Рыцарь салями: кто делает итальянские деликатесы с нижегородской родословной
Настя БазилеваРедактор раздела «Блюда»
Андрей Вишневский из Нижнего Новгорода — яркий пример того, как «ковидный стартап» сумел вырасти в успешный бизнес. Пока одни пекли банановый хлеб, он строил самую технически совершенную салюмерию в Европе. О том, как научиться «тут» делать не хуже, чем «там», используя отечественные ингредиенты и рыцарские принципы, он рассказал «Открытой кухне»
Вишневский родился в городе Кстово Нижегородской области, окончил архитектурно-строительный университет и в 2011 году стал одним из основателей группы компаний «КИТ» — «Кухонные инновационные технологии». Эта «большая рыба» до сих пор на плаву и успешна: за их плечами более 700 профессиональных кухонь в России, Нью-Йорке, Давосе, Женеве и других городах и странах мира. Команда Вишневского спроектировала кухни практически всех ресторанов Александра Раппопорта, многих заведений Аркадия Новикова, кухни в парке «Зарядье» в Москве, «Лахта-Центре» в Петербурге, на трассах «Формулы-1» в Сочи, а также главных промышленных и экономических форумах России.
Правда, оказалось, что сырьевая база в России не очень подходит для итальянских изысков, добавляет он: «Свинья, которая используется для производства салями, должна отвечать определённым критериям. Во-первых, это возраст 15–18 месяцев, а наша свинья живёт 8, и никто из производителей не готов растить её дольше. Во-вторых, вес свиньи». По словам нижегородского салямщика, идеальным является вес 150–180 килограммов: благодаря соотношению возраста и веса у неё получается «нагульный» хребтовой жир, который необходим для производства определённых видов салями. Но российские фермеры доращивают свиней в среднем до 80 килограммов.
В 2019 году, когда наступил COVID и многие проекты встали на паузу, Вишневский попробовал сделать первую салями. Всё необходимое оборудование у него уже было. «На тот момент я хотел здесь построить академию по обучению мясников, — вспоминает Вишневский. — Всё сложилось пусть и иначе, но наилучшим образом, и мы начали производить салями самостоятельно».
Нижегородский предприниматель уверяет: в Швейцарии есть похожий рецепт, только называется он «Рыба царя Николая» и стоит 700 фунтов за килограмм. «Мы решили дать нашим коллегам из Европы „пинка“, ведь Пётр был раньше Николая», — улыбается Вишневский. Кстати, рыбу готовят на запатентованном оборудовании профессора Алессандро Куомо, которое Вишневский привёз из Италии.
Сейчас Вишневский работает с несколькими фермерами, чья продукция подходит ещё и по самому главному критерию — влагоудержанию сырья. Оказывается, именно от этого показателя зависит устойчивость сыровяленой продукции к бактериям. В планах же у него через пять-семь лет обзавестись своими пастбищами и скотом. «Здесь я строю бизнес, который приносит мне удовлетворение во всех аспектах — моральное и физическое. Я вижу свой труд уже наяву, не в проекте, вижу, что мы делаем здесь своими руками, с использованием самого современного климатического оборудования, как контролируем каждую точку в системе безопасности производства», — говорит бизнесмен. Он утверждает, что построил лучшую по оснащению, санитарным нормам и правилам производственную лабораторию в Европе.
Ещё одно направление — это стейки сухого вызревания, которые висят в специальных шкафах в среднем от 30 до 65 дней, но и это не предел, уверен Андрей Вишневский: «Наши камеры реально могут созревать мясо до одного года. Я лично делал в прошлом году стейки вызревания 270 дней, 9 месяцев. Разослал под Новый год нашим друзьям, заказчикам — все счастливы, все довольны».
При всей любви к современным технологиям в основе Vishnevskiy Gastronomic Club — традиции. «Я был на традиционных производствах, в салюмериях, где целые семьи поколениями работают, и я очень хорошо представляю, как оно всё должно пахнуть и чувствоваться. Во мне это вызывает эмоции, я хочу передать их людям, — признаётся основатель салюмерии. — Европейцы, когда пробуют нашу продукцию, не верят, что мы сделали её здесь. У нас производство артизональное, мы все процессы делаем вручную, не используя стартовую культуру». Вишневский уверен: стартовая культура хоть и позволяет практически избежать брака при производстве, но замыливает вкус продукта, заставляет чувствовать вкус специи, а не самого мяса.
«Перед тем как приехать к нам, рыба попадает в садок, в нём включаются противотоки, создаётся имитация нереста, и рыба начинает очищаться, — уточняет Вишневский. — Нам она доставляется уже в потрошёном и охлаждённом состоянии. Мы её разделываем, выбираем лучшую часть филе, посыпаем травами, специями и убираем в климатическую камеру на две недели. Это продукт, который сложно найти. Безумно вкусный, не похожий на рыбу слабой соли».
На сегодняшний день Вишневский в месяц производит полтысячи тонких колбас, 300 килограммов толстых колбас, 0,5 тонны «петровской» рыбы и 1,5 тонны джерки. В планах у предпринимателя — расширение в 10 раз. Попробовать его деликатесы можно как в нижегородских ресторанах (Mitrich, DODICI GRILL, Red Wall и др.), так и в столичных Assunta Madre, Le Pigeon, Deep Fried Friends.
На данный момент под брендом Vishnevskiy Gastronomic Club производят сыровяленые колбасы из свинины и говядины, классические салями и толстые цельномышечные колбасы со средним сроком созревания 65–75 дней, мясные закуски джерки и многое другое. Есть и новинка — ферментированная рыба «по рецепту Петра Первого», сёмгу для которой везут из Мурманска.
Производство салями — это очень сложный процесс. Надо пройти через тушение, закисление, ферментацию, сушку и старение мясного деликатеса. Без использования стартовых культур брак у Вишневского составляет не более 3% от партии: «Мы смотрим, что происходит, почему плесень растёт, почему жёлтые пятна появляются, и ищем способы этого избежать. Сейчас у нас есть партии и с нулевым браком, но бывают и случаи, когда, например, коппа не получалась, а это 200 дней насмарку! Но это не делает нас слабее. Я считаю, что только через тестирование, только через опыты можно достичь наилучшего результата».
Но это для дела, а для души у предпринимателя всегда было хобби. Когда-то он выучился в Италии на колбасника. «Это началось ещё в 2014 году, когда мы проектировали казино на Дальнем Востоке Tigre de Cristal и меня попросили привезти шкаф для созревания мяса, — рассказывает „Открытой кухне“ Вишневский. — Так я познакомился не только с этим оборудованием, но и с культурой. Начал ежегодно ездить в Италию, смотреть, изучать, прикасаться…» В 2016 году бизнесмен организовал рабочий визит на родину пасты, прошёл обучение и сдал экзамены в Торгово-промышленной палате Италии, получив международный сертификат по менеджменту и стандартизации в производстве традиционных салями, с гордостью говорит герой.
Есть при производстве (которое, кстати, расположено на первом этаже жилого дома в центре Нижнего Новгорода) и гастрономический клуб — затенённое помещение, материалы для отделки которого везли со всего света: Дагестан, Турция, Франция, Крым, Бельгия. По задумке Вишневского, это пространство объединяет единомышленников, знакомит с культурой продукта, даёт наиболее полный опыт дегустации. В центре зала стоит массивный круглый стол, а в углу несут стражу подлинные рыцарские доспехи. Рыцарь красуется и на символике бренда, он же указывает путь к гастроклубу на улице.
Откуда у колбасника любовь к рыцарской тематике? Сам он отвечает так: «Рыцарь — человек, который держит своё слово, не творит зла, защищает беззащитных. Это звание, которого человек добивался сам, никто не рождался рыцарем. Поэтому он у нас стоит в логотипе. Мы защищаем качество продукта, вкладываем в него всё, что знаем, и говорим: „Ребята, наш продукт лучший. Мы гордимся, что мы сделали его для вас“. Я в душе точно рыцарь, и миссия моя простая: чтобы мир стал лучше. Деньги для меня — это спасение человечества, а мне лично много не надо. Богатство с собой не унесёшь. Всё, что унесёшь, — это кем ты был в этой жизни».
