Еда северных народов нынешней Мурманской области и современный феномен арктической кухни — два отдельных понятиях, но всё же не совсем раздельных. Разбираемся, как гастрономический тренд стал одним из ключевых точек внимания мурманского туризма, что есть в Териберке и как это связано с тем, что ели саамы, поморы и кольты. Для разбора полётов и всех точек над местными гребешками опросили героев териберской гастросцены в разных категориях — от первого ресторана с chef’s table до кафе с ланч-боксами на манер морского стритфуда.
Что такое арктическая кухня
Арктическая кухня — гастрономический тренд, начавшийся активно развиваться в 2014–2018 годах под активным началом Департамента туризма Мурманской области. На популярности направления сказалась и набирающая известность Териберка — после «Левиафана» Звягинцева сюда хлынул поток туристов со всего мира. Гастрономический вопрос стал ребром. Тогда было решено привлечь в регион популярных шеф-поваров и творить авторскую кухню с морским акцентом и оглядкой на традиционную еду народов, некогда тут проживавших.
На Кольском полуострове исторически жили саамы, кольты, русские переселенцы поморы. Эти народности занимались охотой, рыболовством, оленеводством, собирали ягоды, грибы, ягель и то, что растёт в местных лесах.
Современная арктическая кухня выстроена частично на простых рецептах исторического населения, а в большей степени — на локальном продукте. Это рыба и морские гады из Баренцева моря (треска, палтус, ёрш, краб, гребешки, морской ёж), оленина, водоросли, ягоды (особенно морошка, брусника, черника), травы и дикоросы.
То есть в основе — вкусовая и продуктовая ДНК региона, эволюционировавшая благодаря актуальным гастротехникам и авторскому видению шеф-поваров. Также в современной арктической кухне зачастую обыгрываются современные тренды — например, на завтрак можно встретить сырники, но только с морошкой, за обедом найти карпаччо из гребешка и, скажем, стейк из оленя с пюре из батата.
Поговорили с активными участниками гастросцены Териберки о том, что арктическая кухня есть сейчас и что ожидать от тренда в будущем.
Арктическая кухня в Териберке
Сейчас Териберка из полузаброшенного посёлка на берегу Баренцева моря превратилась в место, откуда диктуют тренды современной арктической кухни и всячески её переизобретают. Главное, что важно понять: современная арктическая кухня — не ответ о традиционных вкусах региона, а попытка выстроить новую гастроидентичность региона на базе локального продукта.
Артём Онянов, основатель кафе с ланч-боксами «Три кита», считает, что происходит важная вещь: север начинает самостоятельно определять свою гастрономическую идентичность. Появляется больше проектов, которые не пытаются копировать столичную гастрономию, а работают именно с тем, чем богат регион. По его мнению, это постепенно влияет не только на вкусовые запросы туристов, но и на местных жителей.
«Когда привычный продукт показывают в современном формате, люди начинают больше ценить то, что производится и добывается рядом.Мне кажется, наша задача как поваров — не придумать арктическую кухню с нуля, а найти современный способ рассказать через еду о месте, в котором мы живём и работаем.И если после посещения Териберки человек запомнит не только северное море и природу, но и вкус местного продукта, значит, мы сделали свою работу правильно», — говорит Артём Онянов, основатель кафе с ланч-боксами «Три кита».
Активно с местным сообществом взаимодействует команда кафе «У дайверов». Основатель проекта Денис Андреев (сам, как и все участники команды, профессиональный дайвер) приехал в Териберку в 2023 году, а после закрытия летнего дайвинг-сезона так и остался в посёлке: влюбился в местную природу, то самое северное море. «У дайверов» расположилось в когда-то заброшенном здании, а в 2024-м приняло первых гостей.
Поначалу проект двигался усилиями друзей и близких Дениса, но сейчас это активно развивающийся гастробар со свежими морепродуктами в прямом смысле с лодки, ёмким, но гастрономичным меню и некоторыми блюдами по настоящим рецептам саамов.
Кроме морепродуктов, в меню — суп шулюм с лосятиной по рецептам саамов. Дайверы и правда ездили на поселение к этому народу и дотошно выпрашивали рецептуру. Саамы же подсказали варить энергетический напиток из ягеля с вареникой — узвар. В ближайшее время дайверы начнут делать шоколад, который удобно разламывать по квадратикам, а внутри будет икра морского ежа — на одну плитку уходит пять ёжиков.
«Нам хочется понять, что обычный народ ел тут в старину, показать гостям региона то, из чего здесь всегда готовили. Поэтому берём только местный продукт», — говорит Денис Андреев, дайвер и основатель «У дайверов»
С первых дней, как я приехал в Териберку, сразу начал знакомиться с гидами — они тут все друг друга знают, сообщество очень тёплое. Они и подсказали, как и куда можно двигаться с проектом. Нам хотелось открыть что-то без пафоса, простое, быстрое, в стиле хижины рыбака, но качественное и уникальное
— Денис Андреев, дайвер и основатель «У дайверов»
А за первый и уникальный для Заполярья chef’s table ответственна команда бутик-отеля и ресторана «Код Севера». Здесь готовят из даров Баренцева моря и тундры. Ужины проходят в формате гастроспектакля: через каждую подачу шеф-повар Артур Амосов выстраивает диалог о северной культуре и разбирает её на вкусовые молекулы. И если сет-меню «Истоки» про более аутентичное наследие поморов, то список а-ля карт — более повседневный фьюжен поморских, разных северных и популярных интернациональных блюд.
Основная работа в повседневном меню ведётся опять же на уровне самого продукта — например, мало кто использует щёчки оленя или язык. Уделяем внимание ферментации, засолке, мочению и квашению не только как вновь актуальным трендам, а основным способам сохранить еду в прошлом
Комфортфуд: недорого, уютно, вкусно
— Сергей Соловьёв, менеджер «Код Севера»
«Маяк»
Куда идти за арктической кухней в Териберке и Мурманске
Недорогое семейное кафе, где готовят из свежей рыбы и морепродуктов. Главный лайфхак: заранее закажите еду, и когда приедете, она будет уже готова, с пылу с жару. Особая любовь местных — сливочная уха.
Что заказать:
Фирменную треску (250 г) (650 руб.)
Бургер Фишер (700 руб.)
Уху сливочную с морепродуктами (850 руб.)
Средний чек: 1200–1500 руб. Адрес: Мурманская обл., Кольский муниципальный округ, село Териберка, Комсомольская ул.
Жульен из морепродуктов
Запечённый гребешок
Уха сливочная с морепродуктами
«Тортуга Паб»
«Большой завтрак пирата»
Тут готовят поздние завтраки, обеды, а ещё разливают несколько десятков пива. Среди сортов: густой карамельный пилзнер на кране — и варят под него самые подходящие закуски. Точно берите тарелку северных креветок.
Что заказать:
«Большой завтрак пирата» (750 руб.)
«Вулкан Эйяфьятлайокудль» (северная креветка, соус на выбор) (850 руб.)
Треску «Северяночка» (950 руб.)
Средний чек: 1500–2000 руб. Адрес: Мурманская обл., Кольский район, село Териберка
«Три кита»
Ланч-бокс с креветкой
Копчёный лосось
Формат быстрый, удобный и идеальный для териберского ритма: ланч-бокс легко захватить с собой на прогулку по пляжу или перекусить между морскими экскурсиями или сёрфингом (да, он в Териберке есть). В качестве гарнира бокс предложат наполнить картофелем фри или картошкой по-деревенски.
Что заказать:
Ланч-бокс с гребешком (1000 руб.)
Ланч-бокс с говядиной (800 руб.)
Средний чек: 1200 руб. Адрес: Мурманская обл., Кольский муниципальный округ, село Териберка, Набережная ул.
Ланч-бокс с говядиной
Стол со свежими морепродуктами от дайвера Александра Коника
Рестораны авторской арктической кухни
Александр обычно стоит напротив ресторана «Финвал» и продаёт выловленные с утра морепродукты поштучно и на развес. Точно пробуйте гребешки и ежей, а если есть силы и время готовить — морской огурец (его нужно варить три часа).
Что заказать:
Гребешок (1 шт.) (350 руб.)
Морского ежа (250 руб.)
Средний чек: 1000 руб.
«Код Севера» сочетает бутик-отель, ресторан (есть завтраки) и chef’s table для ограниченного количества гостей, который нужно бронировать заранее. На десерт в ресторане обязательно попробуйте чизкейк из пряно-карамельного норвежского сыра брюност.
Что заказать:
Солянку с копчёной олениной (750 руб.)
Треску с крем-брюле из цветной капусты и соусом из черемши (1100 руб.)
Чизкейк из брюноста (600 руб.)
Средний чек: 2000–3000 руб.
«Код Севера»
Сёмга и треска с соусом из зелёных томатов
Карамелизированные щёчки трески на подушке из местной ламинарии
«Финвал»
Фишка заведения — панорамные окна с видом на причал и прибрежные сопки. В меню — современный арктический комфортфуд с морским оливье, пельменями, борщом с олениной и даже бургерами. Настойка из морошки — самое то после долгой и промозглой прогулки к морским котиками или китам.
Что заказать:
Брускетту с печенью трески (700 руб.)
Перлотто с томлёной олениной и белыми грибами (1700 руб.)
Оливье с крабом (900 руб.)
Средний чек: 2000–3000 руб. Адрес: село Териберка, Набережная ул., 7
Помакуха, рыбник
Брускетта с печенью трески
Чёрный рис венеро и гребешки
«Сияние севера»
Панорамный ресторан под стеклянным куполом — сплошная романтика. В списке местных блюд — тройная уха, гребешки с мочёным яблоком, стейк из палтуса, морепродукты на льду и блюда из оленины. Обязательно приходите на завтраки с видом и попробуйте зелёную икру ежа — на заметку, их тут пять разновидностей.
Что заказать:
Скрэмбл с крабом, бриошь, ментайко (1050 руб.)
Зелёного ежа (320 руб.)
Форель, пюре из корнеплодов, соус бер-блан (1750 руб.)
Средний чек: 2000–3000 руб.
Форель, пюре из корнеплодов, соус бер-блан
Панорамный ресторан на скалистом берегу губы Лодейной. Здесь подают ту самую арктическую кухню и более 20 видов морепродуктов Кольского полуострова и всей России. На веранде заведения организовали селфиспот — на фоне Баренцева моря собран крупный скелет кита.
Что заказать:
Салат с печенью трески (800 руб.)
Строганину из дикой беломорской сёмги (1360 руб.)
Стейк из вырезки оленя с кремом из батата и вёшенками (1360 руб.)
Средний чек: 2000–3000 руб. Адрес: село Териберка, Комсомольская ул., 10
Плато из рыбы и морепродуктов на гриле
«Полярный кит»
«Терь»
Соте из вонголе в белом вине
Тут берите всё, что из мяса дичи, свежие морепродукты и наливки собственного настоя. Из других плюсов — готовят на открытой кухне под руководством шеф-повара Алексея Патокина.
По утрам дайверы ныряют за уловом, а потом весь день готовят. Рецепты придумывали и тестировали лично. Сейчас в меню «У дайверов» есть мурманский моллюск модиолус, морской огурец, ежи и гребешки, ракушка мия, моллюск мин, арктика исландская. Скоро появится аквариум с живым крабом. Кстати, мурманский гребешок более плотный, мясистый, с ореховыми нотками.
Что заказать:
Гребешок с мантией (400 руб.)
Гребешок запечённый (500 руб.)
Модиолус запечённый с морепродуктами (550 руб.)
Салат из морских водорослей (200 руб.)
Средний чек: 1000–2000 руб.
Мидии запечённые
Гастропаб Mole
Ещё один проект в купольном иглу от команды «Код Севера». Тут обязательно берите фирменную «Мимозу» и татаки из оленины. И местные настойки — можно распивать за контактной барной стойкой.
Что заказать:
Сморреброд с лососем слабой соли на взбитом масле из копчёных мидий (750 руб.)
Татаки из оленины с чёрной редькой (800 руб.)
Звено палтуса с беби-картофелем и соусом из печёного чеснока (1100 руб.)
«Мимозу» с крабом (800 руб.)
Средний чек: 1000–2000 руб.
«Мимоза» с крабом
«Ракушечная»
Небольшой гастробар на пирсе в Баренцевом море. Место можно рассматривать как витрину локальных морепродуктов: владелец — дайвер Дмитрий. Тут подают свежевыловленные руками команды ежи, гребешки и другие морские гады. Дмитрий сам стоит за баром, рассказывает о море и о том, что вы будете пробовать, параллельно вскрывая разные ракушки и раковины. Точно пробуйте водоросль кукумарию и «Раффаэлло» из мантии гребешка.
Что заказать:
«Раффаэлло» из мантии гребешка (350 руб.)
Водоросль фукус пузырчатый (250 руб.)
Морского ежа (300 руб.)
Средний чек: 1000 руб. Адрес: село Териберка, Комсомольская ул., 22
Водоросль фукус пузырчатый
«Раффаэлло» из мантии гребешка
Normann
В меню — авторская кухня с арктическим акцентом, но цены чуть бюджетнее, а атмосфера располагает к вечеринкам с танцами. Заглядывайте в выходные.
Оленину, печёную свёклу с можжевельником (1200 руб.)
Средний чек: 2500 руб. Адрес: село Териберка, Мурманская ул., 20А
Запеченный гребешок
Куда идти в Мурманске
Sampo
Ресторан современной арктической кухни площадью 500 кв. м — с собственной пивоварней (золото на «РОСГЛАВПИВО») и отличным квасом. Концепция и гастрономия Сергея Балакшина получили массу гастрономических наград, оставаясь одной из главных точек внимания локального туризма. Для более подробного знакомства с арктической кухней берите сет-меню.
Что заказать:
Рулеты мурманских рыбаков из палтуса и скумбрии специального посола на морозе (1300 руб.)
Сугудай из мурманского гребешка с кумкватом и брусникой (895 руб.)
Рубленый вертель из дикого кабана (995 руб.)
Средний чек: 3000 руб.
Сугудай из мурманского гребешка с кумкватом и брусникой
Moss
Тут арктические завтраки, хлеб собственной выпечки, меню по мотивам главных вкусов региона и премиальный сервис. Чтобы держать живые морепродукты — 600 л аквариумного пространства. На заметку: попробуйте форшмак по семейному рецепту основателя и владельца ресторана Михаила Любетко.
Что заказать:
Мини-чебуреки с томлёной олениной, демиглас клюквенный (410 руб.)
Бифштекс из мраморной говядины сухого вызревания и оленины
Гастропаб с довольно демократичным ценником находится в историческом здании Мурманского железнодорожного вокзала. Рейтинг 5.0 на Яндекс Картах подтверждает: тут вкусно, атмосферно, морепродукты можно выбирать прямо из аквариума в центре зала (кстати, в ярком барочном стиле). А ещё тут пекут римскую пиццу на тонком хрустящем тесте и жарят стейки. Запивать лучше всего фирменными настойками — есть «Солёная карамель», «Ежовая», «Морошковая».
Что заказать:
Крабстер (780 руб.)
Бутерброд с икрой (590 руб.)
Салат с ястыком сельди и жжёным картофелем (690 руб.)
