Горячая голова: как чилихед выращивает острые перцы на Кубани

Сообщество чилихедов — любителей острых перцев — в России небольшое, но почти все его представители — люди увлечённые. Одни возводят теплицы для выращивания любимого «лакомства» в разных масштабах. Другие занимаются продажей семян за внушительные по гастрономическим меркам деньги и выпускают собственные линейки авторских острых соусов. Третьи снимают на видео, как поглощают все известные и неизвестные перечные сорта на скорость и количество. 

С чего началось увлечение острым у Никиты Кузнецова, он уже и не вспомнит. А вот момент, когда любовь перешла в бизнес, — легко: «Производство случилось в кризис, когда стукнул ковид. Я и мой партнёр остались без работы, и первые два месяца строгого карантина прошли у нас за возведением теплиц. Начинали с выращивания томатов и огурцов. Но затем перешли на редкую на Кубани культуру — острые перцы».

Пророком и праотцом движения чилихедов считается Уилбур Сковилл — выдающийся химик и фармацевт, по фамилии которого названа и мера, определяющая степень остроты. Именно он в 1912 году придумал систему измерения стручковых перцев и химикатов натурального происхождения по степени жгучести, впоследствии названную в его честь. Остроту плодам придаёт капсаицин — вещество, которое вызывает раздражение нервных окончаний. Механизм его воздействия прост: организм человека путает химический ожог, который нам дает капсаицин, с ожогом физическим. Однако, что одним боль, другим — удовольствие, уверен Кузнецов.

«Рецепторы не различают ожог от перца и ожог от огня, поэтому адреналин вбрасывается в кровь в огромном объёме, а с ним и ещё куча веществ (назвать их точно не смогу, я же не врач), которые дают нам особое ощущение удовольствия. Это как морж, которому нравится купаться в ледяной воде, — приводит аналогию чилихед. — Настроение улучшается, происходит резкий эмоциональный подъём. Даже рост эмпатии — вот так работают перчики».

Однако даже самые убеждённые чилихеды предупреждают: прежде чем потянуть острые перцы в рот, важно понимать все риски. Капсаицин — это алкалоид, и именно поэтому он вызывает резкие перепады эмоций. Смывается с рецепторов вещество молоком или спиртом, но истинный любитель острых ощущений не спешит гасить этот огонь. «Пить молоко после острого — это как жать на газ и тормоз сразу, — можно, но зачем?» — рассуждает Кузнецов.

К острому нельзя подготовиться, но можно привыкнуть. Бывалые перцееды говорят, что уже через неделю начинаешь понимать оттенки вкуса, чувствовать ароматику. 

Сам Кузнецов может за один приём пищи съесть один острый перчик. Но даже такая толерантность, когда рецепторы уже не восприимчивы к нагрузке, вырабатывается месяцами. «Многое зависит и от сорта, — объясняет Кузнецов. — Например, легендарная „Каролина Рипер“ (1,5–2,2 млн сковиллей) занимает первое место по жгучести в мире, но я его не люблю — очень уж капризное растение. За ним идёт „Скорпион Тринидада“ (1,4 млн сковиллей). Вот он мой любимчик: острый, ароматный, урожайный». 

Самые массовые — это «Капсикум Аннуум» (50 000 сковиллей) и «Капсикум Хиненс» (2 млн сковиллей). Первые — это те самые жгучие перчики у бабушки на рынке или маринованные в баночках на полках магазина. Крошечные конусовидные плоды. «Как выражаются ценители, этот перец словно жжёт паяльником — коротко, больно, а потом отпускает. А вот острота от китайского сорта, наоборот, длится несколько часов и равномерно растекается по всему организму. При этом чувствуются оттенки вкуса, фруктовая ароматика или дымные ноты», — рассказывает «Открытой кухне» кубанский фермер.

Сейчас в теплицах Кузнецова представлены все перечисленные сорта. При этом сам он утверждает, что его целевая аудитория — это как раз не «прожжёные» чилихеды, а неподготовленная, но интересующаяся публика. Этим Кузнецов объясняет ценовую политику своего бренда, которая лояльнее, чем у конкурентов: то, за что фанат всего острого готов переплатить, простой потребитель сочтёт тратой денег.  

Семена для выращивания перцев раньше фермер закупал в США, но поставщик с осени прошлого года перестал отвечать на сообщения. В этом сезоне в ход пошли семена от отечественного производителя и немного собственных в качестве эксперимента. «Стоит признать, что импортные лучше, но, я надеюсь, отечественные скоро подтянут качество — для нас как для производителей это важно», — подчёркивает Кузнецов.

Свежие перцы он перерабатывает в соусы и пюре: «Пюре мы продаём пивоварам, которые используют его для варки пива „томатное гозе“. Сейчас много русского крафтового с нашим перчиком! Ещё есть ферментированные перчики, по-русски говоря, квашенные. Это тоже эксперимент. Своеобразный, новый вкус и аромат, а также один из способов хранения урожая».

А вот свою коллекцию очень острых соусов фермер готовит для более широкой аудитории. Сейчас в линейке семь продуктов: соусы с добавлением шоколада, лесных и садовых ягод, облепихи, томата и персика. Этикетки и названия фермер придумывает сам и часто с отсылками к известным личностям и поп-культуре, так на этикетке соуса «Русское поле экспериментов» изображён музыкант Егор Летов, а на соусе Сhosen one — Фаллаут-гай из знаменитой серии игр. 

При этом сам Кузнецов острое готовит и ест редко, в одиночестве и только соблюдая меры безопасности — этому его научили «острые ситуации» из жизни: «Как-то в гостях рукой после острого перца взял хлеб с тарелки, а следом за мной ломоть взял ребёнок лет шести и куснул. Плакал, кричал. Было стыдно. В другой раз переливал пюре остротой 1 млн сковиллей, и брызги попали в глаз. Сказать, что было больно, — ничего не сказать! Лицо красное, глаз смог открыть только через час-другой, с тех пор переливаю только в очках».