Специальный материал: разбираемся в азиатских специях, пряностях и миксах вместе с шеф-поваром
Азиатские специи — это не просто приправы, а целая философия, заключённая в ароматных семенах, кореньях, листьях и коре. Каждая страна этой части света создала свою уникальную палитру вкусов, передаваемую из поколения в поколение.
Китай славится своими сложными блендами. Это всегда молотые миксы, создающие гармоничный баланс сладкого, солёного, кислого, острого и умами. Основа этой кухни — «пять китайских специй» (анис, корица, гвоздика, сычуаньский перец, фенхель).
Индия — царство карри. Это и лист, и густой соус, и молотая приправа. Блюда, известные нам под этим общим названием, готовят с использованием миксов «гарам масала», «батер масала» и прочими, широко используют и смеси для тандури, масала-чая и прочие.
Традиция добавлять большое количество специй в Индии возникла, как это часто бывает, по вполне бытовым объективным причинам: продукты в жарком климате быстро портились, и нужно было специями замаскировать, возможно, не самые свежие вкусы. Позже это превратилось в культуру и даже философию, когда различным специям и их сочетаниям стали приписывать целебные и едва ли не магические свойства.
Карри же популяризировали британцы, когда они колонизировали Индию. Им там так понравилась местная кухня, что они придумали бленд-порошок, чтобы «увезти» понравившиеся вкусы к себе на родину.
Разновидностей карри много, но в основе всегда будут два обязательных компонента — куркума и лист растения карри. Традиционно вкус в индийском карри раскрывается в такой последовательности: сначала сладкое, потом солёное и лишь затем острое.
Когда создаёшь блюдо с использованием миксов специй, важно постоянно что-то пробовать, пробовать, пробовать — не один раз, а десятки раз! Чтобы сопоставить, как для тебя идеально, как ты бы хотел. Самому понять некий баланс, который для тебя золотая середина, и соблюдать его.
Юго-Восточная Азия (Таиланд, Вьетнам, Лаос) предпочитает «молотость» травам и кореньям. Здесь меньше сухих специй, зато больше лемонграсса, лаймовых листьев, галангала, свежего чили и кориандра. Вкусовая последовательность иная, чем в Индии: сначала кислое и острое, затем солёное и в конце сладкое.
Из недавней поездки я привёз большое количество семян трав, вьетнамских и тайских. Например, есть тайский базилик. Он сильно отличается от итальянского, более анисовый, ароматный. Ещё в Таиланде существует кинза, которая выглядит как толстый высокий стебель с колючками на конце, совершенно непохожая на ту, что мы привыкли видеть в блюдах. Также из одного из путешествий я привёз несколько видов чили. Один из способов работы с ним — ферментация. Чили можно нарезать, добавить немного соли и сахара. После брожения из них варится вкуснейший соус.
Шри-Ланка предлагает свои вариации карри, часто более острые и ароматные, с использованием свежих листьев карри, которые невозможно заменить теми, что продаются в сушёном виде, — их вкус уникален.
Япония и Корея имеют более сдержанные, но не менее выразительные специальные смеси. Японский карри мягкий, сладковатый, часто с фруктовыми нотами. Корейские гочугару (хлопья красного перца) и смеси для твенджан — основа местной кухни.
Мы в «Цейлоне» реально карри-коллекционеры! У нас есть японский карри, индийский, шри-ланкийский, тайский. Скоро появится вьетнамский — зимой я был во Вьетнаме, много изучал его специфику. Здесь мы делаем и свои бленды и покупаем какие-то уже готовые у производителей. К примеру, нам привозят свежие листья карри из Шри-Ланки. Мы получаем его свежим, замораживаем через шоковую заморозку в вакуумном пакете и, когда нам надо, вскрываем, готовим.
Переходим к практике!
Специи для всех эти миксов нужно хорошо прогреть на сухой сковороде и затем измельчить.
Смесь 5 китайских специй
Если вы собрались дома готовить утку по-пекински, фо бо или домашний соус хойсин, то эта специя поможет сделать это блюдо по-настоящему оригинальным:
- перец душистый, 20 г;
- гвоздика, 1 г;
- семена фенхеля, 20 г;
- бадьян, 10 г;
- корица молотая, 10 г.
Смесь для чая масала
Традиционный индийский напиток, представляющий собой смесь чёрного чая, молока, подсластителя и «тёплых» пряностей.
- гвоздика, 4 г;
- кардамон, 5 г;
- семена фенхеля, 7 г;
- чёрный горошек, 10 г;
- корица молотая, 15 г;
- имбирь сушёный молотый, 10 г;
- мускатный орех, 5 г.
Карри-порошок
Универсальная смесь для домашних экспериментов с азиатской кухней: японский карри с рисом, тайский суп на кокосовом молоке, тайское куриное рагу с овощами.
- кориандр, 5 г;
- зира, 3 г;
- семена фенхель, 3 г;
- чёрная горчица, 1 г;
- чёрный перец, 5 г;
- семена пажитника, 1 г;
- гвоздика, 3 г;
- корица, 3 г;
- кардамон, 1 г;
- острый чили, 1 г.
Фото: пресс-служба и соцсети бистро «Цейлон»; Ultima Guide
