Какие бывают специи: лучшие приправы

Специи, приправы и пряности придают блюдам уникальные вкусовые и ароматические качества.

Специи — это растительные продукты с характерным ароматом и привкусом, которые используют в кулинарии в небольших количествах.

Приправы — это смесь различных вкусовых добавок: соль, сахар, пряности и соусы. Их добавляют в блюда для придания солёного, кислого, сладкого или горького вкуса. Добавки бывают сухими и влажными.

Пряности — это растительные ингредиенты с разной степенью жгучести. Их используют для улучшения сохранности продуктов и стимулирования пищеварения.

Натуральные добавки способны превращать простые блюда в кулинарные шедевры. У каждой хозяйки на кухне есть полка с приправами. Они обладают устойчивым вкусом и ароматом, улучшают пищеварение и продлевают сроки хранения продуктов. Использовать приправы нужно в умеренных количествах, чтобы не испортить вкус готового блюда.

К пряностям относятся следующие виды:

• Европейские — предварительно обработанные или свежие части пряных овощей или растений, произрастающих в Европе. Наиболее распространённые: петрушка, укроп, базилик, мята, мелисса, кориандр, тмин, аир, розмарин, горчица, душица, эстрагон.
• Классические получают в результате предварительной очистки, сушки, измельчения, тепловой обработки разных частей растений субтропических и тропических районов. К ним относятся корни (имбирь), листья (лавровый лист), цветки (гвоздика), плоды (анис), семена (мускатный орех), кора (корица) и другие. Самые известные классические пряности: различные виды перцев (чёрный, красный, белый, душистый и т. д.), анис, имбирь, горчица, куркума, кардамон. В основном специи используют в небольших количествах и в сушёном виде.

Для разного вида мяса используют разные специи.

• Универсальным считается чёрный перец. У него острый вкус и насыщенный запах. Перец придаёт пикантность и аромат любому мясному блюду. Он идеально подходит к красному мясу.
• Запечённая говядина, свинина или курица будут вкуснее, если к ним добавить пикантные жёлто-коричневые зёрна горчицы. Для раскрытия вкуса их поджаривают в масле с другими приправами и специями.
• Для жареной баранины, свинины, ростбифа и других мясных закусок хорошо подходит розмарин с ярко выраженными нотками хвои. Его добавляют в начале приготовления, а затем убирают. Розмарин может перебивать вкус блюда, поэтому используется в небольшом количестве.
• Базилик считается самой ароматной специей за счёт высокого содержания эфирного масла. Без него не обходится ни один соус песто или салат капрезе. Базилик особенно хорош в сочетании с курицей и свининой.
• Для плова используют кумин (зиру). Специя обладает сильным пряным ароматом с ореховыми нотками и специфическим горьковатым вкусом.
• Кориандр в молотом виде органично дополняет курицу, крольчатину, баранину, свинину. Его можно добавлять в фарш для котлет или мясное рагу для придания остроты и терпкости. Листья кориандра обладают горьковатым вкусом и резким ароматом, а у семян более сладкий пряный запах.
• Кардамон широко используется не только в индийской, но и скандинавской кухне. У этой специи очень сильный и вместе с тем жгучий, слегка камфорный аромат с лёгким лимонным оттенком. Кардамон изящно подчёркивает вкус курицы, свинины и утки.
• Для запекания птицы или жаркого используют свежие и сушёные побеги и мелкие вытянутые листья тимьяна. Он обладает острым освежающим вкусом. Лучше добавлять тимьян в начале готовки, поскольку он долго раскрывает свой пряный травянистый аромат.
• Молотый тмин имеет насыщенный, немного пряный и землистый аромат с лёгким цитрусовым оттенком. Он хорошо сочетается с мясными блюдами и пловом.

Для усиления нежного вкуса морской или речной рыбы берут следующие специи:

• Шафран — неизменный ингредиент рыбного французского супа буйабес. Он считается самой дорогой специей в мире. Пару лепестков опускают в тёплую воду, чтобы она приобрела золотистый оттенок, а потом выливают шафрановую воду в тушёное мясо или рыбу.
• Укроп — душистая зелень, которая подчёркивает нежный вкус и аромат рыбы. Посыпанное им блюдо выглядит более аппетитным и эстетичным.
• Семена или свежие листья фенхеля улучшают пищеварение и обмен веществ. Специя особенно популярна в средиземноморской кухне. Она хорошо оттеняет вкус свинины и рыбы, её можно добавлять в соусы, заправки для салатов и овощные супы.
• Белый перец идеально подходит к рыбе, морепродуктам и соусам благодаря своему аромату и мягкой остроте. Его можно использовать в целом виде (горошком) или в молотом. Белым перцем удобно заменить чёрный, если требуется менее острый вкус.

• Лавровый лист с нотками эвкалипта и гвоздики придаёт супам идеальную завершённость. В первые блюда его добавляют за 5 минут до окончания приготовления, во вторые — за 10.
• Паприка представляет собой порошок из красных сортов сушёного сладкого перца. Она придаёт изысканную пикантность томатным и другим овощным супам, картофелю, блюдам из риса, всевозможным закускам, соусам и маринадам.
• Душистый перец добавляют в консервированные овощи и овощные супы, блюда из мяса, шпинат, рыбу, соусы. У этой приправы отличные консервирующие свойства.
• Сушёный чеснок обладает пикантными вкусовыми нотками. Его щепотка поможет подчеркнуть яркий вкус соусов, супов, тушёного мяса, салатов, закусок и маринадов.
• Куркума придаёт еде не только острый вкус и специфический аромат, но и приятный жёлтый цвет. Самое известное блюдо с ней — карри.
• Сушёную зелень петрушки добавляют в супы, борщи, бульоны, рассольник, уху. Она также замечательно сочетается с тушёными овощами. У приправы приятный пряный вкус с лёгкой горчинкой.
• Имбирь придаёт овощам интересные вкусовые нотки. Специя имеет сладкий и острый привкус и возбуждает аппетит. Имбирь известен как традиционная маринованная добавка в японской кухне. Японцы часто используют его во время трапезы между блюдами для обновления вкуса. Свежий корень имбиря более ароматный, сухой — более острый.
• Анис имеет освежающий пряный аромат и сладковатый привкус. Его свежие листья часто используют в салатах, супах и гарнирах. Он придаёт своеобразный вкус свёкле, краснокочанной капусте, моркови, его добавляют при засолке огурцов и капусты.
• Кислые молодые листья барбариса кладут в зелёные супы вместо щавеля. Свежие и высушенные плоды придают супам приятную кислинку.

• Мускатный орех обладает ярким пряно-жгучим и очень ароматным вкусом со сливочными нотками. В традиционной кухне его используют для ароматизации кексов, пряников, печенья, фруктовых и молочных пудингов, компотов, пуншей, глинтвейнов.
• Кунжут имеет сладковатый ореховый вкус и слабовыраженный запах, который усиливается при обжаривании. Целыми семенами посыпают хлеб, печенье и другую выпечку, мороженое, десерты. Из остатков кунжута после выжимки масла готовят конфеты, халву.
• Корица обладает мощным тонизирующим и жиросжигающим эффектом. Она подходит не только для сладкой выпечки, напитков и плодово-ягодных заготовок, но и отлично дополняет овсянку, курицу, баранину, батат, морковь, тыкву, яблоки, груши и персики.
• Ваниль в натуральном виде довольно дорогая специя, поэтому часто используют её искусственный заменитель — ванилин. Горький белый порошок растворяют в небольшом количестве горячей воды. Ванильный сахар добавляют в сладости, печенья, фруктовые компоты, молочные блюда, мороженое, кремы для тортов, шоколад. Ванильный сахар можно приготовить дома на кухне: нужно оставить пару разрезанных стручков ванили в плотно закрытой посуде с обычным сахаром.

Салат из яблок, мёда и корицы

Сливочно-чесночный соус

Рубленые куриные котлеты с куркумой

Фото: shutterstock.com