Клефтико, сувлаки, дзадзики и тарама: как устроена греческая кухня

Самсон Моисидис с детства был посвящён в процессы приготовления греческой кухни, впитывал традиции и семейные рецепты. Отдельно он обучался тонкостям приготовления домашнего ципуро (греческий алкогольный напиток. — «Открытая кухня»). В Москву переехал в 2009 году и почти сразу поставил цель — открыть здесь настоящий греческий ресторан. Благодаря совместным усилиям с партнёром Алексеем Каролидисом в 2013 году появился Molon Lave, название которого переводится с греческого «Приди и возьми!». Он задумывался как энциклопедия греческой жизни и культуры, позволяющая погрузиться в традиционный уклад и атмосферу страны через её кухню.

В Греции за сотни лет смешалось так много вкусов, что именно это и стало её отличать от других европейских традиций. Что-то зародилось пару тысячелетий назад в самой Греции, ей на смену пришла эпоха Византийской империи, далее — османское владычество… Греческая гастрономия — это пересечение Востока и Запада, аутентичности и модерна. Хотя грекам всё-таки удалось отстоять свою гастрономическую идентичность. Поэтому если многие народности успешно ассимилируются, то греческая гастрономическая культура открывает свои представительства без адаптации под географию.

Природная свежесть

Греки исторически уделяли большое внимание свежести и качеству продукции, и эта традиция прошла неизменной сквозь тысячелетия. И дело тут не столько в отдельно взятых продуктах, сколько в локальности: свежевыловленная рыба и морепродукты подаются к столу в тот же день, мясо не подвергается долгому хранению, а греческий салат в Греции всегда готовят только из свежесобранных овощей.

Большая часть Греции омывается разными морями, поэтому в прибрежных районах наблюдается изобилие морепродуктов. Чуть дальше от береговой линии, в горах, местные жители отдают предпочтение мясу, потому что во время транспортировки из порта морепродукты становятся «уже не те». К мясу в стране тоже особый подход — от района к району, например, отличаются породы коз, что продиктовано климатом, условиями содержания скота и специальным откормом. 

Хориатики

Хориатики (в переводе означает «деревенский салат») — это тот самый традиционный салат из свежих овощей и сыра, который уже давно прописался в меню ресторанов по всему миру как «Греческий». Его готовят из собственноручно выращенных и свежесобранных овощей, домашней феты, орегано и собственного оливкового масла. А деревенским греки называет его именно потому, что все ингредиенты доступны только в местных деревнях.

В Греции рецепт может отличаться в зависимости от региона, но неизменна база — это огурцы, помидоры, оливки, оливковое масло, лук, орегано и цельный кусок феты. Истинный грек всегда проведёт тест на соответствие вкусу: кусочек свежеиспечённого хлеба пропитает заправкой из масла и специй, чтобы убедиться, что это пища богов!

Оливковое масло

Дом оливкового масла — это Греция. Уже в древние времена победителей Олимпийских игр чествовали венком из веток оливы и в качестве вознаграждения даровали оливковые плантации. 

В Греции жители каждой деревушки считают своим долгом перед щедрой греческой землёй в конце каждого лета произвести оливковое масло. Оливковые деревья растут практически в каждом дворе, и у каждого хозяина получается свой вкус. При этом греческое оливковое масло промышленного производства и фермерское одинаково качественные. 

Оливки в Греции сравнимы с вином: на вкусовые качества влияют местность, рельеф, климат, состав почвы, сорт. В горах будет один вкус, а ближе к береговой линии — уже совсем другой. 

Клефтико 

Клефтико входит в топ-3 самых раскрученных гастрономических греческих брендов. В названии этого блюда, как и многих других греческих, уже заложена его история и способ приготовления — запекание под землёй. История гласит, что такой метод появился в Греции во времена османского ига (османы не употребляли в пищу свинину, поэтому забирали у греков барашков, коров и ягнят).

С греческого «клефтико» переводится как «ворованное, украденное мясо». Когда греки возвращали свой скот себе, они закапывали мясо в глубокой яме, разводили в ней костёр и закапывали его, чтобы спрятать дым и не подать вида о своём нахождении османам. Когда мясо доставали из-под костровища, оно было восхитительно вкусным: томлёным и нежным. В 1821 году, когда греки боролись за освобождение своих земель, получив независимость, они запатентовали рецептуру легендарного клефтико. Блюдо прочно вошло в рацион греческого народа. Сегодня готовят его и в Molon Lave — из баранины с добавлением картофеля, помидоров, перца и жёлтого сыра. 

Тарама

Традиционная холодная греческая закуска, которая напоминает лёгкий, воздушный мусс и является обязательным компонентом всех рыбных застолий. В тараму макают свежеиспечённый хлеб, греческий бублик кулури, питу или хлебные палочки крицини.  

Закуску готовят из рыбьей икры и варёного картофеля, ингредиенты вместе взбивают и постепенно тонкой струйкой вливают оливковое масло, чтобы блюдо получилось цельным и ингредиенты не разделились слоями. Тарама бывает белой или розовой — цвет зависит от вида икры, которую применяют в процессе приготовления. 

Посуда из оливкового дерева

Кухонная утварь из оливкового дерева сейчас уже не так распространена в Греции, как раньше, но в отдельных регионах страны её по-прежнему используют, потому что олива считается уникальным природным материалом. Во-первых, посуда из неё получается сверхпрочной (чем старше олива, тем прочнее будет массив). Во-вторых, как любая натуральная древесина, она не выделяет токсины и не перебивает вкус блюд посторонними запахами. И, в-третьих, её пропитывают оливковым маслом, которое считается природным антисептиком, таким образом, у посуды появляется натуральная защита собственного толка.

Мастиха 

Мастиха в Греции — это вязкая, янтарная смола мастихового дерева, эндемика греческого острова Хиос. Она исторически была известна своими непревзойдёнными ароматом и вкусом, а также повсеместно использовалась в медицинских целях, в том числе в народной медицине. Дети могли жевать её вместо жвачки, а взрослые чаще добавляли в еду для придания блюду особых оттенков. Сейчас её часто используют во время приготовления цуреки — пасхального греческого хлеба, аналога русского кулича. Также она присутствует в лимонадах, мороженом и даже алкоголе, где она максимально раскрывает свои ароматические свойства.

Рекомендации «Открытой кухни»

В Москве в ресторане «Пифагор» подают дзадзики (греческий йогурт с огурцом и томлёным чесноком) — 210 рублей, а в KEFI — критский рыбный суп псаросупа — 650 рублей. В Санкт-Петербурге команда ресторана Pame предлагает тёплый салат с осьминогом и фасолью гигантес — 1650 рублей.