Закуска из камыша: как нижегородский шеф зарабатывает на детских воспоминаниях гостей

Вы родились в небольшом городе Богородске Нижегородской области. Откуда возникло желание стать поваром? 

Любовь к еде для меня — это история из детства, что-то про традиции и семейственность. Мы жили в частном доме, у нас было своё хозяйство, поросята, гуси, куры, а каждые выходные мы собирались за столом, на который сначала сообща накрывали и готовили. Было всегда много пирогов, выпечки… Помню ещё, как бабушка собирала на берегу озера дикие шампиньоны и варила из них суп. Сейчас кажется фантастика — шампиньоны в Богородске!

А ещё у меня был друг, отец которого часто брал нас на охоту. Многое из детских впечатлений и сейчас можно найти в моём меню: открытый пирог с белыми грибами и сморчками, чебурек с кабаном и трюфелем, кукурузный цыплёнок с деревенской лепёшкой и соусом дзадзики. Любовь к природе ещё в детстве наложилась на любовь к еде, пришло понимание продукта и уважение к нему. Так что причин поступить в кулинарный техникум было предостаточно.

Своей карьерой вы обязаны одной из первых нижегородских ресторанных компаний «Еда и культура», куда входит более 20 заведений, кондитерский цех, служба кейтеринга, галереи современного искусства и концертная площадка. Как вы попали туда?

Окончил кулинарный техникум в Богородске, потом в Нижнем Новгороде и, отслужив в армии, вернулся на кухню. Путь довольно стандартный для шефа. Сначала робел ехать в Нижний, а в 2009 году, когда понял, что знаю уже достаточно, пришёл работать в «Еду и культуру». Так и остался. Тогда они только открыли литературное кафе «Безуховъ», страшно смело по тем временам: как будто случайно отвалившаяся лепнина, обнажённая кирпичная кладка, разномастная мебель, современная живопись и авторская кухня.

Проработав там два с половиной года, я стал шефом в ресторане при ночном клубе «Milo Этажи» (входит в холдинг. — «Открытая кухня»), а потом узнал, что среди ресторанов «Еды и культуры» объявляют конкурс на вакансию шеф-повара нового ресторана. Мы готовили свои блюда, от закусок до десертов, а руководство путём дегустации выбирало лучших.

В итоге во главу нового проекта поставили меня и ещё одного шефа, Сергея Виноградова. Со временем я стал единственным шефом стейк-хаус-ресторана Mitrich и остаюсь им до сих пор. Ресторан стал буквально бомбой в городе: стильный интерьер, мебель прямиком из США, совершенно новый для города уровень кухни и обслуживания. К нам ходили все! Довольно быстро проект из стейк-хауса превратился в интернациональный, где можно попробовать морепродукты, блюда из дичи, авторские десерты. В 2023 году ресторану исполняется 10 лет, и я всё ещё остаюсь его шефом.

Если Mitrich такой успешный проект, зачем вы стали придумывать Yale?

Захотелось создать ресторан про личное отношение к еде и продукту. В то время все только и говорили о нордической кухне, и я понял, что эти принципы не просто в тренде, а во многом близки мне как шефу. Это сейчас любое авторское меню с российскими продуктами стали называть «нордиком». Оформил подачу нестандартно — всё, уже «нордик».

На самом деле это целая философия, выстроенная на отношении к природе, продукту, осознанности. То, что русскому гостю так пришёлся по душе скандинавский подход, совсем неудивительно: у нас похожие климат и продукты, а значит, многие их вкусы понятны нам сразу, без объяснений и прелюдий. Например, я никогда не ел томатов вкуснее, чем те, что готовила бабушка моего друга, а потом стал изучать «нордик» и понял, что это та же ферментация, только наша, русская. Этим летом мы заготовили самые сочные и ароматные томаты, чтобы даже зимой подавать салат с сорбетом, приготовленным из них. Ещё в детстве мы выдергивали камыши, растущие у озера, и ели их мякоть, а потом я увидел в мишленовском ресторане, как шеф подаёт этот же камыш. Радость узнавания, которую я тогда испытал, и объясняет любовь российского гостя к «нордику».

Мы долго искали место под новый ресторан. Так долго, что стиль «нордик» перестал быть супермодным. В январе 2022 года наконец-то открыли Yale. Тут я и воплощаю все свои гастрономические фантазии и идеи.

Вы используете много локальной фермерской продукции. Какие уникальные и редкие продукты отличают регион от остальной России? Расскажите, чем славится Нижегородская область.

Мы стремимся использовать максимальное количество продуктов, произведённых местными фермерами, но без фанатизма. Если мне нужны томаты зимой, я не буду искать именно те, что выращены, предположим, в Балахне или Выксе (города Нижегородской области. — «Открытая кухня»). Но у коллег иногда доходит до смешного: морковь из Турции, чеснок из Египта. Зачем? Кому от этого лучше? Что вы знаете об этой моркови, как она росла? Кроме того, у локального продукта и вкус знакомый и узнаваемый, он вызывает больше ассоциаций, эмоций и отклика у гостя.

Без маркетинга тут тоже не обходится: мы все понимаем, что гостю нравятся слова «фермерский» и «локальный», и в Нижнем Новгороде в них и правда заложен смысл. Здесь, выехав за город, мы через полчаса окажемся в глухом лесу, где водится дичь, растут грибы и ягоды. А в Москве? Поэтому понятия «фермерское из Нижегородской области» и «фермерское из Подмосковья» — это две разные истории и два разных продукта.

Мы ещё на старте проекта осознанно отказались от заграничной «премиалки», чтобы выйти из зоны комфорта. Наш холодный климат можно воспринимать как ограничение и помеху, а можно как вызов собственному творческому началу и профессионализму. Когда ты работаешь со стейком вагю (сорт мраморной говядины. — «Открытая кухня»), испортить его практически невозможно. А вот попробуй из свёклы сделать несколько текстур и форм, заинтересуй ею, заставь взглянуть по-новому. Вот это вызов, это азарт!

Сейчас модно составлять автобиографичные сеты и целые меню, повествующие о детстве, жизни и пути шефа. В меню Yale есть что-то настолько же личное? Зачем знакомить гостя с личностью повара?

Толковое меню всегда автобиографично для шефа по умолчанию. Мы воспроизводим свои впечатления, воспоминания, ассоциации. Если мы не берём идеи «из себя», а пытаемся кому-то угодить, то меню выходит пресным. Понятно, что то, что я готовлю на кухне ресторана, в моём детстве не готовили. Но опыт, понимание еды, отношение к ней идёт из прошлого. Добавляется только насмотренность и технические навыки. Например, сметанник с садовыми ягодами — даже если вы его не пробовали, то по одному звучанию блюда вспоминаете что-то близкое, из детства. Или котлета из щуки с овощным голубцом и соусом из раков — мысленно вы уже на речке, вам снова десять лет, а бабушка дома готовит голубцы, пока вы бежите с уловом, расплёскивая воду из ведра на дорогу.

Для этого рестораны и создают дегустационные сеты. Взять с гостя 10 000 рублей и просто оставить его наедине с сетом — это грубо, нужно рассказать о воспоминаниях, которые привели к созданию блюда. Может, он и себя проассоциирует с ним, вспомнит что-то, задумается.

Сейчас ничего дешёвого нет. Те же свёкла и картошка дорожают постоянно, про мясо и рыбу я и вовсе молчу, причём даже в тех местах, где они вылавливаются и произрастают. В том же Марселе буйабес (французский рыбный суп. — «Открытая кухня») больше не еда бедняков. Город остался портовым, но теперь, чтобы выловить рыбу, недостаточно лодки и попутного ветра. Нужны корабль, топливо, техобслуживание и так далее. То же самое и с мясом: корма, отапливаемые стойла, специальное зерно. В ресторане работает большая команда, его нужно содержать, обновлять, следить за хозяйством — потому и растут цены. Постепенно, но везде и на всё.

Мы не стремимся выжать 1000% наценки. Некоторые блюда у нас идут почти по себестоимости. При этом, приходя в рестораны Москвы, Питера и даже Нижнего, я прекрасно считаю себестоимость блюда, иногда вижу, как рестораны заламывают совершенно негуманные деньги. Что я могу сказать? Это их дело, их отношения с гостем. Долго ли гость будет это терпеть и что это будет за гость — вот вопросы, на которые нужно отвечать себе, планируя ценообразование. 

Yale расположен в историческом здании, которое сохранило детали купеческого дома XIX века: старинную лепнину, изразцы, роспись на потолках. Сюда приходят не только есть, но и смотреть. «Музейный» антураж — помощник или соперник ресторанного бизнеса?

Интерьеры вызывают у людей определённые ожидания. Иногда они думают, что встретят здесь традиционные блюда и исторические рецепты, но нет. Я не воспроизвожу старинную кухню, это не моё. Бывает, что гости приходят не на шефа, а «на потолок», заказывают чай, десерт и устраивают часовую фотосессию в зале. Отношусь к этому спокойно. Я никогда не подстраивал меню под чьи-то ожидания и под интерьеры тоже. Может, если десерт с чаем им понравятся, они вернутся?

В прошлом году, спустя десять лет работы в одной ресторанной компании без перерыва вы получили премию Where to eat. Откуда такая преданность нижегородскому холдингу и как федеральное признание способно повлиять на вашу карьеру?

Выдержка из меню ресторана Yale:

Чебуреки с мясом кабана и чёрным трюфелем — 780 рублей.

Сочинская форель, запечённая в бересте с картофелем и боттаргой — 870 рублей.

Филе оленя с грибным рагу — 1200 рублей.

Сугудай из муксуна с маринованным огурцом и снегом из хрена — 890 рублей.

У меня были предложения из Москвы, причём довольно соблазнительные в финансовом плане, но смысла я в них не вижу. С сооснователем «Еды и культуры» Михаилом Марковичем у нас общие идеи, образ мыслей и интересы. Например, он тоже грибник, рыбак и большой любитель нашей природы. Зачем куда-то бежать, если есть возможность развивать свой регион?

У нас в регионах всё совсем иначе: сильное желание угодить и запомниться, мощные концепции и шефы с горящими глазами, голодные до новых идей и вкусов.

Медовик с хрустящими сотами и мороженым из чая — 450 рублей.

В 2022 году, когда начались санкции, многие рестораны столкнулись с дефицитом или перебоями в продовольственных поставках. Особенно пострадали заведения паназиатской кухни и те, что специализируются на блюдах из морепродуктов. Заниматься русской кухней оказалось безопаснее?

У русской кухни есть устойчивая репутация «непремиальной», и не многие готовы платить за привычные свёклу и картошку, как за артишоки и трюфеля. Чем оправдывается высокий чек (2500–4500 рублей) в Yale? 

В 2022 году в Нижнем Новгороде есть всё: инфраструктура, фермы и гость. Мне интереснее развиваться здесь, чем нестись в город с населением 16 млн и быть там «одним из». К нам уже ездят из Москвы, особенно это стало заметно после победы на Where to eat. Сейчас приходит понимание, что гастрономия не заканчивается Москвой, Петербургом и Казанью. Мне кажется, Москва прошла некий пик звёздных шефов: многие стали рестораторами, кто-то теперь готовит повседневную еду, кто-то ударился в коммерцию и просел в обслуживании. Они не хотят становиться лучше, потому что за дверями стоит ещё 50 гостей, ждущих, чтобы занять столик в модном месте.

Бывает, гости Yale просят приготовить «Цезарь» или карбонару, но мы отказываем. Гостя нужно вести, развивать его вкус, а не давать всё, что он захочет. Для этого есть другие рестораны, а в авторских свои правила.