Как ресторан авангардной кухни Shagal в Москве стал халяльным

В чём отличие работы шефа ресторана при отеле?

Шеф-повар при отеле — это отдельная огромная ответственность перед гостями. В обычных ресторанах опыт гостя заканчивается после ухода из заведения, а мы можем продлить его, оставив гостя на ночь и продолжить позитивно удивлять его сервисом и атмосферой дальше.

Работая при отеле, важно привлекать новых гостей и не потерять постоянных. При этом мы с отелем единое целое: если один просядет, он автоматически потянет за собой и второго. Как для шефа для меня важно добиться того, чтобы люди говорили о нас не как о ресторане при отеле, а как о ресторане Shagal, который находится в здании гостиницы Mövenpick.

Вы позиционируетесь как ресторан авангардной кухни — в чем отражается «авангардность»?

Для меня это сочетание несочетаемого, удивление, уход от обыденности, дерзкая смелость и новаторская провокация. В нашем ресторане авангардность не только в подаче, но больше в интересных новых ингредиентах и их взаимодействии. Наше меню ориентировано на гостей, которым интересны необычные сочетания и для которых еда больше, чем просто «топливо». И искусство для них может выражаться не только в работах на холсте, но и в творчестве на тарелках.

Можно назвать перевод ресторанной кухни на халяльные продукты тем самым элементом дерзости?

Мы приняли это решение, совместив тренд и понимание, что всё большее количество наших гостей интересуются этой темой. В начале этого пути было действительно нелегко, сейчас мы всё крепче стоим на ногах и радуем наших гостей. При этом в работе с такими продуктами есть свои особенности — нам приходится следовать особым правилам закупки, хранения, обработки и приготовления. И конечно, каждый продукт должен иметь подтверждённый сертификат.

Читайте также: Чем кашрут отличается от халяля

Существует мнение, что халяльные продукты полезнее, правда ли это? 

Скажем так, в виду многих нюансов и особенностей при уходе за животными халяльные продукты по качеству действительно несколько отличаются в лучшую сторону. Например, мясо более нежное, а молочные продукты более жирные.

Насколько вообще сложно найти поставщиков таких продуктов?

С этим действительно есть определённые сложности, особенно с предоставлением тех самых принципиально важных сертификатов на данный вид продуктов. Есть незначительная сложность в количестве продуктов, необходимых для большого отеля, ведь продуктов этой категории немного.

Пришлось ли сменить меню ресторана полностью или получилось интегрировать халяльные составляющие?

Меню ресторана мы на начальном этапе планировали с учётом этой возможности и со временем постепенно интегрировали продукты халяль в наши блюда, заменив ими те, что были ранее. В первую очередь мы исключили из меню свинину и алкоголь в составе блюд. Когда мы это сделали, резонно было ожидать негативную реакцию гостей, и чтобы её избежать, нами было принято решение: мы начали выставлять на шведскую линию красную икру, чтобы нивелировать негатив гостей, связанный с исчезновением бекона, одного из любимых наименований для гостей в гостиницах европейских брендов. Да и в целом меню пришлось перестроить на «менее мясное». 

Гости отнеслись к изменениям позитивно, так как многие понимают, что халяль — это продукты, специально выращенные, с соблюдением высоких требований, что также обуславливает их высокую себестоимость. Сейчас мы наблюдаем небольшой, но прирост гостей, у которых есть интерес к халялю. Это люди из России и других стран, например Ближнего Востока. 

Есть контраст между авангардным стилем вашего ресторана и традициями халяля — как вы балансируете между ними?

Действительно, контраст есть. Но мы нашли выход: баланс рыбных и мясных блюд позволяет совмещать обе концепции, даёт больше простора для фантазии и самовыражения. Блюда по мотивам картин мы создаём, прежде всего основываясь на ощущениях от той или иной картины. Мы ориентируемся на цветовую палитру и мотив картины, а иногда и на её возможный резонанс в обществе. Для меня как для шефа первично ощущение ассоциации продукта с сюжетом при взгляде на картину.