Тартар, карпаччо, севиче и другие вариации из сырого мяса и рыбы любимы гурманами, но даже у них иногда возникает вопрос: а безопасны ли эти блюда? «Открытая кухня» искала ответы у шеф-поваров и производителей, по-настоящему ли продукты сырые, каковы главные правила их употребления и чем рискуют их поклонники
Севиче, тартар, карпаччо, сугудай — все эти блюда объединяет исходный сырой продукт. Это мясо или рыба с особенной технологией добычи, приготовления или подачи (а иногда всё вместе). Как такие продукты обеззараживаются перед приготовлением?
«Суши, роллы и сашими у нас подаются с васаби, соевым соусом и имбирём, а севиче маринуется несколько минут в соусе с большим количеством цитрусового сока, в результате чего белок сворачивается и обеззараживается за счёт цитруса либо кислотной среды», — рассказывает шеф-повар рекомендованного гидом Michelin ресторана Cevicheria Андрей Голубев. При этом он добавляет, что такой способ не продлевает срок службы скоропортящегося продукта, поэтому свежие продукты нужно быстро реализовывать.
Вопрос безопасности актуален для тех, кто опасается сырого мяса или никогда не пробовал тартары. Но Торганов уверяет, что мясо внутри мускула абсолютно стерильно: «Если выполняются все необходимые процедуры, начиная от забоя скота на правильной бойне в санитарных условиях, с обязательным осмотром ветеринаром животного до и туши после убоя, всё это обеспечивает правильное состояние, качество и безопасность сырья», — объясняет шеф BeefZavod.
Основатель Vishnevskiy Gastronomic Club Андрей Вишневский производит сыровяленые деликатесы из свинины и говядины в Нижнем Новгороде. Для него очевидно, что все продукты безвредны, так как проходят альтернативный способ обработки.
«Деликатесы не подвергаются варке, жарке и т. д., но проходят процесс ферментации, сушки и созревания, которые делают их безопасными для потребления и изменяют их первоначальные свойства, — утверждает он. — Поэтому называть их сырыми в полном смысле этого слова не совсем точно. Более правильным будет сказать, что они приготовлены без термической обработки, но прошли другие методы консервации и подготовки».
«Я говорю только за себя и за те процессы, которые могу контролировать, — подчёркивает Торганов. — Такие блюда, как тартар, нужно есть исключительно в проверенных местах. В какой-то момент тартар набрал большую популярность и появился в меню многих ресторанов и даже кафе. Вот здесь я бы был аккуратен, поскольку цепочку этого продукта нужно понимать, уметь с ним работать и относиться с пониманием и уважением».
Далее — процесс транспортировки, затем сухой выдержки в камере, и уже потом разделка. Если на этих этапах все процессы выполнены правильно, говорит он, мясо будет абсолютно стерильно. В отличие от наружного слоя (особенно если речь о сухой выдержке, но при разделке туши он срезается и не используется) повара добираются до внутренних частей, которые при соблюдении всех регламентов на предыдущих этапах абсолютно стерильны.
В питерском ресторане BeefZavod Максима Торганова готовят тартары, севиче и карпаччо в различных вариациях.
В-третьих, при солении снижается активность воды в продукте, а это препятствует росту большинства патогенных микроорганизмов. Наконец, созревание способствует развитию естественных ферментов, которые разрушают мышечные волокна и улучшают вкус и текстуру мяса. Также есть отдельные специи и консерванты, обладающие антимикробными свойствами, такие как чеснок и гвоздика.
Сушка в свою очередь делает продукт плотным и «жевательным» — вяленая рыба и джерки становятся более твёрдыми и концентрированными по вкусу. При условии правильного хранения высушенные продукты могут храниться очень долго, до года и дольше.
Второй кусочек мы обрабатываем тендерайзером (многочисленными прокалываниями и раздвиганиями волокон получаем воздушную взбитую историю наподобие итальянской батуты). А третий кусок, например, прокручиваем через мясорубку, что является классикой для скандинавских стран по приготовлению тартара. Финально мы слегка сбрызгиваем блюдо оливковым маслом, лимоном и добавляем соль и перец».
В случае с сырым мясом в BeefZavod обработка как таковая не используется. Говоря о текстуре, шеф Торганов отмечает, что важно учитывать, какая часть туши используется:
Вишневский также отмечает, что сыровяленые продукты могут быть безопасными, если соблюдены все условия на производстве. Но нужно учитывать возможные аллергические реакции на ингредиенты. «Беременные, дети, пожилые и люди с ослабленным иммунитетом тоже должны быть осторожны, — предупреждает он. — Особое внимание нужно уделять сыровяленым продуктам из мяса дичи из-за высокой патогенности сырья диких животных, а также из-за других факторов, таких как место и способ отстрела, сроки обескровливания туши, гигиена и другое».
При этом основатель Vishnevskiy Gastronomic Club отмечает, что каждый способ обработки, направленный на обеззараживание и сохранение, существенно влияет на текстуру и сроки хранения. Например, ферментация может сделать продукт более мягким или даже слегка слизистым. В случае с салями ферментация приводит к уплотнению и созреванию мяса. Такие продукты имеют длительный срок хранения благодаря снижению pH и созданию неблагоприятных условий для патогенов.
«Благодаря мясному цеху у нас есть возможность отдавать блюда из-под ножа максимально свежими и в правильном состоянии, — рассказывает совладелец и управляющий партнёр BeefZavod. — Хотя мы используем мясо исключительно в сыром виде, назвать блюда полностью сырыми нельзя, поскольку в них присутствуют другие ингредиенты».
Андрей Голубев «разбивает» миф о том, что морепродукты готовятся полностью: «Белок сворачивается и становится жёстким. Кальмары, креветки и гребешок я готовлю так, чтобы внутри они были тёплые, но не полностью готовые». К мясу это тоже можно отнести: есть девять классических прожарок, продолжает он.
«Туша, как тетрис, состоит из разных мускулов, каждый со своей функцией, и от этого формируется структура мяса, толщина и размер волокон. Одну и ту же мускулу для тартара мы подготавливаем по-разному. Условно, разрезаем мясо на три части, первую кладём ненадолго в морозилку, чтобы можно было нарезать идеальным кубиком.
Эксперты признаются, что в работе сталкиваются с различными предрассудками. По словам Торганова, главный — считать, что сырое мясо вообще нельзя есть. «Но весь мир ест, и огромное количество наших гостей понимает, что такое тартар и карпаччо!» — парирует шеф.
«Гости хорошо это понимают и выбирают medium rare. В единичных случаях просят приготовить мясо well done или very well done, хотя раньше это встречалось чаще. Иногда даже просят обжарить морепродукты до корочки, но это продукт убивает, поскольку теряется вкус и остаётся только масло и жир», — заключает Голубев.
По словам Вишневского, «обеззараживание» происходит, во-первых, за счёт ферментации, при которой микроорганизмы (бактерии и дрожжи) преобразуют сахара в кислоты, газы или спирты. Во-вторых, сушка удаляет влагу из продукта, что предотвращает образование бактерий, плесени.
Миф 2: «Обработанные продукты всегда содержат вредные химикаты».
Другое заблуждение, что сырое мясо хуже усваивается организмом, но это ровно наоборот, уверяет собеседник «Открытой кухни»: «Сырое мясо усваивается намного быстрее и проще, в том числе это относится к стейкам минимальных прожарок. Об этом много написано».
Миф 3: «Салями всегда содержит вредные нитраты и нитриты».
Реальность: современные технологии позволяют производить качественные обработанные продукты без использования вредных химических веществ. Опять же важно читать этикетки и выбирать проверенных производителей.
Реальность: некоторые методы обработки, такие как ферментация, могут улучшить питательные свойства продуктов или сделать их более доступными для организма.
Миф 4: «Джерки теряют все свои питательные вещества при сушке».
Реальность: красная жидкость — это не кровь, а смесь воды и белка миоглобина, который содержится в мышечных тканях и придаёт мясу его цвет. Большая часть крови удаляется из мяса на этапе забоя и обработки.
Фото: пресс-службы ресторанов
Реальность: сушка концентрирует питательные вещества, такие как белок и минералы. Хотя может быть потеря некоторых витаминов, джерки остаются питательным и удобным перекусом.
Миф 5: «Красная жидкость, выделяющаяся из стейка, — это кровь».
Реальность: нитраты и нитриты используются для предотвращения роста бактерий и улучшения цвета мяса. В небольших количествах они считаются безопасными. Мы используем только самые безопасные, например аскорбиновую кислоту.
Миф 1: «Обработанные продукты всегда менее полезны, чем свежие».
