Грибы растут повсеместно: в почве, на деревьях и даже в океане. Но из них пригодны к употреблению лишь некоторые представители. Как правило, они очень вкусные и потому используются кулинарами в самых разнообразных блюдах. Сегодня расскажем о видах летних грибов, как отличить съедобные от несъедобных, а также дадим советы по их сбору.
Самые качественные и чистые экземпляры обычно растут и собираются в середине лета. Это особое время для заядлых грибников, когда они могут найти так называемые благородные виды. Грибы появляются в лесу при соблюдении ряда погодных условий: плюсовой температуры по ночам и количества дождей, необходимых для хорошего увлажнения почвы.
К летним видам грибов относятся следующие:
Маслята — небольшие грибы с гладкой коричневой или чёрной маслянистой шляпкой. Они имеют плотную мякоть, липкую кожицу и круглую форму шляпки, обычно не превышают размер 10 см в диаметре. Мякоть у маслят упругая, с золотистым оттенком, практически не имеет выраженного запаха, но может слегка отдавать хвойным ароматом. На срезе она может изменять окраску на синюю или красную.
На вкус маслёнок нежный и сладковатый. Он содержит витамины группы В, А, С, Е, РР, минералы, белки и клетчатку. Маслята пригодны для любой кулинарной обработки. Их можно жарить, варить, мариновать или солить. В маринованном виде они представляют собой отличную закуску, которая подходит практически к любому гарниру.
Время их сбора начинается с первых чисел июня и длится до поздней осени. Самыми первыми появляются жёлто-бурые подосиновики в молодых березняках, а сосновые растут одновременно со слоем белых среди мхов и лишайников. Вид определяется деревом, с которым подосиновик вступает в симбиоз. При сборе нужно выкручивать его из почвы и отрезать низ ножки с землёй. Так сразу видно, червивый гриб или нет.
Подосиновики можно варить, жарить, тушить, мариновать и сушить. Их используют для приготовления различных блюд: супов, салатов, закусок, икры и т. д.
Подберёзовики — очень красивые грибы с округлой гладкой шляпкой, плотной мясистой мякотью с приятным вкусом и ароматом. Их ножка с тёмными чешуйками напоминает берёзовый ствол. Обычно они и растут под берёзами, осинами, елями, соснами и другими деревьями. Подберёзовики можно найти в отдалении от леса, прямо посреди поля или среди густой травы. Время их сбора в году — с середины мая и до поздней осени. Собирать нужно исключительно молодые и плотные экземпляры.
Лисички растут группами в лесах, на полянах и лугах, а также на стволах деревьев. Они любят прохладные места с умеренной влажностью. Время начала их сбора в году — середина лета. Грибы отлично хранятся и транспортируются.
Лисички содержат много полезных витаминов и минералов. Их можно есть в любом виде: варить, жарить, тушить, мариновать, солить, сушить, замораживать, готовить с ними супы, закуски, использовать для начинок в различных пирогах, как дополнение к кашам, мясным и овощным блюдам. Перед жаркой лисички нужно хорошо промыть, порезать и обжарить на сковороде, а после смешать с картошкой, мясом, яйцами или другими продуктами в зависимости от рецепта.
Сыроежки — самые популярные пластинчатые грибы. Шляпки сыроежек бывают разных цветов, включая белый, серый, коричневый и зелёный. Кожица отделяется от плотной мякоти, а мясистая ножка довольно хрупкая и нежная. У молодых экземпляров шляпка имеет форму полушария или колокольчика, по мере роста выпрямляется и становится либо плоской, либо воронкообразной. Мякоть обычно бывает белая, не меняет цвет на изломе, но у взрослых сыроежек может приобретать бурый, серый, чёрный или красный оттенок. В зависимости от вида её вкус бывает мягким или едким. Чтобы проверить, горькая ли сыроежка, можно попробовать немного сырой мякоти.
Сыроежки богаты макро- и микроэлементами, ценятся за низкое содержание калорий. Чаще всего их используют для приготовления супов и соусов, а также жарят и солят. В красных экземплярах содержится фермент руссулин, которым можно заменять сычужный фермент при изготовлении сыра и творога.
Белые — самые популярные в России грибы, крупные, с округлой матовой шляпкой и толстой ножкой. У них мягкий ореховый вкус и приятный аромат, которые при варке и сушке становятся более выраженными. Белая плотная мякоть подходит для всех видов обработки и не меняет свой цвет в процессе приготовления.
Моховики — довольно крупные пёстрые грибы с округлой шляпкой с мелкими волосками, напоминающими мох. Она может быть различных оттенков коричневого цвета: от светлого до тёмного. Со временем шляпка становится выпуклой, а затем плоской. Ножка у моховика типичной цилиндрической формы. У него мягкая бархатная текстура и плотная белая, бледно-жёлтая или бледно-красная мякоть с приятным вкусом и ароматом.
Подосиновики имеют красновато-оранжевую шляпку со светлыми пятнами и белую ножку с чёрными чешуйками. У них плотная белая мякоть, приятный вкус и характерный ореховый запах. Подосиновики могут расти как поодиночке, так и группами. По ценности они считаются одними из самых питательных, поскольку содержат витамины группы В, С, Е, К, железо, калий, магний, фосфор и цинк.
Белые растут с начала июня в лесах, где много деревьев хвойных пород. Нередко они встречаются грибникам целыми семьями. Это самые долгоиграющие грибные экземпляры среди всех представителей. Их можно собирать до поздней осени, а нередко — и до первого снега. В средней полосе России растут три вида белых: сетчатый, еловый и сосновый (боровик).
Белые полезны для здоровья, поскольку содержат много белка, витаминов, железа, цинка, кальция, калия, кобальта, марганца, меди, селена, хрома, магния. Они помогают улучшить работу сердечно-сосудистой и иммунной системы, повысить уровень энергии.
Белые грибы можно жарить, тушить, запекать или использовать в качестве ингредиента для наваристых супов и соусов. Жарить их вкусно на растительном масле или свином сале. Соус из таких грибов отлично подходит к мясным и рыбным блюдам, овощам, рису, пасте.
Моховик — отличный источник белка, витаминов и минералов, таких как калий, магний и фосфор. По количеству витамина В он сравним с зерновыми продуктами. Моховики содержат множество легкоусвояемых белков, сахаров, различных эфирных масел, а также ферментов, которые способствуют лучшей переваримости и усвояемости пищи. Их можно жарить, тушить, мариновать, солить, использовать в приготовлении супов и рагу. Несмотря на некоторую волокнистость ножки, моховики употребляют полностью.
Опёнок летний имеет плосковыпуклую шляпку с матовой жёлто-коричневой окраской, тёмной и плотной ножкой, белой водянистой мякотью. Обычно опята растут колониями на мёртвой древесине, поэтому не следует собирать отдельно стоящие экземпляры. Они любят пни и поваленные стволы берёз, ольхи, осины. Весенние и летние опята растут в конкретное время года. Их вторая волна появляется уже ближе к осени. При сборе летних опят нужно обращать на их пластинки. Изначально они белые или кремовые, а при созревании становятся коричневыми.
Время появления сыроежек в году — начало июля, но первые экземпляры можно встретить уже в июне. Их активный рост приходится на август — сентябрь, а сезон заканчивается поздней осенью.
Ядовитые экземпляры часто маскируются под съедобные, поэтому отличить их могут только опытные грибники. Прежде всего следует изучить, какие съедобные грибные представители растут в вашем регионе и когда их нужно собирать. Что следует знать:
Лисички отличаются очень ярким оранжево-жёлтым цветом и приятным ароматом. Вогнутая шляпка и гладкая ножка составляют одно целое. Мякоть лисичек плотная, мясистая, с кисловатым вкусом и слабовыраженным ароматом сушёных фруктов. Она практически никогда не бывает червивой.
Кулинарная обработка должна производиться в день сбора, а готовое блюдо не стоит хранить в тепле, так как это скоропортящийся продукт. Если чувствуется прогорклый запах, есть его нельзя. При консервации нужно тщательно стерилизовать тару, а также не хранить грибные консервы более шести месяцев.
Опята содержат витамины А, Е, К и С, калий, кальций, магний и фосфор. На вкус они нежные и приятные, их предварительное отваривание не требуется. Опята используют в кулинарии для приготовления супов, жаркого и соусов, а также добавляют в салаты. Шляпки можно сушить, а ножки обычно не употребляют из-за их жёсткости. Опёнок считается скоропортящимся продуктом, поэтому требуется его быстрая переработка.
Фото: shutterstock.com
Подберёзовики содержат много витаминов, минералов и белка, а также обладают антиоксидантными свойствами. В кулинарии их используют для приготовления различных блюд. Подберёзовики можно жарить, тушить, запекать, мариновать, класть в салаты и супы, добавлять в грибные соусы и маринады.
Моховик может расти как одиночно, так и группами на почве, богатой органическими веществами. Время года для сбора — май и июнь.
К наиболее распространённым несъедобным представителям относятся: бледная поганка, мухомор, ложные опята, маслята и лисички, строчок, свинушка тонкая, шампиньон желтокожий. Главное правило грибника гласит: если не уверен в грибе, не бери его!
В России период сбора обычно длится с июня по октябрь. Летние экземпляры могут появляться вместе с весенними, а в июле встречаться виды всех сезонов. Грибной бум обычно заканчивается к концу сентября, но в условиях тёплой осени — и в октябре.
У несъедобных грибов бывают следующие признаки:
