Цимес, шакшука, фалафель, форшмак: как устроена еврейская кухня

Андрей Матяш — шеф-повар кафе «Ришон», которое работает на территории Еврейского музея и центра толерантности. Работает на кухне с 14 лет, три года назад познакомился с Александром Бородой (президент Федерации еврейских общин России, генеральный директор Еврейского музея и центра толерантности, раввин) и по его приглашению возглавил кухню заведения тут.

Еврейская кухня тесно связана с Израилем и народами, которые его населяют или разбросаны по всему миру. Поэтому внутри еврейской кухни есть несколько ответвлений. В частности, ашкеназская — это кухня евреев, которые живут в Центральной и Восточной Европе, СНГ. И сефардская — кухня евреев с Пиренейского полуострова и Средиземноморья (Испания, Италия, Марокко, в том числе Северная и Латинская Америка).

Самые известные блюда еврейской кухни, которые были придуманы ашкеназами, — это форшмак, бейглы, цимес. Оттуда же пошло использование бобовых и нута, фалафель. От сефардов пришла традиция салатов из мелко нарубленной зелени, шакшука (яичница с помидорами), обильное использование оливкового масла, специй и хумуса.

Традиции и блюда еврейской кухни строго регламентируются и тесно связаны с религиозными праздниками. Галаха (нормативная часть иудаизма, регламентирующая религиозную, семейную и гражданскую жизнь евреев. — «Открытая кухня») предписывает, какая еда должна быть на столе в зависимости от праздника или дня недели. Часто это связано даже с историческим контекстом самого праздника. 

Еврейская кухня в чём-то похожа на советскую. Хозяйка пытается сделать много разных сытных блюд из ограниченного числа продуктов. Традиционно это большие порции домашней еды и много людей за столом.

Кашрут

Для еврейской кухни характерно такое понятие, как кошерность. К кошерной пище относят:

• мясо парнокопытных млекопитающих, которые едят траву, и молоко от них;
• домашнюю птицу и яйца;
• рыбу, которая имеет чешую и плавники, а также икру от такой рыбы;
• мёд.

При этом есть строгие правила для забоя птицы и скота, и этим занимаются специальные люди. А вот моллюски, рапаны, чёрная икра, осетрина, кролики кошерными не считаются. Также существует правило, предписывающее раздельно готовить и хранить мясо и молочные продукты.

Это только кажется, что в еврейской кухне много ограничений. Кошерной еды вполне хватает, чтобы получать полезные вещества и микроэлементы. Евреи едят мясо, многие виды рыб. Я бы даже сказал, что как раз ограничения помогают сделать приёмы пищи более здоровыми. Например, между употреблением мясных и молочных продуктов должно пройти несколько часов. 

Читайте также: Чем кашрут отличается от халяля

Човлент

Традиционное блюдо из мяса, овощей, крупы и фасоли, приготовленное в духовке, которое подают в шаббат.

Форшмак

Закуска из сельди, варёных яиц, картофеля и лука, которые измельчаются блендером.

Маца

Лепёшка из пресного теста, которое не успело забродить. Блюдо, которое обязательно готовят на Песах (праздник в честь исхода евреев из Египта. — «Открытая кухня»), так как в этот день запрещено есть мучные и квасные продукты, которые получаются путём брожения.

Цимес

Сладкое рагу из тушёных овощей с мёдом. Чаще всего его готовят из моркови, но есть вариации из фасоли или нута. Морковь режут на кружочки, которые символизируют золотые монеты и служат пожеланием богатства. Подаётся оно на Новый год Рош ха-Шана. В этот праздник запрещается есть солёное, горькое, кислое, а чтобы год был изобильным и удачным, подают только сладкое! Помимо цимеса, это яблоки с мёдом, финики, свёкла.

Кугель

Пирог или запеканка из тонкой вермишели, в которую добавляется карамель и чёрный перец. Всё это запекается в духовке и подаётся охлаждённым с солёным огурцом.

Суфганийот 

Пончики со сладкой начинкой из варенья, шоколада, сгущёнки, сливочного крема. Это традиционное блюдо для Хануки, когда готовят блюда с обилием масла. Готовят на Хануку и аналог драников — латкес: оладушки из картофеля или кабачка, которые подают со сметаной и яблочным пюре.

Национальный стритфуд

В еврейской кухне есть свой стритфуд, который хотя бы раз в жизни пробовал каждый. В Израиле и за его пределами очень популярна пита — лепёшка из пресного теста, которую начиняют внутри фалафелем, тунцом, мясным фаршем, свежими овощами и не только. Сабих — специальное название для питы, внутри которой жареные баклажаны, яйца, зелень, тахини и пряный соус из манго.

В еврейской кухне, как и в средиземноморской, очень популярна рыба. Её тушат, жарят, готовят на гриле.

Как и в турецких ресторанах, в Израиле вам могут подать в качестве аперитива мезе — маленькие закуски. Это может быть хумус, тёртая морковь, перетёртые томаты с овощами, авокадо, свёкла, зелень, оливки, маслины, баклажаны с майонезом и чесноком.