Как ты попал сюда: кто готовит гирос и мусаку в Москве

Учился готовить у бабушки, стал первопроходцем греческой кухни в Москве

Я родился поваром: с детства обожаю готовить, бабушка учила меня этому ремеслу, поэтому при выборе профессии даже не было сомнений, куда идти. Конечно, на кухню. 

В 2014 году у Алексея Каролидиса возникла идея ресторана Molon Lave в Москве. Он искал шеф-повара, спрашивал, где найти специалиста из Греции, но все разводили руками. Открытие планировалось осенью, а жители Греции привыкли к теплу, они не поедут в холодную русскую зиму. Алексей искал в соцсетях профессиональные сообщества, через них связывался с поварами, с сотнями кандидатов общался лично, но никто не соглашался. И однажды он нашёл меня. 

Мы лично познакомились в Греции и сразу решили начать совместный бизнес. В том же году я прилетел в Россию, чтобы составить меню ресторана, и прожил тут почти год. А согласился я, потому что в душе — байкер (Стаматис Цилиас является членом общества любителей Harley Davidson в Афинах. — «Открытая кухня»), то есть всегда нахожусь в пути (смеётся).

Сначала открытие ресторана планировалось на первые числа сентября, потом Алексей сказал, что откроемся 30-го, потому что у него день рождения в эту дату и нет смысла растягивать застолья на весь месяц. Оказалось, что мы родились с ним в один день и даже год. В итоге уже девять лет мы отмечаем день рождения Molon Lave и наши 30 сентября. 

Когда после открытия стало понятно, что все процессы в ресторане отлажены, команда сформирована, постоянные посетители есть, я вернулся в Грецию и сейчас прилетаю в Москву раз в три месяца, чтобы проверить, как идут дела, обновить меню и устроить праздничный ужин для гостей. В каждой стране есть что-то особенное, что привлекает к себе: культура, кухня, отдельные продукты или архитектура. В России, например, я по-другому посмотрел на архитектуру, она сильно отличается от греческой. Но мне категорически не подходит местная погода, очень холодно и мокро, поэтому я живу на две страны.

В России всегда относились с интересом к греческой кухне. Когда мы открывали Molon Lave, то мы были первопроходцами, к нам приходили те, кто уже ездил в Грецию и был знаком с её традиционной кухней, да у нас и не было цели адаптировать её под московскую публику — наоборот. Мы решили сосредоточиться на истинно греческих продуктах, рецептурах и подачах, чего и придерживаемся до сих пор, хотя вот когда даём ужины — хулиганим и делаем твисты на греческую кухню, экспериментируем, а что понравится гостям, вводим в меню. В общем, на страже греческой гастрономии, культуры и традиций, которые уже так тесно сплелись с русской душой! 

Знает Москву лучше, чем Афины, и адаптирует национальную кухню под её жителей

Мои родители переехали из Греции в Казахстан, где я родился, а когда мне был месяц, мы переместились в Москву. Следующие семь лет я рос в столице, потом моя семья вернулась в Афины, там жили все наши родственники, и мы хотели быть рядом с ними, на исторической родине. У нас была большая семья, я обеспечивал младших сестру и брата, поэтому одновременно с учёбой начал стажироваться и набираться опыта в небольшой таверне, которую держал отец моего друга. После учёбы устроился туда поваром.

В Греции я встретил свою будущую жену, её родители на тот момент жили в Москве, и мы поехали к ним знакомиться. В осознанном возрасте мне город открылся по-другому, он показался красивым и душевным, на улице стоял мороз -25 градусов, но я остался в восторге от климата. И потом ещё пару раз приезжал сюда в отпуск. 

Однажды знакомый рассказал, что в Москве набирают популярность рестораны греческой кухни, и я захотел попробовать. Когда прилетел, устроился обычным поваром и очень быстро, незаметно для самого себя стал шеф-поваром и отработал там в общей сложности около 10 лет. Я легко воспринял переезд в Россию, в том числе с профессиональной точки зрения: многие россияне уже посещали Грецию в тот момент и знали о греческой кухне на личном опыте. Тогда не хватало греческой атмосферы в Москве, всего работало два или три традиционных ресторана, и все ходили в них. Мне, конечно, пришлось адаптировать свои рецепты под местные предпочтения: греческая кухня хоть и простая, но всё время кому-то было много специй, кислинки или сыра, поэтому в первую очередь искал на кухне золотую середину.

Я уже 16 лет живу в Москве, пошёл четвёртый год, как работаю бренд-шефом в традиционном греческом ресторане «Порто Миконос». Я вложил много сил, чтобы прийти к такому результату, и планирую оставаться тут и дальше. Москву знаю уже лучше, чем Афины, мне комфортен климат, нравится работа, мы с семьёй отдыхаем на даче и собираем там грибы. Меня затянула жизнь здесь. 

Открыл таверну на Кипре, готовит греческий фастфуд в России

Я родился в Казахстане, моя бабушка была гречанкой. Затем улетел в Россию, а в 2009 году решил переехать на Кипр, где мы с товарищем открыли небольшую таверну. 

Моя мама была поваром, и я с детства интересовался кулинарией: уже в шесть лет приготовил свои первые макароны с сыром. У меня нет специального профессионального образования, все знания получал эмпирическим путем: брал блюдо, разбирал и изучал его, смотрел, что на что можно заменить, и собирал заново. Просил поваров рассказать мне про технологии приготовления разных продуктов, подачу. Я всё время смотрю на еду, впитываю, повторяю и создаю что-то новое. Пока получается неплохо.

Заниматься собственным делом на Кипре оказалось сложнее, чем я думал. Бизнес там сильно зависит от сезонности и потока туристов. В летний сезон работаешь, зимой груши околачиваешь. Это очень хорошо показала пандемия: когда на Кипре ввели жесточайший карантин, туристический поток упал до нуля, и бизнес на острове понёс колоссальные убытки. А местная гастрономическая культура так устроена, что рассчитывать приходится именно на отдыхающих. Сами греки днём в жару едят мало, максимум — гирос. А вот вечером, когда садится солнце и зной спадает, накрывают столы, как на праздник, и начинается трапеза на всю округу. 

В мае 2022 года я вышел из бизнеса на Кипре и вернулся в Россию, решив открыть несколько корнеров с греческим фастфудом. Пару месяцев потратил на поиски качественных местных продуктов. Например, удалось заменить греческий йогурт российским. Только питы оттуда заказываю. У меня уже работает несколько заведений в Москве и Санкт-Петербурге, и я сам время от времени в них готовлю.