Глубоко копаем: что такое хумус, гуакамоле, мухаммара и другие дипы

Первый среди равных — легендарный ближневосточный дип из перемолотого нута с добавлением кунжутной пасты тахини, лимонного сока и чеснока — по праву считается самым популярным среди «собратьев». За честь назвать хумус своим национальным блюдом борются Ливан и Египет, ну, а Израиль по праву получает специальный приз за популяризацию данного блюда в мире. 

Хумус впервые упоминается в сирийской кулинарной книге XIII века, и с тех пор его рецепт не слишком изменился: отварной нут перетирают в пасту вместе с тахини, добавляют лимонный сок, свежий чеснок и подают с питой или другим видом лепёшек. Это блюдо почти без изменений присутствует не только в ближневосточной и израильской кухне, но и в греческой, турецкой и кипрской и является частью традиционного сета закусок мезе. 

А ещё хумус — это маленькое чёрное платье от мира гастрономии: с ним сочетается практически всё, а сам он легко расцветает новыми красками и вкусами, стоит добавить в классический рецепт тыкву или вяленые томаты, руколу или ароматные специи. Так, в Maroon в него добавляют свёклу, в Angel Cakes и Cevicheria — тыкву, а в «Ugolёk» и вовсе делают его из артишоков. За классику отвечают в «Давид TLV», Lira, Eva и других заведениях. Вариантов и предложений не счесть, а значит, остаётся только одно — пробовать!

Если авокадо — это суперфуд, то приготовленный из него мексиканский гуакамоле — это супердип. Загибаем пальцы: популярен во всём мире, официальная закуска крупнейших мировых соревнований вроде американского Суперкубка и других, легко и быстро готовится, ещё быстрее и легче съедается. Настоящий гуакамоле готовят, перетирая в специальной ступке свежий авокадо с солью, соком лайма, кинзой и перцем халапеньо. Повара, конечно, добавляют в него всё, что подскажет им творческое чутьё, и сочетают с гуакамоле многое. Так, в Nothing Fancy мексиканский дип кладут в тыквенный суп с креветками, в il Forno используют как подушку для тартара из тунца, а в Buro.Tsum оттеняют им сладость кебаба из лобстера. Традиционный гуакамоле предлагают попробовать в Salone pasta & bar, «Северянах» и Pino.

Ещё один ближневосточный дип, незаслуженно менее популярный, чем хумус. Мухаммара готовится из запечённого сладкого перца, грецких орехов и гранатового сиропа. И если список ингредиентов напомнил вам об Армении или Турции — не удивляйтесь, ведь в этих странах мухаммару почитают ничуть не меньше, чем в родной для неё Сирии. Этот густой соус подают в составе мезе с хлебом, дополняют им кебабы и используют в качестве топинга к ливанским лепёшкам манакиш. В Москве мухаммара пока распространилась не так повсеместно, как хумус, но тем приятнее стать одним из первооткрывателей. Для этого отправляемся, например, в Lira, Meraki, Moró или Christian.

От овощей переходим к дарам моря и отправляемся в Грецию. Здесь к стаканчику узо вам предложат питу и тарамасалата (иногда просто тарама) — дип из мелкой икры (чаще всего тресковой), перетёртой с хлебным мякишем, лимонным соком и оливковым маслом. Это блюдо тоже является частью традиционного сета мезе, но встречается и отдельно. Пожалуй, самое экзотическое и малораспространённое в нашей подборке, да и дома такую закуску приготовить непросто, зато в настоящих греческих тавернах и ресторанах она найдётся легко. За вкусом моря отправляйтесь в Greek Street, KEFI greek kitchen, Molon lave или Moro. 

Последний дип из нашей подборки — настоящий космополит, ведь закуску из запечённого дочерна снаружи и нежного внутри баклажана с кунжутной пастой, маслом и лимоном готовят сразу в Турции, Ливане, Греции, Румынии, Израиле, Армении и даже Африке. Классический бабагануш кремовый, с дымными нотками, подчёркнутыми кунжутом и теми национальными специями, которые выбрал шеф-повар. За этим гастрономическим опытом отправляйтесь в Grace Bistro, Flaner, «Жи Есть», Blau.

Фото: сервис Яндекс Еда