Сербская кухня — это смешение традиций стран Средиземноморья: Турции, Греции и Болгарии. Балканская гастрокультура простая и доступная, в тренде блюда с невысокой стоимостью, но ярким и насыщенным вкусом за счёт традиционной специи из нескольких разновидностей перцев, соли и паприки. Не так много блюд этой близкой нашему человеку по духу кухни известно и уж тем более популярно в России. Пожалуй, главное из них — чевапчичи.
В России бешеную популярность чевапчичам принесла в 2017 году рекламная кампания бренда «Мираторг». Ролик с рыжими мальчиками-близнецами, уплетающими мясные колбаски, вошёл в топ поисковых запросов Яндекса. В видео дедушка обещал внукам, что приготовит блюдо быстрее, чем дети сто раз произнесут их название. Герои рекламы так много раз произнесли слово «чевапчичи», что название запомнил, пожалуй, каждый россиянин, а само видео породило много интернет-мемов. В тот год сербская классика стала одним из самых продаваемых летних блюд в России.
Чевапчичи — это разновидность кебабов, что понятно уже из названия: «чевап» — это кебаб на персидском, а «чичи» — уменьшительный суффикс. Их готовят практически из любого вида мяса: говядины или баранины, свинины и птицы. В измельченное мясо добавляют жир, чеснок, лук и приправы, затем формируют из фарша длинные колбаски и готовят без оболочки.
В 2020-х чевапчичами уже никого не удивишь, ведь их производят многие. Однако о том, что народная любовь к балканским колбаскам не ослабела, говорит появление веганского аналога этого блюда. В 2022 году компания «Эфко» начала производство растительных чевапчичей для жарки Hi-kebab на основе трёх видов белка: соевого, горохового и рисового. Их даже обогатили витамином D3, полученным из грибов и водорослей. В компании убеждены: их продукт позволяет не только разнообразить меню веганов и вегетарианцев, но и попробовать фирменное балканское блюдо без вреда для животных и экологии. «К тому же это отличный вау-эффект, который невозможно предугадать от блюд из растительного мяса. Наши клиенты смогут попробовать вкусный продукт, не изменяя своим убеждениям и культуре питания», — отмечает Наталья Забара, замдиректора по разработке новых продуктов «Эфко».
Как признаются в «Мираторге», успех своей новинки они планировали заранее. Они разработали свой уникальный рецепт чевапчичей в декабре 2015 года: колбаски без оболочки из сочного мяса удерживают свою форму благодаря структуре фарша. Мясо говядины Black Angus проходит особый процесс выдержки, а традиционные балканские пряности подчёркивают вкус мяса.
При этом большинство посетителей «БоЭми» — это всё-таки русские. Гнидич уверяет, что у команды ресторана нет задачи сделать сербскую кухню модной: «Мы лишь стараемся быть оригинальными, при этом ничего не менять, сохранив традиционные рецепты нашей страны».
Рестораны балканскую классику вниманием тоже не обходят. И пусть чевапчичи можно встретить в меню самых разных заведений, многие уверены: самые аутентичные подают именно в национальных. Управляющий московским рестораном сербской кухни «БоЭми» Душко Гнидич старается передать через еду из меню дух Белграда. «У нас принципиально работают только сербы, потому что только так мы можем максимально качественно и правильно представлять свою кухню, — утверждает он. — А чевапчичи являются самым известным блюдом нашей кухни, которая славится большими порциями и душевными вкусами, хотя богата и другими специалитетами».
А вот в Санкт-Петербурге можно попробовать настоящий сербский фьюжен. Стритфуд-ресторан «Гужва» предлагает национальную кухню в простом, повседневном формате. Чевапи здесь готовятся с… любовью к традициям. «Наш уютный зал наполнялся балканской атмосферой и звонким смехом. Всегда интересно получать отзывы и опыт от тех, кем мы вдохновились изначально. Комментарии бывали разные, но мы точно никого не разочаровали», — рассказывает шеф «Гужвы» Йован Рашет. Попробовать сербскую кухню по-питерски можно и в Serbish — первом собственном проекте шефа Рашета. Здесь подают классические чевапи из говяжьего фарша.
В «Сербской таверне» можно попробовать уже более современное прочтение блюда — бургер Колбасица с чевапами. Для любителей баранины готовят колбаски в ресторане с говорящим названием «Балканский гурман». В Москве стоит попробовать гайдучки-чевапчичи из мраморной говядины и свинины, завёрнутые в бекон, которые подают в «Сербском Роштиле». Традиционные сербские колбаски с гарниром из жареной картошки, каймаком и соусом урнебес можно найти в баре «Rакия». Истинно сербские чевапчичи подают в «Субботице» — повара там исключительно сербы, а чевапы исключительно из перемолотого по сербским традициям мяса.
Компания «МясновЪ» создала свой максимально аутентичный вариант балканского блюда. На родине продукта мясо для домашних чевапчичей рубят ножом. Чтобы добиться правильной структуры фарша, в компании подобрали решётку для мясорубки специального размера, за счёт чего «колбаски получаются по-настоящему балканскими», уверяют в компании. Производитель даже разработал особый набор пряностей: базилик, чеснок, копчёная паприка, кориандр и другие специи, придающие колбаскам тот самый вкус костра.
Порой внутренний голос подсказывает покуситься на какую-нибудь вредность: хрустящую, пряную и острую
