Нгок Фу Чан, основатель и бренд-шеф сети кафе Cyclo

У меня была давняя мечта стать поваром, потому что ещё со школьных лет люблю готовить. В девять лет начал жить отдельно от родителей (школа находилась в другом городе), готовить меня учила мама по старинным традиционным рецептам. По окончании школы в 2007 году я приехал в Россию и получил здесь образование инженера-радиотехника. В студенческие годы я жарил преподавателям вьетнамские роллы нэм, и они всем очень нравились. Я подумал: если жителям России так нравятся эти блюда, почему тут нет хороших ресторанов с нашей кухней?

К идее открыть своё заведение пришёл, разочаровавшись в российских ресторанах вьетнамской кухни: увидел, как там готовят традиционные блюда, которые были очень далеки от идеала. Я понял, что могу изменить ситуацию, показать, какой должна быть настоящая вьетнамская кухня с соблюдением всех традиций, как в любой нашей деревне. Во время учёбы у меня были подработки, поэтому я накопил нужную сумму и открыл кафе в 2017 году.

Я хотел, чтобы название соответствовало духу вьетнамского народа, поэтому выбрал Cyclo (сайкло) — это традиционное вьетнамское средство передвижения, велорикша, своего рода символ Вьетнама. Его использовали для перевозки и продажи простой уличной еды. Ведь именно сайкло приходит на ум, когда говорят о Вьетнаме.

Уже более 15 лет я живу в России, и она стала для меня второй родиной. Когда я первый раз летел сюда, то попробовал в самолёте российский томатный сок — это был кошмар, а не сок, его невозможно пить! Вторым кошмаром для меня стал квас. Сейчас, когда уезжаю домой во Вьетнам, начинаю скучать по томатному соку, квасу, зимним холодам и красивой русской природе.

Но я по-прежнему обожаю вьетнамскую кухню, особенно фо-бо, в нём важна его душа — правильно приготовленный бульон. Я готовлю его иногда и в заведениях, и дома. Однажды мой полуторагодовалый сын в кафе съел литровую тарелку фо-бо, на него все посетители смотрели и удивлялись!

Кань Ле Ван, бренд-шеф «Вьеткафе» и ханойского стритфуда PhoBo

Я родился в Ханое, там все вкусно готовят. Моя мама работала поваром, готовила всегда лучше всех. Глядя на неё, после окончания школы в 2008 году я пошёл учиться поварскому искусству. Считаю, что для повара учёба является обязательной, ведь чтобы стать профессионалом, надо учиться! Важно знать, какие продукты с чем совместимы, технологии приготовления продуктов и с какими ингредиентами и соусами они лучше раскрываются.

Получив диплом, я приехал в Москву с мамой, и мы устроились во «Вьеткафе» — сначала на Профсоюзной, а потом в заведение в Рязани, где я работал су-шефом и прожил десять лет. В Москву я вернулся уже в статусе бренд-шефа всей сети. С момента переезда в Россию мне предстояло найти середину между вкусами местных блюд и традиционной вьетнамской еды, научиться определять качество местных продуктов и уметь выбирать самое свежее. Сейчас у нас на кухне работают только вьетнамцы. Они с детства знают эти вкусы и понимают, как правильно, а как нет, что добавить, чем сбалансировать вкус.

Больше всего мне нравится готовить фо-бо. Это очень сложное блюдо: нужно выбрать хорошие молодые кости, молодое и сочное мясо, собрать букет ароматных вьетнамских специй, чтобы они все дополняли друг друга, а не спорили между собой. Чтобы понимать правильные пропорции, чтобы аромат звучал, как композиция, а ингредиенты раскрывали его, требуются годы практики.

Ван Минь Нгуен, повар PhoBo

Меня привела в профессию страсть к творчеству, которую я выражаю в приготовлении блюд. К тому же во Вьетнаме эта профессия востребована, она даёт стабильный источник дохода: в стране широко развит туризм, гостиничный и ресторанный бизнес процветают. Когда-то я выбрал её в том числе из-за этого. Когда я отучился, устроился поваром, работал во многих крупных заведениях.

Мой знакомый часто рассказывал мне увлекательные истории о России, и я заинтересовался страной. Захотел все свои навыки и опыт привезти сюда и популяризировать традиционные вьетнамские блюда. Со временем этот друг и помог мне переехать в Россию. Оказалось, что здесь очень небольшой ассортимент из-за климатических условий. Например, во Вьетнаме выращивают много зелени, фруктов, а благодаря морю всегда есть свежие морепродукты. Зато в России очень вкусное мясо и птица, поэтому я люблю их готовить. Мне нравится применять разные технологии приготовления, экспериментировать с сочетанием ингредиентов, чувствовать, как меняется вкус и структура продуктов.

Тхык Ле Ван, повар Pho Viet на Усачёвском рынке

Я всегда любил вкусно поесть, поэтому ещё в детстве начал готовить простые национальные блюда, а со временем кухня стала моим хобби. Если вы хотите стать поваром вьетнамской кухни, то уже с детства важно начинать готовить, чтобы привыкать ко всем вкусам, знать их и понимать, как можно сочетать между собой.

Во Вьетнаме я выучился на повара и пошёл работать в местное заведение. Потом я уехал работать сначала в Сингапур, а затем на остров Тайвань. Между Советским Союзом и Вьетнамом были дружественные отношения, поэтому на Тайване я задумался о переезде в Россию, ваша страна привлекала своей любовью к азиатской кухне. И вот я уже больше 10 лет работаю поваром в разных странах!

Вьетнамская кухня считается мультинациональной, потому что была колонией Франции, мы воевали с Америкой и Китаем. И из этих исторических событий гастрономия страны пополнялась разными вкусами и рецептами. После переезда в Россию моим любимым блюдом всё еще остаётся фо-бо — это лучшее блюдо, которое может приготовить вьетнамский повар. Сейчас есть много магазинов, в которых продаются настоящие вьетнамские товары и продукты, поэтому даже в российских условиях получается добиваться традиционного вкуса, как во Вьетнаме.