Специальный материал: разбираемся в азиатских специях, пряностях и миксах вместе с шеф-поваром

Азиатские специи — это не просто приправы, а целая философия, заключённая в ароматных семенах, кореньях, листьях и коре. Каждая страна этой части света создала свою уникальную палитру вкусов, передаваемую из поколения в поколение.

Китай славится своими сложными блендами. Это всегда молотые миксы, создающие гармоничный баланс сладкого, солёного, кислого, острого и умами. Основа этой кухни — «пять китайских специй» (анис, корица, гвоздика, сычуаньский перец, фенхель).

Индия — царство карри. Это и лист, и густой соус, и молотая приправа. Блюда, известные нам под этим общим названием, готовят с использованием миксов «гарам масала», «батер масала» и прочими, широко используют и смеси для тандури, масала-чая и прочие.

Традиция добавлять большое количество специй в Индии возникла, как это часто бывает, по вполне бытовым объективным причинам: продукты в жарком климате быстро портились, и нужно было специями замаскировать, возможно, не самые свежие вкусы. Позже это превратилось в культуру и даже философию, когда различным специям и их сочетаниям стали приписывать целебные и едва ли не магические свойства.

Карри же популяризировали британцы, когда они колонизировали Индию. Им там так понравилась местная кухня, что они придумали бленд-порошок, чтобы «увезти» понравившиеся вкусы к себе на родину.

Разновидностей карри много, но в основе всегда будут два обязательных компонента — куркума и лист растения карри. Традиционно вкус в индийском карри раскрывается в такой последовательности: сначала сладкое, потом солёное и лишь затем острое.

Юго-Восточная Азия (Таиланд, Вьетнам, Лаос) предпочитает «молотость» травам и кореньям. Здесь меньше сухих специй, зато больше лемонграсса, лаймовых листьев, галангала, свежего чили и кориандра. Вкусовая последовательность иная, чем в Индии: сначала кислое и острое, затем солёное и в конце сладкое.

Традиционный индийский напиток, представляющий собой смесь чёрного чая, молока, подсластителя и «тёплых» пряностей.

• гвоздика, 4 г;
• кардамон, 5 г;
• семена фенхеля, 7 г;
• чёрный горошек, 10 г; 
• корица молотая, 15 г;
• имбирь сушёный молотый, 10 г; 
• мускатный орех, 5 г.

Карри-порошок

Фото: пресс-служба и соцсети бистро «Цейлон»; Ultima Guide

Если вы собрались дома готовить утку по-пекински, фо бо или домашний соус хойсин, то эта специя поможет сделать это блюдо по-настоящему оригинальным:

• перец душистый, 20 г;
• гвоздика, 1 г;
• семена фенхеля, 20 г;
• бадьян, 10 г;
• корица молотая, 10 г.

Шри-Ланка предлагает свои вариации карри, часто более острые и ароматные, с использованием свежих листьев карри, которые невозможно заменить теми, что продаются в сушёном виде, — их вкус уникален.

Япония и Корея имеют более сдержанные, но не менее выразительные специальные смеси. Японский карри мягкий, сладковатый, часто с фруктовыми нотами. Корейские гочугару (хлопья красного перца) и смеси для твенджан — основа местной кухни.

Смесь 5 китайских специй

Смесь для чая масала 

Универсальная смесь для домашних экспериментов с азиатской кухней: японский карри с рисом, тайский суп на кокосовом молоке, тайское куриное рагу с овощами.

• кориандр, 5 г;
• зира, 3 г;
• семена фенхель, 3 г;
• чёрная горчица, 1 г;
• чёрный перец, 5 г;
• семена пажитника, 1 г;
• гвоздика, 3 г; 
• корица, 3 г; 
• кардамон, 1 г;
• острый чили, 1 г.

Переходим к практике!

Специи для всех эти миксов нужно хорошо прогреть на сухой сковороде и затем измельчить.