Баранья лопатка на берёзовом венике: кто придумывает блюда для «Яблоки печём»
Расскажите, как вы переехали в Красную Поляну?
Во-первых, я очень хотела уехать из Москвы. В 2004 году для многих это было странное желание — тогда все еще активно стремились в столицу, а не из неё. Во-вторых, я уже знала и любила Красную Поляну, тогда возникла группа москвичей, которые ездили сюда часто и много. Сформировалось некое комьюнити, и на тот момент ещё в деревушке уже проглядывал нынешний вайб. Но даже моя мама спрашивала: «Ты что, действительно поедешь в деревню?»
И какой она оказалась, жизнь в Красной Поляне?
Очень классной. Климат делает своё дело. И мне нравится то, что сейчас на курорте пооткрывали много маленьких уютных кафе, нравится, как молодёжь здесь проводит время, с ними иногда приятно и интересно просто поговорить. Например, по соседству с нашим рестораном парень Вадим Горячёв открыл бургерную («Дом лесника». — «Открытая кухня»). Порой, если вижу его на улице в конце рабочего дня, мы сидим и общаемся.
Почему в начале вы решили открывать именно баню?
В посёлке была тогда «Баня Лэнд» (они работают и сейчас), которая стала, наверное, прототипом всех современных бань России в формате без алкоголя, с профессиональными банщиками, и я была их постоянным гостем. И поэтому сама тоже хотела открыть подобную, только лучше. Так что вопрос о том, чем заниматься, не стоял.
Как бы вы охарактеризовали стиль, в котором оформлена «British Баня», и как он родился?
На момент разработки концепции я вышла замуж за англичанина. У него был доступ к интересным ресурсам, на которых можно было ознакомиться с дизайном и идеями по нему. Мы вместе рассматривали эти картинки и выбирали, что нам подойдёт.
Я бы сказала, что у нас во главе угла стоит эклектика и русское понимание бани, несмотря на название. Оно, кстати, было выбрано по двум причинам: хотелось сделать приятное мужу, и я мечтала, что это будет место, похожее на Британский музей, где будут собраны все банные традиции. Отсюда множество деталей и мелочей в оформлении.
Как вы считаете, с чем связан успех проекта?
Наш успех многогранен, но в то время он наверняка пришёл потому, что дизайн помещений привлекал клиентов. А на сегодняшний день, когда недостатка в красивых местах нет, «British Баня» до сих пор остаётся одной из самых лучших в мире по качеству услуг. Я говорю в мире, потому что на самом деле профессиональных бань не так уж и много. Мы много внимания уделяем чистоте: гость должен подсознательно понимать, что у нас чисто. Хочется оставаться флагманом на рынке, и я всё время ищу те мелочи и детали, из которых потом всё складывается. Например, большое значение имеет то, как банщик взял за руку гостя и проводил его. Даже простыню на плечи можно накинуть совершенно по-разному.
Ресторан в этой истории возник как самостоятельная идея или вследствие потребности и приложения к бане?
Ресторан задумывался как место, где гости после парения смогут поесть. Но как оказалось, нашей притязательной публике не очень-то хотелось оставаться у нас на ужин. Программа must have для платёжеспособной аудитории в Красной Поляне была такая: парение у нас и продолжение вечера в Red Fox (ресторан группы White Rabbit Family на курорте «Роза Хутор». — «Открытая кухня»). И я поняла, что это нужно в корне менять. В итоге всё получилось.
Кто ставил кухню и сейчас управляет ею?
Нам никогда не хотелось работать с именитым поваром. Задача стояла такая, чтобы мы с дочерью Маргаритой Танташёвой сами могли продумывать концепт кухни и в него не вносились сторонние изменения. Поэтому искали шефа, который будет обладать хорошим вкусом, но готового быть с нами в сотворчестве, без излишних личных амбиций. С нынешним шефом Дмитрием Коновцом это как раз получилось.
Мой любимый лозунг «Выйди за пределы», поэтому, когда мне говорят: «Надо делать так», у меня всегда возникает вопрос: «А по-другому нельзя?» И с рестораном я понимала, что хочу простой еды, но такой, чтобы она была приукрашена неким ресторанным флёром. От этого и отталкивались. Например, рецепт бараньей лопатки из нашего меню придуман мной. Я услышала, что в одном финском ресторане подают мясо в корыте. В заведение было не попасть из-за числа желающих попробовать их еду, затем в «Горыныче» увидела, как обдают стейк банным веником, и подумала: а давайте приготовим баранью лопатку в каштановом корыте (поскольку каштан — наше местное дерево) на берёзовом венике. И получилось очень круто. Вот этот самый веник не даёт мясу пересыхать в момент приготовления в печи.
Чем ещё гордитесь в меню «Яблоки печём» и от каких позиций в нём никогда не откажетесь?
Баранья лопатка, запечённая свёкла, драники, маринованная слива, яблочный пирог — это позиции, которые очень нравятся гостям, и от них мы точно никогда не откажемся. Я даже задумалась о том, чтобы сделать маленькую книжечку, в которой будут наши популярные рецепты. Но я думаю, в скором времени этот список расширится. Моя дочь учится в Le Cordon Bleu (международная кулинарная школа во Франции. — «Открытая кухня»), и она нам сбрасывала рецепт одного пирога, который у нас почему-то не получился. Возможно, из-за продуктов. Сейчас я нахожусь во Франции и буду пробовать блюдо от первоисточника, и мне кажется, это то, что нужно в «Яблоках».
Говоря о продуктах, на какие местные ингредиенты вы делаете ставку?
Это боль. С рыбой много сложностей. Объяснения тому весьма разумные, но всё-таки очень грустно жить на море и не иметь свежей морской рыбы. Баранину мы берём здесь. Говядина не всегда стабильна в качестве. Вот к овощам нет вопросов, и в этом смысле мы чувствуем себя лучше всего. Я очень люблю юг за обилие свежих овощей и фруктов, наполненных вкусом и ароматом. Но опять-таки меня удивляет, почему местные фермеры не развивают своё направление и не масштабируют его. Год назад я встречалась с молодыми ребятам, они горели идеей выращивать разные томаты, патиссоны, лук-латук, салаты, а потом куда-то пропали. Мне кажется, логично использовать то, что есть под рукой. Люди любят простую еду. Простую, но вкусную. И наша задача состоит в том числе и в том, чтобы находить и правильно готовить её для наших гостей.
Вы несколько раз упомянули дочь. Как повлияло на неё ресторанное дело, которым вы занимаетесь?
Конечно, желание Маргариты учиться в кулинарной школе было обусловлено тем, что она принимала активное участие в создании ресторана, мы совместно продумывали блюда, то, как мы их будем подавать. Она готовит практически с трёх лет и в отличие от меня намного лучше разбирается в том, как вкусно и правильно всё приготовить. Я часто с ней советуюсь, и до сих пор она принимает активное участие в разработке блюд для «Яблок», несмотря на то, что живёт в Париже.
Это правда, что вы не очень любите, когда вас называют ресторатором? Если да, то почему и какой статус для вас ближе?
Не то, что не люблю. Просто считаю, что это не своевременно по отношению ко мне. Ресторатор — это человек, который занимается рестораном и, как правило, не одним. А у меня небольшое заведение, и я не уделяю ему столько времени, сколько должен был бы уделять ресторатор в моём понимании.
Хотя в последние несколько лет моё внимание переключилось на «Яблоки», и персонал в банях даже обижался на то, что к ним я заглядываю реже. Сейчас появился четвёртый проект. Третьим, кстати, стала «Жаркая баня» — необычного формата, маленькая, семейная, по демократичным ценам и с очень хорошей печью для любителей пара. Сегодня моё внимание уделено бренду «Митрош» — это одежда, керамика и то, чем я сегодня больше всего горю.
Ваши интересы настолько разные, каждый проект самостоятельный. Как в вас уживаются дизайнер, владелица ресторана, банный эксперт и бизнесвумен?
Одно время я страдала, что не могу сосредоточиться и заниматься чем-то одним. А потом поняла, что это огромное преимущество — увлекаться разными направлениями, интересоваться и развиваться в них.
