Чевапчичи: как национальное сербское блюдо стало русским народным

Сербская кухня — это смешение традиций стран Средиземноморья: Турции, Греции и Болгарии. Балканская гастрокультура простая и доступная, в тренде блюда с невысокой стоимостью, но ярким и насыщенным вкусом за счёт традиционной специи из нескольких разновидностей перцев, соли и паприки. Не так много блюд этой близкой нашему человеку по духу кухни известно и уж тем более популярно в России. Пожалуй, главное из них — чевапчичи.

Чевапчичи — это разновидность кебабов, что понятно уже из названия: «чевап» — это кебаб на персидском, а «чичи» — уменьшительный суффикс. Их готовят практически из любого вида мяса: говядины или баранины, свинины и птицы. В измельченное мясо добавляют жир, чеснок, лук и приправы, затем формируют из фарша длинные колбаски и готовят без оболочки.

В России бешеную популярность чевапчичам принесла в 2017 году рекламная кампания бренда «Мираторг». Ролик с рыжими мальчиками-близнецами, уплетающими мясные колбаски, вошёл в топ поисковых запросов Яндекса. В видео дедушка обещал внукам, что приготовит блюдо быстрее, чем дети сто раз произнесут их название. Герои рекламы так много раз произнесли слово «чевапчичи», что название запомнил, пожалуй, каждый россиянин, а само видео породило много интернет-мемов. В тот год сербская классика стала одним из самых продаваемых летних блюд в России.

Как признаются в «Мираторге», успех своей новинки они планировали заранее. Они разработали свой уникальный рецепт чевапчичей в декабре 2015 года: колбаски без оболочки из сочного мяса удерживают свою форму благодаря структуре фарша. Мясо говядины Black Angus проходит особый процесс выдержки, а традиционные балканские пряности подчёркивают вкус мяса.

Компания «МясновЪ» создала свой максимально аутентичный вариант балканского блюда. На родине продукта мясо для домашних чевапчичей рубят ножом. Чтобы добиться правильной структуры фарша, в компании подобрали решётку для мясорубки специального размера, за счёт чего «колбаски получаются по-настоящему балканскими», уверяют в компании. Производитель даже разработал особый набор пряностей: базилик, чеснок, копчёная паприка, кориандр и другие специи, придающие колбаскам тот самый вкус костра.

В 2020-х чевапчичами уже никого не удивишь, ведь их производят многие. Однако о том, что народная любовь к балканским колбаскам не ослабела, говорит появление веганского аналога этого блюда. В 2022 году компания «Эфко» начала производство растительных чевапчичей для жарки Hi-kebab на основе трёх видов белка: соевого, горохового и рисового. Их даже обогатили витамином D3, полученным из грибов и водорослей. В компании убеждены: их продукт позволяет не только разнообразить меню веганов и вегетарианцев, но и попробовать фирменное балканское блюдо без вреда для животных и экологии. «К тому же это отличный вау-эффект, который невозможно предугадать от блюд из растительного мяса. Наши клиенты смогут попробовать вкусный продукт, не изменяя своим убеждениям и культуре питания», — отмечает Наталья Забара, замдиректора по разработке новых продуктов «Эфко».

Рестораны балканскую классику вниманием тоже не обходят. И пусть чевапчичи можно встретить в меню самых разных заведений, многие уверены: самые аутентичные подают именно в национальных. Управляющий московским рестораном сербской кухни «БоЭми» Душко Гнидич старается передать через еду из меню дух Белграда. «У нас принципиально работают только сербы, потому что только так мы можем максимально качественно и правильно представлять свою кухню, — утверждает он. — А чевапчичи являются самым известным блюдом нашей кухни, которая славится большими порциями и душевными вкусами, хотя богата и другими специалитетами».

При этом большинство посетителей «БоЭми» — это всё-таки русские. Гнидич уверяет, что у команды ресторана нет задачи сделать сербскую кухню модной: «Мы лишь стараемся быть оригинальными, при этом ничего не менять, сохранив традиционные рецепты нашей страны».

А вот в Санкт-Петербурге можно попробовать настоящий сербский фьюжен. Стритфуд-ресторан «Гужва» предлагает национальную кухню в простом, повседневном формате. Чевапи здесь готовятся с… любовью к традициям. «Наш уютный зал наполнялся балканской атмосферой и звонким смехом. Всегда интересно получать отзывы и опыт от тех, кем мы вдохновились изначально. Комментарии бывали разные, но мы точно никого не разочаровали», — рассказывает шеф «Гужвы» Йован Рашет. Попробовать сербскую кухню по-питерски можно и в Serbish — первом собственном проекте шефа Рашета. Здесь подают классические чевапи из говяжьего фарша.

В «Сербской таверне» можно попробовать уже более современное прочтение блюда — бургер Колбасица с чевапами. Для любителей баранины готовят колбаски в ресторане с говорящим названием «Балканский гурман». В Москве стоит попробовать гайдучки-чевапчичи из мраморной говядины и свинины, завёрнутые в бекон, которые подают в «Сербском Роштиле». Традиционные сербские колбаски с гарниром из жареной картошки, каймаком и соусом урнебес можно найти в баре «Rакия». Истинно сербские чевапчичи подают в «Субботице» — повара там исключительно сербы, а чевапы исключительно из перемолотого по сербским традициям мяса.