Сырая адаптация: как шеф-повар Cevicheria научил москвичей любить перуанское севиче

Андрей, почему и в меню, и в названии ресторана акцент сделан на севиче? 

На момент открытия ресторана концепция была выбрана с учётом «свежего нового веяния», в Москве тогда подобного не было, мы были в первых рядах и хотели преподнести что-то новое нашим московским гостям. При открытии ресторана бренд-шефом был Тимур Абузяров, меню разрабатывали вместе с ним, отталкивались от традиционных блюд, адаптируя под московский вайб.

Насколько рискованно было открывать заведение с акцентом на такую, не совсем привычную всем концепцию? 

Риск есть всегда. Но мы попробовали, открыли и попали — гостям она понравилась. Морепродукты актуальны всегда. При этом у нас есть и мясные блюда, так что каждый найдёт что-то на свой вкус.

Ваш ресторан был рекомендован гидом Michelin. Знали ли вы, что к вам придут представители гида, или удалось их как-то вычислить непосредственно в ресторане? Как вы узнали про рекомендацию и какая была ваша реакция?  

Нет, мы не знали про премию. Мы думали, что нас пригласили для массовки. Когда со сцены прозвучали наши имена в списке Bib Gourmand, мы были очень удивлены, потому что не замечали ранее, что наш ресторан посещал кто-то из инспекторов гида. Как аккуратно они это сделали! До сих пор не знаем, кто это был. Таким образом, эта награда для нас стала сюрпризом, конечно же, приятным.

Классический рецепт севиче — это какой? 

Это обязательно свежепойманная рыба, цитрусовый сок, лук и зелень, какая есть в наличии. У нас же я учёл и сладость, и кислотность. Я, например, дегустировал севиче в Англии — там это свежая рыба с луком и много соуса с лаймом. При этом рыба почти не чувствуется, у нас же наоборот: вкус главного ингредиента в приоритете.

Какие виды севиче представлены в меню вашего ресторана и почему?

На данный момент в нашем ресторане четыре вида севиче: из лосося с бататом и соусом цитрусовый понзу; из тунца с имбирной дыней и кунжутом; с дальневосточной креветкой и соусом кимчи; с морепродуктами и кукурузным соусом.  

Чтобы разнообразить меню, в мае добавим ещё четыре вида. Я планирую готовить блюдо из осьминога с корнем сельдерея; из гребешка с маринованным ананасом, свежей клубникой и соусом из ананаса; ещё будет из томатов кимчи с командорским кальмаром. Четвёртый оставлю пока в секрете.

Получается, что среди перечисленных видов севиче по классическому рецепту вы не готовите. Почему? 

Традиционное севиче не подходит по вкусу нашему региону — его кислотность забивает вкус. Гости из-за рубежа иногда просят нас сделать традиционное севиче по классическому рецепту. Тогда мы делаем для них в индивидуальном порядке. Московская публика не оценит такое блюдо, оно может оказаться в числе «нелюбимых позиций», поэтому свой севиче мы адаптировали под вкус россиян. На самом деле любые блюда — будь то итальянская или испанская кухня — адаптируются под регион.

Изначально блюдо возникло, чтобы быстро обработать свежевыловленную рыбу. Насколько этот подход актуален на вашей кухне? 

Стараемся использовать охлаждённую рыбу, так как у неё более яркий и свежий вкус. Но не все поставщики могут доставлять в таком виде, например, северные креветки приходят замороженными, при этом их текстура и вкус всё равно сохраняются. Качество для нас превыше всего. 

Правда ли, что севиче едят палочками? И как его вообще правильно есть?

Правил нет, палочками изначально пользовались рыбаки, придумавшие блюдо, но удобнее есть севиче вилкой или ложкой, чтобы зачерпнуть соус. Ещё вкуснее промокнуть хлебом соус, чтобы, как говорится, «до последней капли».

Соус для севиче называют «молоком тигра», откуда пошло название?

В блюде используются мощные афродизиаки: свежая богатая белком рыба, корень сельдерея, чеснок, сок лайма, свежая зелень. Считается, что соус даёт прилив сил, или «мужскую силу тигра», поэтому и название такое. Для приготовления все ингредиенты я смешиваю в блендере, измельчаю до состояния соуса и затем процеживаю. 

Как вы готовите севиче, какой маринад обычно добавляете? Или для каждой рыбы он свой? 

Мы готовим севиче из качественных морепродуктов и рыбы, которая есть на данный момент в России, стабильно к нам поступает и проверена мной. При разработке каждого блюда я создаю индивидуальный маринад, учитывая саму рыбу, её характеристики, органолептику, жирность, добавляю те специи, которые подходят именно для неё.

Для каждого — свой авторский соус, который я подбираю под рыбу. Например, для севиче из дальневосточной креветки, чтобы подчеркнуть её сладость и свежесть, я выбрал соус кимчи. Он достаточно острый сам по себе, но я сбалансировал его с помощью сахарного сиропа и соуса лайма. К самой креветке ещё добавил спелые томаты, которые оттягивают острый вкус, подчёркивая свежесть ингредиента. Севиче из лосося, так как он очень сладкий и жирный, я дополнил более кислотным соусом понзу, который сюда очень подошёл. 

Севиче можно приготовить из любой рыбы? 

Нет, только из морской. С речной рыбой опасно иметь дело, в ней могут жить «гости» (речь о паразитах. — «Открытая кухня»), к тому же у речной неприятный привкус.

Карпаччо и тартары готовят уже из всего, включая овощи и фрукты, с севиче такая же история? 

Да, концепция севиче размылась. Мы вносим разнообразие, к классическим рецептам добавляем ягоды, различные соусы, овощи — к этому нужно привыкать, это нестандартная история. 

Какие самые необычные виды севиче вы готовили? 

Овощное севиче, которое схоже с тартаром. Честно говоря, не знаю, почему мы назвали это блюдо «севиче». Возможно, когда вводили в меню севиче из овощей, основной упор был сделан на подачу и нарезку, которые я сделал как в традиционном блюде — большими кубиками и дольками, а также использовал классические для севиче запечённый батат и корень сельдерея. 

Как сочетаются севиче и fine dining?

Очень легко — сочетаются простые понятные продукты, но в авторской интерпретации. Казалось бы, простое блюдо, а его можно преподнести в очень интересном исполнении. Даже самое незатейливое требует огромной энергии, чтобы найти качественные ингредиенты, «не забить» при этом главный вкус, смешать идеальный соус, подобрать подачу.

Например, севиче из лосося и с кремом из батата вроде бы лёгкое блюдо, но в нём очень сложный соус, который подчёркивает саму рыбу, но не заглушает её. Так, самое простое «блюдо рыбаков» становится гастрономическим хитом благодаря авторскому соусу. Плюс дополняем интересными ингредиентами, например, чипсами для хруста, чтобы гость получил вкусовые эмоции. Это большая и сложная работа создавать блюда, которые заставят испытать восторг за обедом или ужином.

Фото: пресс-службы ресторана