Острый вопрос: чем различаются и как появились соусы Лао Ган Ма, шрирача, кочхуджан и табаско?

Лао Ган Ма

Тот самый «китайский соус с бабушкой» давно стал легендой, а значит, как и полагается легенде, оброс мифами. На самом деле история его прозрачней многих: в 1989 году Тао Хуаби открыла лапшичную в китайском городе Гуйян, где стала подавать к блюдам острый соус, приготовленный по собственному рецепту. Вскоре женщина заметила, что соусы пользуются огромной популярностью среди гостей, и превратила ресторан в магазинчик по их продаже. Уже через 10 лет, в 1994 году Тао Хуаби открыла первый завод по производству фирменных соусов Lao Gan Ma, в переводе — «старушка-крёстная». Вскоре именно этот маслянистый острый соус из китайских перцев хуадзяо и ферментированных соевых бобов станет главным символом китайской кухни на Западе.

Лао Ган Ма бывает нескольких видов: острый с хрустящим перцем чили (тот самый, первый, оригинальный, легендарный), с чёрными соевыми бобами и чили (более солёный и умамный), с ферментированной курицей и чили, с хрустящим чили и арахисом (текстурный, с ореховой сладостью).

Есть и другие, менее распространённые варианты, например с кольраби, с грибами, свиным фаршем или помидорами. Как бы то ни были, главная фишка этого соуса — текстура, которая превращает его из дополнения в полноценный ингредиент любого блюда. Попробовать этот соус в деле можно почти во всех китайских ресторанах и лапшичных, с ним же часто готовят рис, например в San Si, ну, а если хочется нетривиальных впечатлений — отправляйтесь в Rusty Rat & Pizza за пиццей Lao Gan Ma.

Дома же всегда можно устроить эксперимент и, по примеру отважных пользователей соцсетей, полить острым соусом ванильное мороженое. Мы пробовали, получается и правда здорово!

Кочхуджан

Этот азиатский герой прибыл к нам из Кореи и, в отличие от предыдущего, самостоятельно практически не употребляется. Кочхуджан (он же кочудян, кочуджан и проч.) — это не соус даже, а густая паста из ферментированных соевых бобов, риса чхапсаль и острых перцев. Готовят этот соус аж с XVIII века, и он настолько плотно вошёл в корейскую гастротрадицию, что без него невозможно представить ни одно из знаковых блюд этой кухни.

Кочхуджан добавляют в кимчи, пулькоги, пибимпап, делают на его основе соус к рисовым клёцкам-ттокам. Искать блюда с этим соусом стоит буквально в любом корейском ресторане, например отправиться в «Белый журавль» или Hite.

Сирача

Тайский соус, павший жертвой русской локализации: шрирача и срирача — это тоже он. Вообще этот огненный на вид и вкус продукт назван в честь города Сирача, в котором его и придумали. Готовят его из перцев чили, уксуса, чеснока и специй и добавляют в супы, подают к лапше и жареным блюдам.

И да, за этим великим соусом тоже стоит великая женщина. В 1932 году мадам Ла Орр Суванпрасоп начала производить и продавать острый соус по собственному рецепту, правда, бизнес она открыла в Бангкоке, но назвала продукт в честь своего родного города — Сирачи. Однако во всём мире, включая Россию, больше известен американский вариант соуса, который продают в той самой бутылке с зелёной крышечкой и петухом на этикетке. Его разработали в 1980-х специально для того, чтобы подавать в США к супу фо. 

В Москве его тоже можно найти в тайских и других азиатских заведениях, ну или отправиться в Remy Kitchen Bakery за сэндвичем с креветками в соусе шрирача или в Ikura Izakaya Nikkei ради фаланги краба, запечённой всё с тем же острым дополнением.

Табаско

Окончательно перемещаемся в Америку и рассматриваем главный вклад США в мировую остросоусную историю. Эту небольшую бутылочку со скромной белой этикеткой и красной крышкой знает каждый, особенно если хоть раз добавил в блюдо на несколько капель больше необходимого. Делают классический табаско из одноимённых перцев и соли — всё. Для этого перцы перемалывают с солью (особой Эйвери Айленд, из Луизианы) и отправляют в дубовые бочки на три года. Крепко «подумав над своим поведением», соус набирается жгучести, затем его смешивают с уксусом и разливают по бутылочкам. Всего изготавливается девять видов табаско, которые отличаются по жгучести и оттенкам вкуса. Есть, например, копчёный чипотле, слабоострый сладко-острый (всего 100–600 по шкале Сковилла) и лютый «Табаско Скорпион», который тянет на 23 000–33 000 по шкале Сковилла, притом что острота классического варианта составляет всего 2500–5000.

Табаско входит в состав классических крылышек баффало, но делают с ним всё, что угодно. Даже кофе в кофейне «Переговорка» и пирожные, как в кондитерской Jane Milfey.