Айвар — балканское сокровище из сладкого перца: что это и как приготовить

Название «айвар» произошло от турецкого havyar. Раньше так называли осетровую икру, которую очень любили в Белграде до конца XIX века. Когда черноморские осетры исчезли, местные гурманы переключились на пасту из запечённых до подпалин перцев. Старая легенда гласит, что во времена правления короля Стефана Уроша IV Душана айвар ели во дворце золотыми ложками и вилками. Хотя до сих пор неизвестно, кто из соседей по Балканскому полуострову придумал рецепт сладкой закуски.

Заготовка отлично восполняет недостаток витаминов зимой. Сегодня это блюдо можно встретить в каждом ресторане местной кухни. Обычно её подают к мясу и гарнирам, едят с хлебом.

В состав классического рецепта айвара входят сладкий запечённый перец, запечённые баклажаны, подсолнечное масло, кукурузный крахмал, соль, сахар, чеснок, уксусная кислота, чёрный молотый перец. Соус обладает пикантным сладковатым вкусом и ярким овощным ароматом. Текстура икры может варьироваться от водянистого пюре до густой плотной пасты.

В Сербии айвар готовят в сентябре, когда созревают красные перцы. Для приготовления выбирают мясистый сорт «паприка». Его обжигают в печи при температуре 700 °C, где он карамелизируется внутри. Очищенный после запекания перчик поступает в вакуумную установку, где уваривается строго определённое время для получения сливочной консистенции.

В домашних условиях красные сладкие перцы запекают, затем очищают от кожицы и семян. После овощи лежат в сетке несколько часов, чтобы вытекла лишняя жидкость. Затем их пропускают через мясорубку, варят в большой кастрюле вместе с растительным маслом и солью. Есть много рецептов с добавлением баклажанов, сахара, уксуса. Такое дополнение не только влияет на вкус, но и приятно увеличивает итоговый объём блюда. Если запечь овощи на углях, то их слегка подгоревшая кожица и запах костра придадут готовой закуске дымный аромат. Готовый айвар раскладывают по банкам и закрывают металлическими крышками. Получается яркий и необыкновенно вкусный соус.

Традиционно айвар подают:

• как гарнир к любому мясу или колбаскам с гриля или с запечёнными на нём овощами;
• к мезе (закуска в Балканских странах, которая содержит прошутто и сыр);
• как паштет на ломтик хлеба;
• как соус к чипсам или пасте;
• как начинку для несладкой выпечки или добавку к тесту;
• с сырами (как с молодыми, так и выдержанными видами).

Икру можно подавать как самостоятельную закуску, бутербродную намазку или лёгкий перекус с мини-булочкой и копчёной колбаской.

Айвар прекрасно сочетается с яичницей, мясом, домашним сыром. Пасту можно намазать на батон, сверху положить сербскую брынзу и варёные яйца. Очень хороша на вкус яичница с соусом из перцев. В жареные яйца добавляют пару столовых ложек айвара и немного копчёного мяса. Всё это тщательно перемешивается. Икру из перцев также кладут в супы, тушёные блюда, подливы в качестве приправы. Она хорошо сочетается с любым видом выпечки.

Сладкий перец содержит много аскорбиновой кислоты, обогнав по этому показателю смородину и лимон. Он обладает низкой калорийностью (26 ккал на 100 г), ускоряет метаболизм, нормализует жировой обмен веществ. В его составе присутствует жиросжигающий элемент капсаицин. В айвар входит клетчатка, витамин A, витамины группы B, фосфор, кальций. Паста помогает нормализовать пищеварение, возбуждает аппетит. При этом сербское блюдо из сладкого перца противопоказано при индивидуальной непереносимости этого овоща.

Приготовленную по этому рецепту икру можно держать в открытом виде в холодильнике не более 10 дней. Выбирайте подходящий вам рецепт и готовьте с удовольствием!