Баранья лопатка на берёзовом венике: кто придумывает блюда для «Яблоки печём»

Расскажите, как вы переехали в Красную Поляну?

Во-первых, я очень хотела уехать из Москвы. В 2004 году для многих это было странное желание — тогда все еще активно стремились в столицу, а не из неё. Во-вторых, я уже знала и любила Красную Поляну, тогда возникла группа москвичей, которые ездили сюда часто и много. Сформировалось некое комьюнити, и на тот момент ещё в деревушке уже проглядывал нынешний вайб. Но даже моя мама спрашивала: «Ты что, действительно поедешь в деревню?»

Почему в начале вы решили открывать именно баню?

И какой она оказалась, жизнь в Красной Поляне?

Очень классной. Климат делает своё дело. И мне нравится то, что сейчас на курорте пооткрывали много маленьких уютных кафе, нравится, как молодёжь здесь проводит время, с ними иногда приятно и интересно просто поговорить. Например, по соседству с нашим рестораном парень Вадим Горячёв открыл бургерную («Дом лесника». — «Открытая кухня»). Порой, если вижу его на улице в конце рабочего дня, мы сидим и общаемся.

На момент разработки концепции я вышла замуж за англичанина. У него был доступ к интересным ресурсам, на которых можно было ознакомиться с дизайном и идеями по нему. Мы вместе рассматривали эти картинки и выбирали, что нам подойдёт. 

Как вы считаете, с чем связан успех проекта? 

Как бы вы охарактеризовали стиль, в котором оформлена «British Баня», и как он родился?

Ресторан в этой истории возник как самостоятельная идея или вследствие потребности и приложения к бане? 

Я бы сказала, что у нас во главе угла стоит эклектика и русское понимание бани, несмотря на название. Оно, кстати, было выбрано по двум причинам: хотелось сделать приятное мужу, и я мечтала, что это будет место, похожее на Британский музей, где будут собраны все банные традиции. Отсюда множество деталей и мелочей в оформлении. 

В посёлке была тогда «Баня Лэнд» (они работают и сейчас), которая стала, наверное, прототипом всех современных бань России в формате без алкоголя, с профессиональными банщиками, и я была их постоянным гостем. И поэтому сама тоже хотела открыть подобную, только лучше. Так что вопрос о том, чем заниматься, не стоял. 

Наш успех многогранен, но в то время он наверняка пришёл потому, что дизайн помещений привлекал клиентов. А на сегодняшний день, когда недостатка в красивых местах нет, «British Баня» до сих пор остаётся одной из самых лучших в мире по качеству услуг. Я говорю в мире, потому что на самом деле профессиональных бань не так уж и много. Мы много внимания уделяем чистоте: гость должен подсознательно понимать, что у нас чисто. Хочется оставаться флагманом на рынке, и я всё время ищу те мелочи и детали, из которых потом всё складывается. Например, большое значение имеет то, как банщик взял за руку гостя и проводил его. Даже простыню на плечи можно накинуть совершенно по-разному. 

Нам никогда не хотелось работать с именитым поваром. Задача стояла такая, чтобы мы с дочерью Маргаритой Танташёвой сами могли продумывать концепт кухни и в него не вносились сторонние изменения. Поэтому искали шефа, который будет обладать хорошим вкусом, но готового быть с нами в сотворчестве, без излишних личных амбиций. С нынешним шефом Дмитрием Коновцом это как раз получилось.

Ресторан задумывался как место, где гости после парения смогут поесть. Но как оказалось, нашей притязательной публике не очень-то хотелось оставаться у нас на ужин. Программа must have для платёжеспособной аудитории в Красной Поляне была такая: парение у нас и продолжение вечера в Red Fox (ресторан группы White Rabbit Family на курорте «Роза Хутор». — «Открытая кухня»). И я поняла, что это нужно в корне менять. В итоге всё получилось. 

Мой любимый лозунг «Выйди за пределы», поэтому, когда мне говорят: «Надо делать так», у меня всегда возникает вопрос: «А по-другому нельзя?» И с рестораном я понимала, что хочу простой еды, но такой, чтобы она была приукрашена неким ресторанным флёром. От этого и отталкивались. Например, рецепт бараньей лопатки из нашего меню придуман мной. Я услышала, что в одном финском ресторане подают мясо в корыте. В заведение было не попасть из-за числа желающих попробовать их еду, затем в «Горыныче» увидела, как обдают стейк банным веником, и подумала: а давайте приготовим баранью лопатку в каштановом корыте (поскольку каштан — наше местное дерево) на берёзовом венике. И получилось очень круто. Вот этот самый веник не даёт мясу пересыхать в момент приготовления в печи.

Чем ещё гордитесь в меню «Яблоки печём» и от каких позиций в нём никогда не откажетесь?

Это боль. С рыбой много сложностей. Объяснения тому весьма разумные, но всё-таки очень грустно жить на море и не иметь свежей морской рыбы. Баранину мы берём здесь. Говядина не всегда стабильна в качестве. Вот к овощам нет вопросов, и в этом смысле мы чувствуем себя лучше всего. Я очень люблю юг за обилие свежих овощей и фруктов, наполненных вкусом и ароматом. Но опять-таки меня удивляет, почему местные фермеры не развивают своё направление и не масштабируют его. Год назад я встречалась с молодыми ребятам, они горели идеей выращивать разные томаты, патиссоны, лук-латук, салаты, а потом куда-то пропали. Мне кажется, логично использовать то, что есть под рукой. Люди любят простую еду. Простую, но вкусную. И наша задача состоит в том числе  и в том, чтобы находить и правильно готовить её для наших гостей. 

Кто ставил кухню и сейчас управляет ею?

Вы несколько раз упомянули дочь. Как повлияло на неё ресторанное дело, которым вы занимаетесь?

Это правда, что вы не очень любите, когда вас называют ресторатором? Если да, то почему и какой статус для вас ближе?

Не то, что не люблю. Просто считаю, что это не своевременно по отношению ко мне. Ресторатор — это человек, который занимается рестораном и, как правило, не одним. А у меня небольшое заведение, и я не уделяю ему столько времени, сколько должен был бы уделять ресторатор в моём понимании.

Говоря о продуктах, на какие местные ингредиенты вы делаете ставку? 

Ваши интересы настолько разные, каждый проект самостоятельный. Как в вас уживаются дизайнер, владелица ресторана, банный эксперт и бизнесвумен?

Баранья лопатка, запечённая свёкла, драники, маринованная слива, яблочный пирог — это позиции, которые очень нравятся гостям, и от них мы точно никогда не откажемся. Я даже задумалась о том, чтобы сделать маленькую книжечку, в которой будут наши популярные рецепты. Но я думаю, в скором времени этот список расширится. Моя дочь учится в Le Cordon Bleu (международная кулинарная школа во Франции. — «Открытая кухня»), и она нам сбрасывала рецепт одного пирога, который у нас почему-то не получился. Возможно, из-за продуктов. Сейчас я нахожусь во Франции и буду пробовать блюдо от первоисточника, и мне кажется, это то, что нужно в «Яблоках». 

Одно время я страдала, что не могу сосредоточиться и заниматься чем-то одним. А потом поняла, что это огромное преимущество — увлекаться разными направлениями, интересоваться и развиваться в них.

Конечно, желание Маргариты учиться в кулинарной школе было обусловлено тем, что она принимала активное участие в создании ресторана, мы совместно продумывали блюда, то, как мы их будем подавать. Она готовит практически с трёх лет и в отличие от меня намного лучше разбирается в том, как вкусно и правильно всё приготовить. Я часто с ней советуюсь, и до сих пор она принимает активное участие в разработке блюд для «Яблок», несмотря на то, что живёт в Париже. 

Хотя в последние несколько лет моё внимание переключилось на «Яблоки», и персонал в банях даже обижался на то, что к ним я заглядываю реже. Сейчас появился четвёртый проект. Третьим, кстати, стала «Жаркая баня» — необычного формата, маленькая, семейная, по демократичным ценам и с очень хорошей печью для любителей пара. Сегодня моё внимание уделено бренду «Митрош» — это одежда, керамика и то, чем я сегодня больше всего горю.