Летние грибы: лучшие виды и места сбора

Самые качественные и чистые экземпляры обычно растут и собираются в середине лета. Это особое время для заядлых грибников, когда они могут найти так называемые благородные виды. Грибы появляются в лесу при соблюдении ряда погодных условий: плюсовой температуры по ночам и количества дождей, необходимых для хорошего увлажнения почвы.

К летним видам грибов относятся следующие:

• белые: растут и в лиственных, и в хвойных лесах;
• подосиновики: их собирают в лесах любого вида;
• подберёзовики: растут в основном в берёзовых рощах;
• маслята: грибники собирают их в хвойных лесах;
• грузди: встречаются в основном на песчаном грунте;
• рыжики: растут в молодых соснах, которые расположены по травяным опушкам более старых сосновых лесов;
• лисички: грибники находят их по всем лесам умеренного пояса;
• опята: растут на пнях, корнях, валежных и живых стволах лиственных, берёзовых и реже хвойных деревьев, иногда в зарослях крапивы;
• волнушки: собирают в лиственных и смешанных лесах под берёзами;
• сыроежки: встречаются практически во всех лесах, на полянах, опушках, обочинах дорог и в редких молодых березняках без подлеска.

В России период сбора обычно длится с июня по октябрь. Летние экземпляры могут появляться вместе с весенними, а в июле встречаться виды всех сезонов. Грибной бум обычно заканчивается к концу сентября, но в условиях тёплой осени — и в октябре.

Маслята — небольшие грибы с гладкой коричневой или чёрной маслянистой шляпкой. Они имеют плотную мякоть, липкую кожицу и круглую форму шляпки, обычно не превышают размер 10 см в диаметре. Мякоть у маслят упругая, с золотистым оттенком, практически не имеет выраженного запаха, но может слегка отдавать хвойным ароматом. На срезе она может изменять окраску на синюю или красную.

На вкус маслёнок нежный и сладковатый. Он содержит витамины группы В, А, С, Е, РР, минералы, белки и клетчатку. Маслята пригодны для любой кулинарной обработки. Их можно жарить, варить, мариновать или солить. В маринованном виде они представляют собой отличную закуску, которая подходит практически к любому гарниру.

Подосиновики имеют красновато-оранжевую шляпку со светлыми пятнами и белую ножку с чёрными чешуйками. У них плотная белая мякоть, приятный вкус и характерный ореховый запах. Подосиновики могут расти как поодиночке, так и группами. По ценности они считаются одними из самых питательных, поскольку содержат витамины группы В, С, Е, К, железо, калий, магний, фосфор и цинк. 

Время их сбора начинается с первых чисел июня и длится до поздней осени. Самыми первыми появляются жёлто-бурые подосиновики в молодых березняках, а сосновые растут одновременно со слоем белых среди мхов и лишайников. Вид определяется деревом, с которым подосиновик вступает в симбиоз. При сборе нужно выкручивать его из почвы и отрезать низ ножки с землёй. Так сразу видно, червивый гриб или нет.

Подосиновики можно варить, жарить, тушить, мариновать и сушить. Их используют для приготовления различных блюд: супов, салатов, закусок, икры и т. д.

Подберёзовики — очень красивые грибы с округлой гладкой шляпкой, плотной мясистой мякотью с приятным вкусом и ароматом. Их ножка с тёмными чешуйками напоминает берёзовый ствол. Обычно они и растут под берёзами, осинами, елями, соснами и другими деревьями. Подберёзовики можно найти в отдалении от леса, прямо посреди поля или среди густой травы. Время их сбора в году — с середины мая и до поздней осени. Собирать нужно исключительно молодые и плотные экземпляры.

Подберёзовики содержат много витаминов, минералов и белка, а также обладают антиоксидантными свойствами. В кулинарии их используют для приготовления различных блюд. Подберёзовики можно жарить, тушить, запекать, мариновать, класть в салаты и супы, добавлять в грибные соусы и маринады.

Лисички отличаются очень ярким оранжево-жёлтым цветом и приятным ароматом. Вогнутая шляпка и гладкая ножка составляют одно целое. Мякоть лисичек плотная, мясистая, с кисловатым вкусом и слабовыраженным ароматом сушёных фруктов. Она практически никогда не бывает червивой.

Лисички растут группами в лесах, на полянах и лугах, а также на стволах деревьев. Они любят прохладные места с умеренной влажностью. Время начала их сбора в году — середина лета. Грибы отлично хранятся и транспортируются.

Лисички содержат много полезных витаминов и минералов. Их можно есть в любом виде: варить, жарить, тушить, мариновать, солить, сушить, замораживать, готовить с ними супы, закуски, использовать для начинок в различных пирогах, как дополнение к кашам, мясным и овощным блюдам. Перед жаркой лисички нужно хорошо промыть, порезать и обжарить на сковороде, а после смешать с картошкой, мясом, яйцами или другими продуктами в зависимости от рецепта.

Сыроежки — самые популярные пластинчатые грибы. Шляпки сыроежек бывают разных цветов, включая белый, серый, коричневый и зелёный. Кожица отделяется от плотной мякоти, а мясистая ножка довольно хрупкая и нежная. У молодых экземпляров шляпка имеет форму полушария или колокольчика, по мере роста выпрямляется и становится либо плоской, либо воронкообразной. Мякоть обычно бывает белая, не меняет цвет на изломе, но у взрослых сыроежек может приобретать бурый, серый, чёрный или красный оттенок. В зависимости от вида её вкус бывает мягким или едким. Чтобы проверить, горькая ли сыроежка, можно попробовать немного сырой мякоти.

Время появления сыроежек в году — начало июля, но первые экземпляры можно встретить уже в июне. Их активный рост приходится на август — сентябрь, а сезон заканчивается поздней осенью.

Сыроежки богаты макро- и микроэлементами, ценятся за низкое содержание калорий. Чаще всего их используют для приготовления супов и соусов, а также жарят и солят. В красных экземплярах содержится фермент руссулин, которым можно заменять сычужный фермент при изготовлении сыра и творога.

Белые — самые популярные в России грибы, крупные, с округлой матовой шляпкой и толстой ножкой. У них мягкий ореховый вкус и приятный аромат, которые при варке и сушке становятся более выраженными. Белая плотная мякоть подходит для всех видов обработки и не меняет свой цвет в процессе приготовления.

Белые растут с начала июня в лесах, где много деревьев хвойных пород. Нередко они встречаются грибникам целыми семьями. Это самые долгоиграющие грибные экземпляры среди всех представителей. Их можно собирать до поздней осени, а нередко — и до первого снега. В средней полосе России растут три вида белых: сетчатый, еловый и сосновый (боровик).

Белые полезны для здоровья, поскольку содержат много белка, витаминов, железа, цинка, кальция, калия, кобальта, марганца, меди, селена, хрома, магния. Они помогают улучшить работу сердечно-сосудистой и иммунной системы, повысить уровень энергии.

Белые грибы можно жарить, тушить, запекать или использовать в качестве ингредиента для наваристых супов и соусов. Жарить их вкусно на растительном масле или свином сале. Соус из таких грибов отлично подходит к мясным и рыбным блюдам, овощам, рису, пасте.

Моховики — довольно крупные пёстрые грибы с округлой шляпкой с мелкими волосками, напоминающими мох. Она может быть различных оттенков коричневого цвета: от светлого до тёмного. Со временем шляпка становится выпуклой, а затем плоской. Ножка у моховика типичной цилиндрической формы. У него мягкая бархатная текстура и плотная белая, бледно-жёлтая или бледно-красная мякоть с приятным вкусом и ароматом.

Моховик может расти как одиночно, так и группами на почве, богатой органическими веществами. Время года для сбора — май и июнь.

Моховик — отличный источник белка, витаминов и минералов, таких как калий, магний и фосфор. По количеству витамина В он сравним с зерновыми продуктами. Моховики содержат множество легкоусвояемых белков, сахаров, различных эфирных масел, а также ферментов, которые способствуют лучшей переваримости и усвояемости пищи. Их можно жарить, тушить, мариновать, солить, использовать в приготовлении супов и рагу. Несмотря на некоторую волокнистость ножки, моховики употребляют полностью.

Опёнок летний имеет плосковыпуклую шляпку с матовой жёлто-коричневой окраской, тёмной и плотной ножкой, белой водянистой мякотью. Обычно опята растут колониями на мёртвой древесине, поэтому не следует собирать отдельно стоящие экземпляры. Они любят пни и поваленные стволы берёз, ольхи, осины. Весенние и летние опята растут в конкретное время года. Их вторая волна появляется уже ближе к осени. При сборе летних опят нужно обращать на их пластинки. Изначально они белые или кремовые, а при созревании становятся коричневыми.

Опята содержат витамины А, Е, К и С, калий, кальций, магний и фосфор. На вкус они нежные и приятные, их предварительное отваривание не требуется. Опята используют в кулинарии для приготовления супов, жаркого и соусов, а также добавляют в салаты. Шляпки можно сушить, а ножки обычно не употребляют из-за их жёсткости. Опёнок считается скоропортящимся продуктом, поэтому требуется его быстрая переработка.

Ядовитые экземпляры часто маскируются под съедобные, поэтому отличить их могут только опытные грибники. Прежде всего следует изучить, какие съедобные грибные представители растут в вашем регионе и когда их нужно собирать. Что следует знать:

1. Заранее выяснить, какие бывают двойники и какие у них отличительные признаки.
2. Не класть в корзину подозрительные находки. Главное правило грибника —
3. Проводить тщательную термическую обработку.

У несъедобных грибов бывают следующие признаки:

• чаще пластинчатая структура шляпки;
• отсутствие насекомых на поверхности;
• частая смена цвета на срезе ножки;
• очень яркая или слишком бледная окраска;
• отсутствие мешочка или юбочки, которая соединяет шляпку с ножкой;
• часто резкий и неприятный запах.

К наиболее распространённым несъедобным представителям относятся: бледная поганка, мухомор, ложные опята, маслята и лисички, строчок, свинушка тонкая, шампиньон желтокожий. Главное правило грибника гласит: если не уверен в грибе, не бери его!

1. Обычно грибной сбор начинают рано утром.
2. Лучше не срезать незнакомый экземпляр.
3. Правильно класть находку в корзину шляпкой вниз: так она лучше сохраняется.
4. Не рекомендуется брать старые, червивые или переросшие грибы, так как в них накапливаются вредные продукты.
5. Собранные экземпляры нужно сразу очищать от приставшей к ним земли, листьев, хвои, травы и другого мусора.
6. Грибные места должны быть удалены от проезжей части как минимум на 3 километра.
7. Грибы, которые растут у дорог, железнодорожных путей, возле заводов, на территории промышленных или радиационных зон, собирать не стоит. Они впитывают в себя токсические вещества, соли тяжёлых металлов и находящиеся в почве радионуклиды.

Кулинарная обработка должна производиться в день сбора, а готовое блюдо не стоит хранить в тепле, так как это скоропортящийся продукт. Если чувствуется прогорклый запах, есть его нельзя. При консервации нужно тщательно стерилизовать тару, а также не хранить грибные консервы более шести месяцев.

Фото: shutterstock.com