красноярске, но и во всей стране, судя по тому, каких именитых шефов вы привлекли на свой фестиваль. Зачем вы это сделали и какая цель у проекта?
Миссия проекта — популяризировать регион, богатый не только красивой природой, уникальными локальными продуктами, но и талантами. Поэтому решили объединить шеф-поваров со всей страны, которые прилетают к нам словно в экспедицию. Фестиваль открывали в первые выходные июня краснодарский шеф Андрей Матюха («Угли-угли», «The Печь») и петербургский Артём Гребенщиков (Bourgeois Bohemians), они готовили ужин для гостей в четыре руки.
Это Николай Бобров (Tunguska), Никанор Вейра (Olluco), Том Халпин (Maya), Андрей Федосеев (Björn), Егор Анисимов (Zuma), Артём Канцев (Qazaq Gourmet), Михаил Михайлов («Булгаков», «Дзе»), Андрей Шмаков (Savva), Мирко Дзаго («Аист», Onest), Алексей Кучеров (0,75 Please), Роман Чемеренко («Чешуя»), Денис Курков (Fresco). И, конечно, сам я тоже участвую в роли шефа. Фестиваль проходит при поддержке премии WhereToEat, «СБЕР Первого», Туристического информационного центра Красноярского края, и у нас получилось масштабное мероприятие не только для нашего города, но и для страны в целом.
Что за гости приезжают к вам на такие ужины в тайге?
Фестиваль рассчитан как на обычных людей, так и на гастропутешественников, которые «охотятся» за чем-то новым и посещают известные рестораны. На сегодняшний день порядка 70–80% гостей — это люди из других городов или даже стран, например Турции, США, Казахстана, и нам это очень приятно. Очень много туристов приезжает специально ради нашего ужина, заодно посещают Красноярск, изучают его. Происходит знакомство с городом, как мы и планировали.
В этом сезоне спрос был непредсказуемым: желающие из разных городов и стран массово бронировали билеты заранее, и поэтому многим красноярцам, к сожалению, мест не хватило. Вход для одной персоны стоил 10 000 рублей без вина и 15 000 рублей с вином. Крайний ужин сезона-2023 состоится 29 июля, на него все билеты распроданы, но вскоре мы откроем продажи на следующий сезон.
Какими продуктами богата Сибирь, помимо кедровых орехов и хариуса?
Сибирь — это огромный регион, и когда о ней вспоминают, то в голову сразу приходит Новосибирск, но не Красноярск. И сейчас с местным правительством мы продвигаем проект «Енисейская Сибирь» — край, который объединяется c рекой Енисей. Тем более что как раз на наших землях можно найти массу уникальных местных специалитетов. Начиная с трав-дикоросов и заканчивая редкой рыбой под названием сигом валек, она обладает очень нежным и вкусным мясом. Есть различные виды рыбной икры. Пожалуй, самая популярная сейчас — это икра хариуса. Мы делаем из неё боттаргу (прессованная сушёная икра. — «Открытая кухня») или превращаем в крем для наших блюд. В общем, постоянно экспериментируем. Недавно я запустил во Fresco авторский сет «Время» — в нём всё сделано исключительно из локальных продуктов.
Как происходит знакомство приглашенных шеф-поваров с местными специалитетами? Вы их вывозите в лес и оставляете там собирать растения и ловить рыбу?
Ну не совсем так, конечно (смеется). Шефы прилетают за два дня до ужина, потом едут на рынок, чтобы посмотреть на рыбу и мясо, которые там продают. Затем мы действительно отвозим их в лес, чтобы они могли познакомиться с нашими дикоросами: грибами, ягодами, растениями. Даём им план-схему ужина — скажем, закуска рыбная или горячее блюдо с рыбой. А шефы, попробовав наши продукты, уже сами решают, что именно и как они хотят приготовить. Мы ничем не ограничиваем их творчество и каждый раз приходим в восторг от результатов. Ведь каждый из них, взяв привычный для нас продукт, используя какие-то наши местные рецепты и технологии, авторски его переосмысливает и показывает с совершенно неожиданной стороны. В сет-меню каждого ужина шесть курсов и два amuse-bouche (закуска размером с укус. — «Открытая кухня»), плюс винный или коктейльный пейринг.
Площадка прямо посреди тайги, места дикие, никакого электричества нет, поэтому шефы готовят на угольных мангалах и газовом гриле. Получится максимально аутентично, по-сибирски! На случай непогоды устанавливаем специальные укрытия, чтобы можно было переждать дождь. В общем, максимум комфорта в условиях дикой природы.
Проект получился с большим размахом, и, как понимаю, будет его продолжение?
В течение пяти лет мы планируем провести пять сезонов таких ужинов в самых красивых местах края: на плато Путорана, в Саянах и т. д. Сейчас мотаемся по краю в поисках подходящих площадок. Кроме того, по итогам ужинов мы получим от шеф-поваров обратную связь и составим некую «продуктовую линейку» Красноярска, которую будем систематизировать и пополнять. С тем, чтобы потом делиться этой информацией не только с шеф-поварами, но и с жителями нашей прекрасной страны. Мы хотим, чтобы наравне с кухней Тосканы или юга Франции была известна и популярна кухня Енисейской Сибири!
