Морской ёж: как правильно есть, чем полезен и что с ним приготовить

Морской ёж — редкий продукт, который занял особую нишу в ресторанном меню. Мода на него пришла из Франции и Японии, где этот деликатес ценится так же, как и устрицы. В России в пищу используются съедобные морские ежи, обитающие вдоль европейского побережья, а также живущие в Тихом океане и Северной Атлантике. «Открытая кухня» расскажет, что это за блюдо и как правильно его есть в ресторане.

11 февраля 2025

‌

«Открытая кухня»

Польза морского ежа

Существует много видов морских ежей в зависимости от места обитания. Они бывают серые, голубые, чёрные, красные. У них довольно длинные иголки, которые считаются безопасными. Живые ежи питаются водорослями, морскими огурцами, мидиями, звёздами и губками.

В пищу используют похожие на мандарин дольки, находящиеся внутри деликатеса. Его свежая икра очень нежная на вкус, а своей ароматной структурой он слегка напоминает мякоть спелой тропической папайи. Икра отличается только по цвету: у самцов — желтовато-коричневая, у самок — ярко-оранжевая. Морской ёж — полезный продукт, который также активно используют в медицине и в создании омолаживающих кремов и БАДов. Они помогают при стрессе, улучшают кроветворение, выводят из организма радионуклиды и токсины.

Как правильно есть морского ежа

Морского ежа вкусно есть с любыми цитрусовыми и оттенять изысканными соусами. В европейских странах, где их добывают, с деликатесом готовят пасту, которую перед подачей украшают каплей икры морского ежа.

Свежий продукт источает аромат моря и йода. У него блестящий панцирь и упругие шипы. Ежа едят в сыром виде, сбрызгивая съедобные внутренности соком лайма. Есть несколько основных шагов, которые помогут насладиться деликатесом:

Следует использовать специальные щипцы и резиновые перчатки, чтобы избежать контакта с колючками.
Обычно морского ежа разрезают посредине и удаляют внутренности, оставляя только нежное мясо.
В ресторанах блюдо подают на льду или с солью для подчёркивания свежести. Можно экспериментировать с сочетаниями, добавляя свежий лимон, зелень, лёгкий соус или желток перепелиного яйца. Также популярны канапе из яблока или огурца, сервировка деликатеса как изысканной закуски к шампанскому.
Следует брать небольшие порции икры, чтобы полностью насладиться вкусовым букетом.

Часто это блюдо подают с яичным желтком. Нужно осторожно поднять желток в ложке и поместить его в половинку ежа с икрой. Затем нужно равномерно полить всё небольшим количеством соевого соуса, после аккуратно перемешать ингредиенты, чтобы достичь однородной консистенции. В финале необходимо добавить несколько капель сока лайма.

Ниже поделимся рецептами изысканного блюда, которые можно приготовить в домашних условиях.

Паштет из икры морского ежа

Список ингредиентов

Икра морского ежа150 г

Брынза300 г

Масло сливочное100 г

Морковь2 шт.

Яйца1 шт.

Соль по вкусу

Рецепт

Залить брынзу кипятком и выдержать под крышкой 30–40 мин.
Пропустить брынзу через мясорубку вместе с отварной морковью и белком варёного яйца.
Растереть ингредиенты со сливочным маслом и желтком до получения однородной массы.
Смешать с икрой, добавить соль. Получается полезно и вкусно!

Жюльен из морских ежей

Для жюльена

Морские ежи250 г

Помидоры100 г

Раковые шейки20 г

Лук-шалот20 г

Базилик и мята по 1 веточке

Оливковое масло20 мл

Кресс-салат 1 веточка

Соль, перец по вкусу

Для соуса

Сливочное масло50 г

Яичные желтки2 шт.

Сок морских ежей

Белое вино50 мл

Сок лайма10 мл

Рецепт

Ежей открыть щипцами и отделить икру. Слить сок в отдельную посуду. Деликатес промыть и обсушить.
Помидор нарезать мелкими кубиками. Раковые шейки и лук-шалот порубить. Базилик и мяту порезать.
Приготовить соус. Для этого растопить сливочное масло, на водяной бане взбить желтки, добавить сок ежей и взбивать до увеличения объёма. Добавить вино и тонкой струйкой вливать сливочное масло до загустения. Добавить сок лайма, соль, перец и оставить настояться в тёплом месте.
На раскалённой сковороде в оливковом масле обжарить все ингредиенты для жюльена, добавить зелень и обжаривать 2–3 минуты. Посолить, поперчить. В панцирь ежа положить кресс-салат и полученную смесь. Полить соусом.

Коктейль из морских ежей

Список ингредиентов

Соевый соус2 ст. л.

Тёртый имбирь1 щепотка

Сок лайма2 ст. л.

Свежая кинза (кориандр) по вкусу

Икра морских ежей

Кунжутное масло

Красный перец чили

Чёрные кунжутные семечки

Рецепт

Ножницами разрезать морских ежей по кругу. Достать икру и хорошо промыть под проточной водой. Откинуть на сито и слить воду.
Сложить подготовленную икру в небольшую глубокую миску. Добавить туда же тёртый имбирь, перец чили, мелко порубленную кинзу, соевый соус, сок лайма, несколько капель кунжутного масла. Аккуратно перемешать и поставить в холодильник на 15 минут.
Достать и ещё раз перемешать. Разложить на порции в стопки или фарфоровые ложки для азиатских супов. Посыпать блюдо кунжутными семечками.

Сливочная паста с икрой морского ежа

Список ингредиентов

Свежая икра морского ежа150 г

Сметана80 г

Спагетти300 г

Соль по вкусу

Оливковое масло1 ст. л.

Чеснок2 зубчика

Лук-шалот1 шт.

Сушёные хлопья чили1 ч. л.

Белое сухое вино125 мл

Перец чёрный по вкусу

Мелко нарезанный зелёный лук для подачи по вкусу

Рецепт

Отложить 4 кусочка свежей икры морского ежа для подачи. Взбить оставшегося морского ежа и сметану с помощью погружного блендера до получения однородной массы.
Выложить макароны в сотейник и залить водой. Посолить. Поставить на сильный огонь и довести до кипения, периодически помешивая. Готовить, пока макароны не станут почти альденте и не сохранят небольшую меловую сердцевину.
Пока варятся макароны, разогреть оливковое масло в большой сковороде на среднем огне. Добавить чеснок и лук-шалот и готовить, постоянно помешивая, пока они не станут мягкими, но не подрумянятся, около 2 минут.
Добавить чили и перемешать. Влить вино и готовить, пока количество жидкости не уменьшится до 2 столовых ложек. Снять сковороду с огня и отставить в сторону до готовности макарон.
Когда макароны сварятся, переложить их щипцами прямо из кипящей воды на сковороду со смесью чеснока и масла. Выложить пюре из ежа и сметаны в сковороду и добавить несколько ложек воды, оставшейся от варки макарон.
Поставить сковороду на сильный огонь и готовить, постоянно помешивая, пока соус не станет однородным и не приобретёт кремообразную консистенцию, а макароны полностью не приготовятся, около 1 минуты. Если соус слишком загустеет, можно добавить ещё воды для макарон, чтобы разбавить его.
Приправить готовую пасту по вкусу солью и чёрным перцем. Разложить макароны по подогретым тарелкам, сбрызнуть оливковым маслом, украсить каждую порцию целым сегментом икры морского ежа, посыпать измельчённым зелёным луком и подавать.