Взрослый бизнес на беби-салатах: как фермер выращивает зелень под Владимиром

Вы родились в селе Кузьмадино Владимирской области, уехали отсюда строить бизнес во Владимире, а теперь снова вернулись — работаете уже в совершенно другой сфере. Как так получилось?

Из Кузьмадино я уехал в 2006 году. Учился, служил, строил бизнес во Владимире в совершенно далёкой от нынешней сфере — автосервис, шиномонтаж, продажа шин, дисков, продажа автомобилей… Спустя 13 лет в общей компании я встретился с человеком, который был главным агротехником на крупнейшем в мире предприятии по выращиванию зелёных салатов на вертикальной гидропонике — московской фабрике «Дукат». Меня неожиданно увлекла эта инновационная и очень перспективная тема. Я решил сделать что-то подобное. Сама технология выращивания уникальна: контролируемое сельское хозяйство, которое можно спокойно обслуживать в течение года с самыми минимальными рисками. Нужно только придерживаться технологии и понимать, как она работает, чтобы чувствовать себя достаточно уверенно. Мало какой бизнес может таким похвастать!

Но почему вы вернулись именно сюда, в родное село?

Причин две: во-первых, нам с женой надоел город, а родные «декорации» оказались ближе всего по духу. Во-вторых, земля: в городе она — главный дефицит, а в селе найти большие площади вполне возможно, тем более что гидропонический способ менее требователен к условиям и теплицы ему не нужны.

В чём всё-таки заключается этот способ и чем отличается от привычного выращивания салатов в теплице?

Вертикальная гидропонная система отличается тем, что при выращивании не используется земля, совсем. Вместо неё небольшой кубик минеральной ваты, в котором прорастает семечка, и корни потом опускаются в лоток, где омываются питательным раствором. Кроме того, растения находятся на стеллажной системе. Вертикально. Это очень сильно экономит площадь по полу, которую вы используете. Кроме того, свет в тепличных комбинатах расположен на высоте 2,5 метра, они используют натриевые лампы, которые дают огромное количество тепла, и вблизи к растениям их расположить нет возможности. Мы используем светодиодные лампы, которые располагаются близко к посадкам, и растения не вытягиваются. Благодаря этому получаем формат беби-лист. 

Звучит так, будто этот способ выращивания значительно проще и выгоднее…

На самом деле нету в этой технологии ничего простого, как оказалось. Здесь сложно было на первоначальных этапах вообще понять, как же это должно быть устроено. Никаких методичек нет, и никто не предоставлял никакой информации. Во-вторых, очень сложно было найти оборудование, которое отвечало бы нашим критериям, в итоге мы примерно 60% сделали сами. 

Зато такое производство в десятки раз экологичнее: в нём не используются ни пестициды, ни инсектициды (ядовитые вещества от вредителей и болезней растений. — «Открытая кухня»). Стерильное производство, в котором практически не может завестись какая-то «патогенка» (фактор внешней среды, способный вызвать повреждение систем организма или развитие заболеваний. — «Открытая кухня»), не нуждается в обработке. А питательный раствор, который мы подаём на корни растений, настолько правильно стабилизирован, что растения получают всё, что необходимо. Это как детское питание для младенца. 

Почему выращиваете именно беби-салаты и чем они отличаются от «взрослых»?

Беби-салаты — это растения с листьями высотой до 10–12 сантиметров. Такая листва более нежная, но при этом насыщенная по вкусу и количеству полезных веществ. Ассортимент диктует рынок. Мы можем выращивать два десятка культур, но рынок не готов к этому объёму. Ну и конечно, есть тренды на определённые культуры, которые сейчас более популярны у гостей и рестораторов: это кейл, бок-чой, рукола, шпинат. Бывает и так, что мода на салат проходит. Например, так случилось с зеленью мизуны.

Откуда берёте саженцы?

Посевной материал мы используем только голландского производства, у него очень хорошие показатели по всхожести и по отсутствию деградации самого семени. Как бы это прискорбно ни звучало, но у нас семеноводство в стране очень слабо развито, и использовать эти культуры в нашем производстве не представляется возможным, потому что мы получаем непредсказуемые конечные результаты.

Вы упомянули рестораторов. Кто в итоге ваш покупатель?

Мы работаем только с ресторанами. Обслуживаем около 30 заведений во Владимире и области, например «Панорама», «Владбиф», рестораны «Пушкарской слободы», в Москве работаем с крупной компанией, которая поставляет нашу продукцию во многие столичные заведения. Невозможно работать с ретейлерами по причине очень низкой цены и очень жёстких рамок. Ресторанам же с нами очень удобно: наш продукт не нужно мыть, обрабатывать. Его по факту касаются только два человека до гостя: это руки уборщиков на производстве и руки шеф-повара, который укладывает это всё в тарелку. 

Начав заниматься салатным бизнесом, сами стали есть больше зелени? Что любите больше всего?

Конечно! Свою продукцию мы едим каждый день: и я, и жена, и друзья. Я очень люблю кейл, нравится его капустный вкус. Уверен, что ни на одной полке в «Глобусах» (речь идёт про сеть продуктовых гипермаркетов Globus. — «Открытая кухня») или вообще в ретейлерах я не найду такой продукт. Всё, что продаётся в гипермаркетах, это импортная зелень: Сербия, Македония, контрабанда из Италии… И всё это с земли, после дичайших обработок и дозы стимуляторов роста и остального!