Солнце, пита, майонез: как грек рискнул кормить петербуржцев гиросом вместо шаурмы

Вы грек, который родился в России, а вырос на Кипре. Как возникла идея открыть свою гиросную в Петербурге, да ещё и в пандемию?

Я родился в Ставропольском крае, но когда был ребёнком, семья уехала на Кипр. Взрослел я там, хотя не терял связь с Россией и позже в неё вернулся. В 2013 году мы с одним из моих старших братьев попробовали делать гирос в Великом Новгороде. Открыли кафе «Акрополь», проработав три года, запустили вторую точку, но было тяжело: город маленький, неразвитый, не было потока, и оттого неинтересно. Поэтому мы продали новгородский бизнес как готовый.

Получается, национальный греческий фастфуд конкурирует с легендарной питерской шавермой. Кажется, что эти блюда не такие уж и разные. Чем именно они отличаются?

Настоящий гирос — совсем другое дело. Греческий фастфуд родом из города Салоники. Как здесь на каждом углу продают шаверму, так там — гирос. Недавно брат прислал фото местного кафе с тремя вертелами мяса по 120 килограммов на каждом — настолько популярно это блюдо! Греки православные, поэтому гирос делают и с курицей, и с говядиной, и со свининой. Мясо маринуем совсем по-другому, рецепт маринада у нас секретный, авторский. Самый главный традиционный соус к гиросу — дзадзики — готовится на основе греческого йогурта. Но популярен ещё и тирокафтери из сыра фета и острого перца.

Отличаются всем! Мы вообще не смотрим на шаверму как на прямого конкурента, всё-таки это совсем другое блюдо. Во-первых, шаверма — это восточная тема. Начинка там завёрнута в тонкий лаваш, мясо только халяльное. В основном это курица, специальный соус, корейская морковка. Для шавермы мясо маринуют по-особому, везде придерживаются примерно одной технологии.

Как вы адаптируете гирос под русского гостя?

После я вернулся на Кипр. В курортном месте всё держится на туризме, я работал барменом и бариста, но кризис на острове и последующая пандемия многих оставили без работы, в том числе и меня. Сидел на пособии по безработице, а потом брат позвал в Петербург, где к тому времени обосновался. Он предложил снова открыть гиросную.

Гирос в Греции и на Кипре никогда не подаётся в лаваше, только в традиционной пите — овальной формы с кармашком для начинки. Мы не кладём корейскую морковку, но добавляем помидоры, репчатый лук, капусту с огурчиками, кладём обязательно картошку фри и посыпаем греческими специями. Просто так не объяснить, чем гирос замечателен. Нужно пробовать!

Сейчас ситуация, конечно, давит, но мы держимся, работаем на качество, закупаем только отличные продукты: кипрскую питу пекут по нашему рецепту по спецзаказу, оригинальные соусы готовим сами, а некоторые специи привозим с самого Кипра. Картошку стараемся закупать только бельгийскую, самую лучшую, потому что нам важно не испортить аутентичный вкус блюда, а гирос без хорошей картошки фри — это уже не гирос.

Мы понимали, что начинать бизнес в пандемию — огромный риск, но именно это обстоятельство отрезало нам пути к отступлению. Мы знали, что наш единственный вариант — сделать успешный проект. Летом 2020 года мы открыли «Beer & Гирос». Открылись в жилом доме, чтобы даже в локдаун работать на доставку и самовывоз. В качестве продукта мы не сомневались, а формат «кафе у дома с доставкой» позволил создать базу клиентов, запустить сарафанное радио, которое необходимо успешному стритфуд-проекту.

Одинаково люблю обе кухни. Обожаю борщ! А из греческого очень люблю блюдо, которое называется емиста — это перцы, баклажаны, помидоры, запечённые в духовке с фаршем и рисом. Из кипрского самый топ — это сувлаки, маленькие мясные шашлычки, приготовленные на углях с дымком. Ещё прекрасное мясо офтон клефтико — буквально тает во рту. Нужно попробовать, чтобы понять, какое это удовольствие! 

Никак. Мы готовим, как на Кипре, просто используем местные продукты. Из нетипичного — ввели вариант подачи на тарелке, чтобы люди могли более аккуратно есть приборами, разглядеть и распробовать все ингредиенты. Ещё добавили «шеф-соус» на основе майонеза специально для гостя, который хочет поесть более сытно. Соус на основе греческого йогурта получается более лёгким.

А какую кухню больше любите вы: русскую или греческую? Что ели в детстве?

К вам заходят греки и киприоты? Что они говорят о ваших гиросах?

Никогда не думали открыть кафе русской кухни на Кипре?

И греки заходят, и киприоты, и даже американцы. Недавно один киприот сказал, что наш гирос не отличить от того, который он привык есть у себя дома. Греки часто говорят, что очень похоже, но мясу и овощам не хватает «вкуса солнца», который есть у всех греческих продуктов. Наверное, это действительно так, но мы готовим с душой и теплом.

Мои родители, бабушки и дедушки выросли и жили в России, так что русская кухня окружала меня с детства: борщ, оливье, холодец, котлеты домашние с пюрешкой. Когда был ребёнком, мы переехали на Кипр, и там я, конечно, не смог устоять перед местным фастфудом. Мои старшие братья тогда уже работали на Кипре в кафе, где готовили это блюдо, я приходил к ним, восхищался их работой и, конечно, ел вкуснейшие кипрские гиросы.

Была такая мысль, и неоднократно! Хотел открыть на Кипре русскую столовую, в современном стиле конечно, но узнаваемую. Но пока я для этого не созрел. Не могу сказать, что дело по гиросу доведено до конца или даже до того уровня, который бы меня полностью удовлетворял. Гиросом мы занимаемся вместе с двумя моими старшими братьями и кузеном, планы на будущее строим тоже вместе.

Кулинария — это вообще семейное дело. В Греции и на Кипре таверны и  маленькие семейные ресторанчики, как правило, управляются поколениями одной семьи. Туда вкладывают душу, усилия, знания людей разного возраста. Наверное, поэтому и еда там получается такой вкусной и душевной.