Всё о треске: от описания вида до секретов сочного филе на сковороде

Треска как вид: что нужно знать покупателю

Существует несколько видов трески, которые делятся по ареалам обитания. Арктическая и гренландская редко поставляются на мировой рынок, а вот атлантическая и тихоокеанская с древних времён стали промысловыми. Ещё во времена викингов высушенная целиком до состояния крепкой палки добыча помогала пережить суровые зимы. В Средние века благодаря норвежцам, а потом и португальцам треску полюбила вся Европа. Ценили её на Русском Севере, возили вяленую и сушёную обозами из Архангельска в центр страны. Своё русское название рыба получила именно за характерный звук сухой тушки.

По общемировым объёмам улова атлантическая треска превосходит тихоокеанскую родственницу примерно в 10 раз, и это неслучайно. Во-первых, основные мировые потребители, такие как Северная Америка и Европа, находятся именно в этом регионе. А во-вторых, мясо атлантического вида считается особо ценным: оно более жирное, сладковатое на вкус, текстура плотная, упругая. Тихоокеанская треска менее жирная, её мясо более рыхлое, а вкус пикантный. 

Где происходит отлов

В Атлантике хищник предпочитает обитать в северной части — в Баренцевом, Норвежском морях, на Балтике, вдоль побережья Северной Каролины. Преодолевает тысячи километров от вод, богатых кормом, до спокойных заливов для безопасного нереста. В пути она наращивает массу. Тихоокеанская треска живёт в северной части Тихого океана — в Беринговом, Охотском, Японском морях и не любит дальние путешествия.

Размер имеет значение

Атлантическая порода может вырасти почти до двух метров, а рекорд для тихоокеанской — всего 120 см. Типичная промысловая рыба чуть скромнее по размерам — от 40 до 80 см, весит в среднем от 2 до 8 кг, она молодая с нежным, ценным мясом. По размерам промысловых особей учёные определяют, насколько благополучен регион вылова. Если средние размеры в популяции уменьшаются, значит, в океане стало меньше пищи, возможно, отмечается влияние глобального потепления либо человек перестал контролировать свои аппетиты — пора на время ограничить вылов. Производство трески квотируется, именно поэтому она дороже аналогов.

Как отличить треску от более дешёвых рыб 

Семейство тресковых обширное, в него входят также налим, навага, пикша, минтай. Как понять, что под видом деликатеса не продаются более дешёвые минтай или пикша? Плохая новость — для точного определения вида зачастую требуется лабораторный анализ. Филе трески, минтая или пикши сложно отличить на вид, разве что мясо трески светлое, почти белое, а минтай имеет сероватый оттенок. Чтобы не ошибиться, пытаясь разобраться в тонкостях цвета, выбирайте товар у проверенных продавцов.

Хорошая новость: в целой тушке видимые отличия всё же можно обнаружить. Треска крупнее минтая и пикши, с мелкой чешуёй (наличие чешуи — хороший знак, на производстве треску обычно не очищают). По боку вдоль всего тела проходит заметная светлая или серая линия. Минтай меньше, длиной примерно 25–30 см, спинка зеленовато-серая, брюхо светлое. Пикша имеет уплощённое с боков массивное тело, чёрную боковую линию и большое тёмное пятно в передней части. 

Польза трески: диета без жертв

Кто хоть раз питался с учётом правильного распределения белков, жиров и углеводов в рационе, знает, как сложно бывает добрать белок. Треска — один из немногих продуктов, в которых жиры отходят на второй план. В 100 граммах филе всего около 0,3–0,4 грамма жира, зато 16–18 грамм легко усваиваемого белка. Этот протеин формируется в экологически чистых регионах Земли, поэтому особенно полезен. Треска обладает низкой калорийностью — 70–100 ккал на 100 грамм. Минеральный состав продукта — фосфор, калий, магний, хром, йод, селен — помогает укреплять кости и суставы, поддерживает работу мозга, сердечно-сосудистой системы, даёт энергию. Треска (преимущественно печень) содержит целый витаминный комплекс: витамины группы B, A, C, D, E, H, PP, полиненасыщенные жирные кислоты омега-3, омега-6. Треска — блюдо не на каждый день, она может вызывать аллергию, особенно при избыточном потреблении. Оптимально съедать по 200–250 грамм продукта пару раз в неделю.

Как выбрать идеальное филе трески: цвет, запах и другие секреты

Чтобы не обмануться при покупке, стоит поискать целиковую тушку с неповреждённой чешуёй и кожей, прозрачными чистыми глазами, яркими красноватыми жабрами. Но в магазинах нам чаще всего предлагают филе. Помним, что покупать в таком случае можно только у надёжных поставщиков. Когда треска продаётся с кожей, обращаем внимание на характерную светло-серую полосу.

Выбираем лучшее филе

Упаковка должна быть целой, без повреждений, прозрачной — важно видеть товар полностью. Убедитесь, что филе светлое, практически белое, однородного цвета, без тёмных пятен. Если продукт имеет жёлтый оттенок, скорее всего, он долго хранился, и вкусного блюда из него уже не получится.

Ледяная корочка, которая сохраняет свежесть максимально долго, должна быть тонкой (около 5% от массы), прозрачной, равномерной. Именно такой она выходит с производства. Если продукт замораживался повторно, идеальной глазури уже не получится. Качество безвозвратно утрачено. О повторной заморозке также намекнёт излишняя волокнистость. После оттаивания качественное мясо сохранит упругость, однородность структуры, не распадётся на отдельные сегменты. Запаха у хорошей трески практически не ощущается, только характерный нежный аромат водорослей, свойственный морской рыбе. 

Обращайте внимание на информацию производителя на этикетке: избегайте продукт с добавлением полифосфатов. Они придают поверхности гладкость и блеск, удерживая влагу внутри, но при готовке навязывают блюду привкус соды.

Подготовка к приготовлению: главные ошибки

Подготовка трески к приготовлению требует особого внимания, так как от этого зависит текстура, вкус и сочность блюда. 

• Выбор некачественного продукта. Следуйте нашим рекомендациям, чтобы избежать основной ошибки — использования испорченного продукта, рыбы низкого качества, в которой содержание полезных веществ стремится к нулю, или бюджетного аналога.  

• Неправильная разморозка. Мясо трески имеет нежную структуру, ему противопоказано быстрое размораживание в микроволновке, в тёплой воде или при комнатной температуре. Резкий, значительный перепад температур меняет структуру белка, рыба становится рыхлой, рассыпчатой, невкусной. Размораживать нужно только в холодильнике.

• Влажная поверхность. Перед приготовлением всю лишнюю влагу с поверхности филе необходимо удалить бумажным полотенцем. Так при жарке обсушенная рыба не будет «стреляться» маслом, а отлично запечётся в хрустящей корочке. Используйте панировку — муку, панировочные сухари, различные смеси. 

Золотые рецепты: как приготовить сочную треску?

Треска, запечённая в сметанном соусе

Жирная, некислая сметана хорошо сохраняет сочность продукта при тушении. Выбирая специи, можно воспользоваться готовыми смесями. Важно: они часто производятся с добавлением соли, учитывайте это при готовке. К треске хорошо подходят паприка и куркума, а также сушёная зелень — орегано, петрушка, укроп, тимьян.

Треска конфи

Низкотемпературная обработка позволяет сохранить не только сочность и вкус, но и все полезные вещества, которыми так богата треска. Продукт медленно томится, полностью погружённый в жир, чтобы потом растаять во рту.

Треска, тушенная с овощами

Свежие овощи сохранят нежность и сочность рыбы при приготовлении. Поэкспериментируйте и потушите треску вместе с любимыми сезонными овощами. В нашем рецепте — морковь, сладкий перец, томат. При желании можно дополнить блюдо картофелем, сельдереем, кабачками, цветной капустой.

С чем подавать? Лучшие гарниры для рыбы

Нежный вкус сочной трески поддерживают гарниры, которые дополняют, но не перебивают его. К жареной рыбе отлично подойдёт белый рис с нейтральным вкусом, рекомендуем сбрызнуть блюдо лимонным соком. Треска также отлично сочетается с киноа, булгуром и кускусом. 

Английская традиция в рецепте «фиш-энд-чипс» назначает главным сопровождением жаренной в кляре треске картофель фри. 

Но вернёмся к теме пользы и ЗОЖ, вспомним об овощных гарнирах, которые поддержат не только вкус, но и ваше желание прийти в форму. Например, классический вариант — картофель запечённый, отварной или в виде пюре подчеркнёт приятную сладость деликатеса. Компанию ему могут составить морковь, томаты, лук, чеснок, кабачки, брюссельская или цветная капуста, баклажаны, зелёный горошек, спаржа, стручковая фасоль. Также в качестве гарнира можно приготовить салат из свежих овощей. А последний штрих в идеальном блюде добавят соусы: лимонные, сливочные, йогуртовые, томатные. 

Рецепт сливочного соуса с лимоном и каперсами

Традиционный средиземноморский соус кремовой текстуры идеально подчёркивает вкус белой морской рыбы. 

Чек-лист: как не пересушить треску 

1. Размораживайте треску в холодильнике, чтобы не разрушить структуру белка.
2. Используйте куски средней толщины, 2–3 см. Такое филе быстро приготовится и не пересохнет.
3. Соль вытягивает влагу, добавляйте её совсем немного, чтобы сок не вышел и рыба осталась нежной и сочной.
4. Имея низкое содержание жира, треска пересыхает при высоких температурах и длительном времени приготовления. Контролируйте температуру и время согласно рецептам.
5. Не используйте гриль, на нём рыба сразу высохнет! Треска хороша в супах и в ухе, как ингредиент салата, но основными способами приготовления считаются жарка, тушение и запекание. 
6. Жарьте в лёгкой панировке на среднем огне по 4–5 минут с каждой стороны. Не переворачивайте до появления золотистой корочки, чтобы не нарушить целостность. Тушите, периодически добавляя немного воды, до готовности овощей. Запекайте в конвертике из фольги в предварительно разогретой духовке 20–25 минут при температуре 160–180 °C.
7. Предотвратить пересушивание продукта помогают сочные овощи, соусы на основе сливок и томатов. Используйте различные сезонные овощи как подушку для рыбы при тушении и запекании. 
8. При приготовлении на пару защитите нежное филе без кожи — заверните его в лист нори или салата. 
9. Панировка и кляр — отличные способы сохранить сочность трески. Базовый вариант панировки — пшеничная мука, более текстурные — панировочные сухари, сухари панко, измельчённые кукурузные хлопья, смесь муки с кукурузным крахмалом или муки с сухарями. Чтобы приготовить кляр, взбейте яйцо с солью, добавьте приправы, затем смешайте с небольшим количеством жидкости (молоко, сливки, пиво) и муки, чтобы получилась консистенция густой сметаны. 
10. Проверяйте готовность при помощи термометра-щупа, температура внутри должна подняться до 60 °C. При надавливании вилкой рыба должна ощущаться достаточно мягкой, но при этом упругой.

В отличие от других представителей семейства тресковых, настоящая треска слишком ценный ресурс, чтобы относиться к нему без должного гастрономического уважения. Жаренная во фритюре «фиш-энд-чипс», запечённая в собственном соку или тушенная с сезонными овощами — она принесёт пользу и удовольствие от чистого натурального вкуса прямиком из диких морей.